Suprêmes de volaille, sauce aux champignons

Trop souvent, le poulet à la crème souffre d’une réputation de plat “cantine” : une viande filandreuse noyée dans une sauce blanche sans saveur. Oubliez tout cela. Aujourd’hui, nous allons traiter la volaille comme une pièce de bœuf noble.

Cette recette est une leçon de cuisine sur la gestion des sucs. Tout se passe dans la sauteuse : on marque la viande pour créer des sucs de cuisson (les fameuses particules brunes collées au fond), on retire la viande, et on utilise ces sucs pour construire la sauce. C’est ce qu’on appelle “déglaçage et réduction”. Le résultat ? Une sauce brune, dorée, nappante, aux arômes de noisette et de sous-bois, bien loin de la brique de crème liquide versée à la hâte. C’est un plat élégant, parfait pour un dîner en amoureux ou un repas de famille du dimanche où l’on veut marquer le coup sans passer 4 heures en cuisine.

Harmonie de textures et de saveurs

Ce plat est une symphonie en trois temps pour le palais. D’abord, le croustillant. Grâce à une cuisson unilatérale sur la peau, on obtient une surface dorée, presque une chips, qui sale et assaisonne chaque bouchée. Ensuite, le fondant. La chair du suprême, cuite à cœur mais rosée à l’arête (si vous laissez l’os), reste incroyablement humide et tendre. Enfin, le velouté. La sauce aux champignons n’est pas une soupe ; c’est une émulsion. Elle lie les champignons – qu’on aura pris soin de bien faire rissoler pour qu’ils aient une mâche ferme et charnue – avec la douceur de la crème et l’acidité du vin blanc. L’échalote confite apporte cette touche sucrée-salée subtile en arrière-plan.

Pourquoi cette version fonctionne si bien

Cette version excelle car elle respecte la physiologie de la viande. Le blanc de poulet est une viande maigre qui déteste la surcuisson. Ici, nous utilisons la technique du “poêler-rôtir”. On saisit vivement pour caraméliser les sucs (réaction de Maillard), puis on termine la cuisson doucement (au four ou à couvert) pour ne pas brusquer les fibres. De plus, nous ne faisons pas bouillir les champignons dans la sauce. Nous les faisons sauter avant. Cela permet d’éliminer leur eau de végétation et de concentrer leur goût “umami”. C’est cette concentration de saveurs, délayée ensuite dans la crème, qui donne cette couleur café-au-lait et ce goût puissant à la sauce.

Temps & organisation

C’est une recette de “minute” qui demande une bonne mise en place. Une fois le feu allumé, tout s’enchaîne.

• Préparation (Mise en place) : 20 minutes.

• Cuisson de la volaille : 15 à 20 minutes (selon l’épaisseur).

• Confection de la sauce : 10 minutes (pendant le repos de la viande).

• Organisation : Préparez tous vos ingrédients (échalotes ciselées, champignons émincés, liquides mesurés) avant de lancer la cuisson du poulet. Le secret de la réussite est de ne pas laisser brûler le fond de la poêle.

Matériel

Pas de gadget, mais du solide :

• Une sauteuse en inox ou une poêle en fonte (évitez le téflon fin, on veut que ça accroche un peu pour faire des sucs !).

• Une pince de cuisine (pour retourner la viande sans la piquer et perdre le jus).

• Un fouet (pour émulsionner la sauce).

• Du papier aluminium (pour le repos de la viande).

Ingrédients (pour 4 personnes)

La star, c’est le poulet. Misez sur la qualité.

• 4 suprêmes de volaille (poulet jaune ou fermier Label Rouge), avec la peau. Si vous ne trouvez pas de suprêmes, demandez des filets avec peau à votre boucher.

• 500 g de champignons de Paris bruns (plus parfumés que les blancs) ou un mélange forestier (girolles, pleurotes).

• 2 belles échalotes grises (“Cuisses de poulet”).

• 100 ml de vin blanc sec (type Chardonnay ou Sauvignon).

• 200 ml de fond de volaille véritable (ou un bouillon cube de très bonne qualité dissous dans peu d’eau).

• 200 ml de crème liquide entière (30% ou 35% de MG).

• 50 g de beurre demi-sel (froid, coupé en dés).

• 1 gousse d’ail en chemise (écrasée mais avec la peau).

• Quelques branches de thym frais.

• Huile de pépin de raisin ou tournesol (pour la cuisson haute température).

• Sel fin et poivre du moulin.

Préparation

1. La Cuisson du Suprême (Le Marquage)

Sortez votre viande du frigo 30 minutes avant. Salez généreusement les suprêmes sur les deux faces. Dans votre sauteuse bien chaude avec un filet d’huile, déposez les suprêmes côté peau. Laissez cuire à feu moyen-vif sans y toucher pendant 5 à 6 minutes. La peau doit devenir dorée, presque rousse. C’est là que le goût se crée. Retournez les suprêmes, ajoutez la gousse d’ail et le thym, baissez le feu. Laissez cuire l’autre face environ 8 à 10 minutes (ou finissez la cuisson au four à 180°C pendant 10 minutes si les filets sont très épais). La viande doit être cuite (environ 70°C à cœur) mais rester souple au toucher. Débarrassez la viande sur une assiette, couvrez d’un papier alu et laissez reposer. C’est impératif pour que le jus se redistribue.

2. La Garniture Forestière

Ne lavez pas la sauteuse ! Il y a plein de gras de poulet et de sucs au fond. Si nécessaire, retirez un peu de gras s’il y en a trop, mais gardez-en l’équivalent d’une cuillère à soupe. Jetez les champignons émincés dans la sauteuse encore chaude. Faites-les sauter à feu vif. Ils vont d’abord boire le gras, puis rendre leur eau, puis dorer. Une fois les champignons bien colorés, ajoutez les échalotes ciselées et une noix de beurre. Faites suer 2 minutes sans brûler les échalotes.

3. La Sauce (Le Déglaçage)

Versez le vin blanc dans la poêle chaude. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller tous les sucs (c’est l’opération de déglaçage). Laissez réduire le vin de moitié pour évaporer l’alcool. Ajoutez le fond de volaille et laissez réduire encore de moitié. Le liquide doit devenir sirupeux. Versez enfin la crème liquide. Portez à ébullition douce jusqu’à ce que la sauce nappe le dos de la cuillère. Goûtez ! C’est le moment de rectifier l’assaisonnement en sel et surtout en poivre noir (la crème adore le poivre).

4. La Finition (Le Nappage)

Remettez les suprêmes (et le jus qu’ils ont rendu dans l’assiette !) dans la sauteuse avec la sauce. Arrosez la viande avec la sauce chaude pendant 1 minute pour la réchauffer sans la recuire. Hors du feu, vous pouvez incorporer un dernier petit morceau de beurre froid en vannant (remuant) la sauce pour la faire briller.

Comment servir

Servez immédiatement sur assiette chaude. Déposez le suprême (vous pouvez l’émincer en tranches épaisses pour plus d’élégance), nappez généreusement de sauce aux champignons, mais essayez de ne pas couvrir totalement la peau pour qu’elle garde un peu de son croustillant. En accompagnement, un riz pilaf beurré, des tagliatelles fraîches ou une purée de pommes de terre maison (avec beaucoup de beurre) feront merveille pour absorber la sauce.

Textures & saveurs

À l’attaque, on a le côté “viandard” et rôti de la peau. Puis la dent s’enfonce dans une chair blanche incroyablement moelleuse. La sauce vient enrober le tout avec une rondeur lactée, ponctuée par les morceaux de champignons qui ont gardé du ressort. Les notes d’échalote et de vin blanc apportent ce petit “kick” acide qui coupe le gras de la crème. C’est un plat très équilibré.

Conseils de chef

1. La température de la viande : Je le répète souvent, mais cuire un poulet sortant directement du frigo est une erreur. Le choc thermique contracte les fibres et rend la viande dure. Température ambiante obligatoire !

2. Le secret du “Fond” : N’utilisez pas d’eau pour allonger votre sauce. Si vous n’avez pas de fond de volaille, utilisez l’eau de trempage de champignons séchés (cèpes ou morilles) filtrée. C’est un booster de goût incroyable.

3. Le repos : Une volaille qui ne repose pas est une volaille qui se vide de son sang dans l’assiette. Le repos permet aux jus de se figer légèrement à l’intérieur de la fibre.

Variantes

• À la Normande : Déglacez au cidre brut ou au Calvados à la place du vin blanc, et ajoutez des quartiers de pommes poêlées au beurre.

• Au Vin Jaune (Style Jura) : Utilisez du Vin Jaune ou du Savagnin pour déglacer, et ajoutez des morilles à la place des champignons de Paris. C’est la version luxe pour les fêtes.

• À l’Estragon : Ajoutez une botte d’estragon frais ciselé en fin de cuisson. L’alliance poulet-crème-estragon est un classique indémodable.

Conservation & service

• Conservation : Ce plat se garde 2 jours au frigo. La sauce va figer, c’est normal.

• Réchauffage : Ne pas utiliser le micro-ondes, qui va séparer l’huile de la crème (la sauce va “trancher”). Réchauffez doucement à la poêle à feu très doux, en ajoutant un petit filet d’eau ou de lait pour détendre la sauce.

FAQ

1. Peut-on utiliser des escalopes fines ? Oui, mais la cuisson sera beaucoup plus rapide (2 minutes par face). Le risque est qu’elles sèchent le temps de faire la sauce. Si vous utilisez des escalopes fines, faites la sauce à part ou réservez-les bien au chaud.

2. Ma sauce est trop liquide, que faire ? Pas de panique. Retirez la viande pour ne pas la surcuire, montez le feu et laissez réduire la sauce en remuant. L’évaporation va l’épaissir naturellement. Sinon, une petite cuillère à café de fécule de maïs diluée dans un peu d’eau froide, ajoutée à la sauce bouillante, fera l’affaire.

3. Peut-on faire cette recette sans vin ? Bien sûr. Remplacez le vin blanc par un peu plus de bouillon de volaille et un trait de jus de citron ou de vinaigre de cidre en fin de cuisson pour apporter l’acidité nécessaire à l’équilibre du plat.

4. Faut-il retirer la peau ? C’est un sacrilège culinaire ! La peau apporte le gras, le goût et la protection thermique. Si vous ne voulez pas la manger, retirez-la dans l’assiette, mais cuisez la viande avec.

5. Quel vin servir avec ce plat ? Un vin blanc avec du gras et un peu de bois serait parfait. Un Bourgogne blanc (Chardonnay), un Meursault (si le budget le permet) ou un blanc de la vallée du Rhône (Saint-Joseph). Évitez les vins trop acides ou trop fruités.

Conclusion de la recette

Réussir un Suprême de Volaille sauce aux champignons, c’est prouver qu’on maîtrise les bases de la cuisine française. C’est comprendre l’importance du feu, du repos et de la réduction. Une fois que vous aurez goûté à cette sauce, réalisée dans les sucs de la viande, vous ne pourrez plus jamais ouvrir un pot de sauce industrielle. C’est la promesse d’un repas gourmand, authentique et généreux. À table !