Cervelas à l’alsacienne ou cervelas Orloff

Dans le panthéon de la cuisine de bistrot et des “Winstub” alsaciennes, le cervelas tient une place à part. C’est la saucisse populaire par excellence, celle des ouvriers et des bons vivants. Mais lorsqu’on la prépare “à l’alsacienne” ou façon “Orloff”, on transforme ce produit modeste en un véritable festin de roi.

Le principe est d’une simplicité biblique mais d’une efficacité redoutable : marier le fumé de la charcuterie, le fondant du fromage et le croustillant du lard. C’est une recette “canaille”, riche, généreuse, qui ne s’embarrasse pas de diététique. C’est le plat d’hiver idéal, celui qui réchauffe après une journée dans le froid. Nous allons ici travailler la cuisson pour que le fromage soit coulant sans s’échapper totalement, et que le lard forme une armure croustillante autour de la chair moelleuse de la saucisse.

⚖️ Harmonie de textures et de saveurs

Ce plat est une étude de la gourmandise en trois temps. D’abord, la dent brise la coque de lard fumé, rendue croustillante par la cuisson au four. C’est l’attaque salée et grillée. Ensuite, on pénètre dans la chair du cervelas. C’est une texture fine, “knackante” (qui croque légèrement) mais surtout très moelleuse et juteuse. Enfin, le cœur : le fromage fondu. Il vient napper le tout, apportant du gras, du liant et cette note de noisette typique de l’Emmental ou du Comté chaud. L’ajout de vin blanc dans le plat de cuisson crée une vapeur aromatique qui empêche la saucisse de sécher tout en apportant une légère acidité bienvenue pour couper le gras.

🏆 Pourquoi cette version fonctionne si bien

La réussite de ce plat tient à la technique du “lardage”. Beaucoup de recettes se contentent de poser le fromage sur la saucisse. Ici, nous incisons la saucisse en “portefeuille” pour insérer le fromage au cœur, puis nous la bardons (l’enroulons) de poitrine fumée. Le lard joue ici un double rôle technique :

1. Protection : Il empêche la chair du cervelas de sécher sous la chaleur du four.

2. Maintien : En se rétractant à la cuisson, il serre la saucisse et empêche (partiellement) le fromage de couler dans le plat. Il agit comme une ficelle comestible et savoureuse.

⏱️ Temps & organisation

• Préparation : 15 minutes

• Cuisson : 20 à 25 minutes

• Niveau de difficulté : Très facile

• Coût : Très économique

Organisation du chef : C’est une recette express. Préchauffez votre four dès le début. Pendant qu’il chauffe, préparez les cervelas. Vous pouvez même les préparer le matin, les filmer et les garder au frigo pour les enfourner le soir.

🥣 Matériel

• Un plat à gratin (céramique ou verre)

• Un couteau d’office bien aiguisé

• Une planche à découper

🛒 Ingrédients (4 personnes)

• 4 cervelas

• 8 tranches de poitrine fumée

• 100 g d’emmental

• 1 oignon

• 10 cl de vin blanc

• 1 cuillère à soupe d’huile

• Poivre

👨‍🍳 Préparation

1. La préparation des saucisses

Commencez par “éplucher” les cervelas. C’est une étape indispensable car la peau, souvent un boyau synthétique ou trop épais, devient désagréable à la cuisson au four. Retirez la peau fine qui entoure la chair. À l’aide du couteau, incisez chaque cervelas dans la longueur, mais sans les couper en deux complètement. Il faut les ouvrir comme un livre ou un pain à hot-dog.

2. Le garnissage (L’insert fromager)

Taillez le fromage en bâtonnets de la longueur des saucisses. Si vous utilisez des tranches, pliez-les en deux ou trois pour avoir de l’épaisseur. Insérez généreusement le fromage dans la fente du cervelas. Refermez la saucisse en pressant légèrement avec la main pour emprisonner le fromage.

3. Le bardage (L’armure)

Prenez les tranches de poitrine fumée. Enroulez-les en spirale autour de chaque cervelas garni. Il faut serrer un peu pour maintenir le fromage à l’intérieur. Généralement, deux tranches de poitrine suffisent pour couvrir un cervelas standard du haut en bas. Si nécessaire, fixez les extrémités avec un cure-dent, mais la cuisson suffit souvent à souder le lard.

4. Le lit aromatique

Épluchez et émincez l’oignon en fines lamelles. Huilez légèrement le fond de votre plat à gratin. Déposez-y le lit d’oignons émincés. Posez les cervelas bardés sur les oignons. Donnez un tour de moulin à poivre sur le dessus (inutile de saler, le lard, le fromage et la saucisse le sont déjà suffisamment).

5. La cuisson

Versez le vin blanc dans le fond du plat (pas sur les saucisses, pour ne pas laver le gras du lard). Enfournez à 200°C (Th. 6-7) pendant 20 à 25 minutes. Le lard doit être bien doré et croustillant. Le fromage va inévitablement commencer à perler ou couler légèrement, c’est normal et appétissant. Les oignons vont confire dans le mélange vin blanc/jus de viande.

🍽️ Comment servir

Servez les cervelas bien chauds, directement sortis du four. Récupérez les oignons confits au fond du plat pour les déposer sur les saucisses : c’est un condiment délicieux. L’accompagnement traditionnel est, bien entendu, la salade de pommes de terre tiède (pommes de terre à l’eau, échalotes, vinaigrette moutardée). Des pommes de terre sautées ou une purée maison fonctionnent aussi très bien. Proposez impérativement un pot de moutarde forte d’Alsace ou de moutarde à l’ancienne sur la table pour trancher avec la richesse du plat.

🥓 Textures & saveurs

C’est un plat puissant. Le fumé domine l’ensemble, porté par le lard et la saucisse. Le fromage apporte une rondeur lactée qui adoucit le côté salin. La texture est un jeu intéressant entre le croustillant extérieur et le moelleux intérieur. Les oignons, imbibés de vin et de gras, apportent une touche sucrée-acide qui équilibre la dégustation.

👨‍🍳 Conseils de chef

• Le choix du fromage : L’emmental est le classique, mais pour plus de goût, utilisez du Comté ou du Gruyère suisse. Ces fromages ont une meilleure tenue à la cuisson et un goût fruité supérieur.

• La variante moutardée : Avant de mettre le fromage, badigeonnez l’intérieur de la fente du cervelas avec un peu de moutarde forte. Cela ajoute du peps à l’intérieur même de la saucisse.

• Le vin blanc : Utilisez un vin sec d’Alsace type Sylvaner ou Riesling. Évitez les vins moelleux qui rendraient le plat écœurant. Si vous ne cuisinez pas à l’alcool, remplacez-le par un petit bouillon de volaille, mais vous perdrez l’acidité caractéristique.

🔄 Variantes

• Le Cervelas Obernois : C’est la variante où l’on remplace le fromage par un mélange de lardons et d’oignons confits à l’intérieur de la saucisse.

• À l’Italienne : Remplacez l’emmental par de la mozzarella (bien égouttée) et le lard fumé par du jambon de Parme. Ajoutez une feuille de basilic à l’intérieur.

• Forestière : Ajoutez des champignons de Paris émincés au fond du plat avec les oignons. Ils cuiront dans le jus des saucisses.

🥡 Conservation & service

• Au réfrigérateur : Ce plat se conserve 2 à 3 jours au frais dans une boîte hermétique.

• Réchauffage : Privilégiez le four (10 minutes à 180°C) pour redonner du croustillant au lard. Le micro-ondes est possible mais va ramollir le lard, ce qui est dommage.

❓ FAQ (Foire Aux Questions)

1. Faut-il vraiment enlever la peau du cervelas ? Oui, c’est impératif pour cette recette. La peau durcit au four et devient “plastique”, empêchant le lard d’adhérer à la chair et rendant la découpe difficile dans l’assiette.

2. Le fromage a tout coulé dans le plat ! C’est le risque classique. Pour l’éviter, ne coupez pas la saucisse jusqu’aux extrémités (laissez 1 cm fermé de chaque côté) et serrez bien le lard. Mais rassurez-vous, le fromage fondu mélangé aux oignons au fond du plat est délicieux.

3. Peut-on utiliser d’autres saucisses ? Oui, cette technique “Orloff” fonctionne très bien avec des saucisses de Montbéliard ou de Morteau (préalablement pochées 10 minutes à l’eau car elles sont crues), ou même de grosses saucisses de Strasbourg.

4. Par quoi remplacer le lard ? Si vous ne mangez pas de porc, vous pouvez utiliser des tranches de dinde fumée ou de bœuf séché, mais le résultat sera moins juteux car le gras du lard nourrit la saucisse.

5. Quel vin servir avec ? Restez local ! Un Pinot Blanc d’Alsace ou une bière blonde légère accompagneront parfaitement ce plat de charcuterie.

🔚 Conclusion de la recette

Le cervelas à l’alsacienne façon Orloff est la preuve qu’on peut faire grand avec peu. C’est la transformation d’un ingrédient populaire en un plat gourmand et visuellement appétissant. C’est une recette franche, sans prétention, mais qui procure un plaisir immédiat. Parfaite pour un dîner improvisé ou un repas convivial entre amis. Bon appétit !