Choux de Bruxelles à la crème et aux lardons

Oubliez vos traumatismes d’enfance liés aux choux de Bruxelles grisâtres et malodorants. Bien cuisiné, ce petit légume est une merveille de noisette et de verdure. Le secret ? Une cuisson en deux temps pour fixer la chlorophylle et éliminer l’amertume, suivie d’un braisage dans une crème relevée.

Cette recette transforme le légume vapeur triste en un plat gourmand, riche et réconfortant. L’ajout de lardons fumés apporte le sel et le gras, tandis que la moutarde à l’ancienne (ma touche personnelle indispensable) vient “cut” (couper) la richesse de la crème et équilibrer le goût soufré du chou. C’est la recette de la réconciliation.

Harmonie de textures et de saveurs

Ce plat joue sur l’équilibre Rustique/Onctueux.

• La Texture : Le chou ne doit pas être en purée. Il doit offrir une résistance sous la dent (“al dente” fondant). Les lardons doivent être croustillants pour contraster avec la sauce nappante.

• La Saveur : On cherche à masquer l’amertume naturelle du chou par la douceur de la crème et le fumé du lard. La moutarde en grains apporte de petites explosions vinaigrées qui dynamisent le palais.

Pourquoi cette version fonctionne si bien

1. Le Blanchiment (L’Anglaise) : C’est l’étape non négociable. Plonger les choux dans l’eau bouillante puis glacée permet de retirer le goût fort de soufre (responsable de la mauvaise digestion) et de fixer une belle couleur vert émeraude.

2. La Réaction de Maillard : Contrairement aux recettes où l’on bout tout ensemble, ici nous faisons rissoler les choux dans le gras des lardons avant de mettre la crème. Cela développe des arômes de noisette torréfiée.

3. L’Assaisonnement : Le chou de Bruxelles est fade s’il n’est pas relevé. L’ail, la muscade et la moutarde sont ses meilleurs alliés.

Temps & Organisation

• Temps de préparation : 20 minutes (épluchage minutieux)

• Temps de cuisson : 10 min (blanchiment) + 15 min (braisage)

• Difficulté : Commis (Facile)

Matériel

• Une grande casserole (pour l’eau bouillante).

• Un saladier d’eau glacée (glaçante).

• Une sauteuse large (pour que tous les choux soient en contact avec le fond).

Ingrédients (Pour 4 personnes)

Privilégiez des choux de petite taille, ils sont plus tendres et moins amers que les gros.

• Le Légume : 600 à 800 g de choux de Bruxelles frais.

• La Garniture :

  • 200 g de lardons fumés de qualité (poitrine fumée coupée main, c’est mieux).

  • 1 oignon jaune ou 2 échalotes.

  • 1 gousse d’ail.

• La Sauce Crémeuse :

  • 20 cl de crème liquide entière (30% MG).

  • 1 grosse cuillère à soupe de Moutarde à l’ancienne (grains).

  • 10 cl de vin blanc sec (ou bouillon de volaille) pour déglacer.

  • Noix de muscade râpée.

  • Poivre du moulin (attention au sel, les lardons salent déjà).

Préparation

1. La Préparation des Choux (La Minutie)

• Retirez les premières feuilles abîmées ou jaunies de chaque chou.

• Coupez légèrement le pied (la base dure).

• L’Astuce du Chef : Incisez la base du pied en forme de croix avec la pointe d’un couteau. Cela permet à la chaleur de pénétrer au cœur du trognon (partie la plus dure) pour qu’il cuise à la même vitesse que les feuilles tendres.

• Lavez-les à l’eau vinaigrée.

2. Le Blanchiment (Fixer la Couleur)

• Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition.

• Plongez les choux et laissez cuire 8 à 10 minutes à découvert (pour laisser les gaz soufrés s’échapper).

• Testez la cuisson avec un couteau : il doit rentrer mais rencontrer une résistance.

• Égouttez-les et plongez-les immédiatement dans le saladier d’eau glacée. Cela stoppe la cuisson et fixe le vert. Une fois froids, égouttez-les bien.

3. La Base Aromatique

• Émincez l’oignon et hachez l’ail.

• Dans la sauteuse (sans matière grasse), faites revenir les lardons à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient dorés et qu’ils aient rendu leur gras.

• Ajoutez l’oignon émincé dans le gras des lardons. Faites suer 3 minutes.

• Si vous avez trop de gras, retirez-en un peu, mais gardez-en pour le goût !

4. Le Braisage et la Sauce

• Ajoutez les choux de Bruxelles (bien égouttés) dans la sauteuse.

• Montez le feu. Faites sauter le tout pendant 5 minutes. Les choux doivent commencer à dorer légèrement par endroits.

• Déglacez avec le vin blanc. Grattez bien le fond pour récupérer les sucs des lardons. Laissez réduire de moitié.

• Baissez le feu. Ajoutez la crème liquide, la moutarde à l’ancienne, l’ail haché et une belle râpée de muscade.

• Mélangez pour enrober chaque chou. Laissez mijoter à feu doux 5 à 10 minutes supplémentaires. La sauce doit épaissir et napper le dos de la cuillère.

Comment servir

Servez très chaud, directement dans la sauteuse ou dans un plat creux. Ce plat est l’accompagnement roi pour :

• Un rôti de porc (l’alliance classique).

• Une volaille rôtie (poulet du dimanche, dinde de Noël).

• Des saucisses de Morteau ou de Montbéliard.

Textures & Saveurs

La crème onctueuse enrobe la fermeté du chou. À chaque bouchée, on a le fumé du lardon, le piquant subtil de la moutarde qui éclate, et la douceur végétale du chou. Il n’y a aucune trace d’amertume désagréable, juste du caractère.

Conseils de Chef

1. La Touche Festive (Marrons) : Pour les fêtes, ajoutez une poignée de marrons cuits (châtaignes) entiers au moment d’ajouter la crème. L’association Chou-Lardon-Marron est un classique absolu de Noël.

2. Le Gratiné : Transvasez le tout dans un plat à gratin, parsemez de Comté râpé ou de Parmesan, et passez 10 minutes sous le grill du four.

3. L’Acidité (Citron) : Si vous trouvez le plat trop riche, ajoutez un zeste de citron jaune râpé juste avant de servir. Cela apporte une fraîcheur incroyable.

Variantes

• Version Végétarienne : Remplacez les lardons par du tofu fumé ou des champignons de Paris bien grillés, et utilisez du bouillon de légumes.

• Version sans crème (plus légère) : Remplacez la crème par un déglaçage au jus de viande et un peu de beurre pour glacer les choux à brun.

• Version Sucré-Salé : Ajoutez une cuillère de miel ou de sirop d’érable au moment de faire sauter les choux avec les lardons.

Conservation & Réchauffage

• Conservation : 2 à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Notez que l’odeur du chou se renforce avec le temps.

• Réchauffage : À la poêle doucement. Si la sauce a trop épaissi ou “tranché”, ajoutez un filet d’eau ou de lait pour la détendre.

• Congélation : Possible, mais la texture du chou deviendra un peu plus molle à la décongélation.

FAQ (Foire Aux Questions)

1. Puis-je utiliser des choux surgelés ? Oui, c’est pratique car ils sont déjà blanchis. Mettez-les directement dans la poêle avec les lardons (étape 4), mais faites-les cuire un peu plus longtemps pour évaporer leur eau avant de mettre la crème.

2. Comment éviter les flatulences (gaz) ? C’est le blanchiment (cuisson à l’eau bouillante jetée ensuite) qui élimine les composés soufrés indigestes. Ajoutez une pincée de bicarbonate de soude dans l’eau de blanchiment pour être sûr (et garder le vert). Le cumin ou le carvi ajouté dans la sauce aide aussi à la digestion.

3. Mes choux sont amers. C’est souvent dû à la variété ou à la taille (trop gros). Le sucre (ou le miel) et la crème sont les meilleurs moyens de masquer cela. N’hésitez pas à caraméliser un peu plus les choux.

Conclusion

Ces Choux de Bruxelles à la Crème et Moutarde sont la preuve qu’il n’y a pas de mauvais légumes, seulement de mauvaises cuissons. En suivant cette méthode, vous transformerez ce plat “punitif” en une garniture réclamée par toute la famille. C’est l’hiver dans l’assiette, mais version confort absolu. À table !

Source de la recette