Clafoutis aux Abricots simple et rapide à réaliser

Quand les beaux jours arrivent et que les étals se colorent d’orange, l’appel de l’abricot est irrésistible. Si la tarte est un classique, le clafoutis est son cousin moelleux, plus réconfortant et surtout plus facile à vivre. C’est le dessert des déjeuners au jardin, celui qu’on pose au milieu de la table encore tiède dans son plat en terre cuite.

Mais attention, réussir un clafoutis aux abricots demande de la nuance. L’abricot est un fruit “capricieux” à la cuisson : il rend du jus et son acidité s’intensifie en chauffant. Pour contrer cela et éviter l’effet “omelette aux fruits acides”, nous allons enrichir l’appareil traditionnel.

Au lieu du simple lait/farine, nous allons introduire de la crème liquide pour l’onctuosité et, surtout, de la poudre d’amande. Cette dernière va boire l’excédent de jus de l’abricot tout en apportant cette saveur de frangipane qui se marie divinement avec le fruit. Le résultat ? Un gâteau mi-flan mi-biscuit, doré, crémeux et piqué de fruits rôtis. Une merveille de simplicité apparente qui cache une vraie maîtrise des équilibres.

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🤝 Harmonie de textures et de saveurs

Ce dessert joue sur le contraste entre la vivacité du fruit et la douceur de l’enrobage :

• Le Fondant (L’Appareil) : La pâte, riche en crème et œufs, prend à la cuisson une texture de flan pâtissier dense mais soyeux. Elle nappe le palais.

• L’Acidulé (Le Fruit) : L’abricot cuit devient tendre, presque confit, mais garde cette pointe d’acidité (l’astringence) qui réveille les papilles et coupe le gras de la crème.

• Le Grain (L’Amande) : La poudre d’amande ne se dissout pas totalement ; elle apporte une très légère granulosité agréable qui rappelle le noyau du fruit.

• Le Caramélisé (La Croûte) : En chemisant le moule de beurre et de sucre cassonade, on crée une fine pellicule croustillante sur les bords et le dessous du gâteau.

💡 Pourquoi cette version fonctionne si bien ?

L’erreur classique est de traiter l’abricot comme la cerise. Or, l’abricot contient moins de sucre et plus d’acide. Cette version corrige le tir grâce au gras (crème + beurre fondu dans la pâte) qui adoucit l’acidité. De plus, l’ajout d’amande n’est pas anecdotique : botaniquement, l’abricot et l’amande sont cousins (famille des Rosaceae). Leurs molécules aromatiques s’emboîtent parfaitement. C’est ce qu’on appelle un accord majeur en cuisine.

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⏱️ Temps & Organisation

• Préparation active : 20 minutes

• Cuisson : 35 à 45 minutes

• Repos : 30 minutes (se déguste tiède, jamais brûlant).

🥣 Matériel

• Un plat à gratin en céramique, terre cuite ou verre (ovale ou rectangulaire). Évitez le métal fin qui cuirait trop vite les bords.

• Un grand cul-de-poule (saladier)

• Un fouet manuel (suffisant, pas besoin de robot)

• Un pinceau (pour beurrer le moule)

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🛒 Ingrédients (Pour 6 à 8 gourmands)

Le Verger :

• 500 g d’abricots frais (environ 8 à 10 gros fruits). Variétés conseillées : Bergeron (le top), Rouge du Roussillon ou Orangered. Ils doivent être mûrs mais fermes.

• 20 g de beurre + 20 g de sucre cassonade (pour le moule)

L’Appareil à Flognarde (La pâte) :

• 3 œufs entiers (calibre gros) + 1 jaune (pour le liant)

• 25 cl de lait entier (pas de demi-écrémé, on veut du goût)

• 20 cl de crème liquide entière (30% MG)

• 90 g de sucre en poudre

• 60 g de farine T55

• 40 g de poudre d’amande (fine)

• 50 g de beurre doux, fondu et tiédi

• 1 gousse de vanille (ou 1 c.à.s d’extrait de vanille liquide)

• 1 pincée de sel fin

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👨‍🍳 Préparation

Étape 1 : La préparation du “nid”

Préchauffez votre four à 180°C (Th. 6), chaleur statique (la chaleur tournante a tendance à dessécher le dessus). Beurrez généreusement votre plat à gratin (fond et bords) avec les 20g de beurre mou. Saupoudrez les 20g de sucre cassonade sur le beurre. Tapotez le plat pour bien répartir le sucre et jetez l’excédent. Pourquoi ? Cela va créer une croûte caramélisée délicieuse qui empêchera aussi le clafoutis de coller.

Étape 2 : Le travail du fruit

Lavez et séchez les abricots. Ouvrez-les en deux et retirez le noyau. Si vos abricots sont très gros, coupez chaque oreillon en deux (quartiers). S’ils sont moyens, gardez les oreillons entiers. Disposez les abricots dans le plat, côté peau vers le bas (contre le fond du plat). Astuce de Chef : Mettre la face coupée vers le haut permet à l’eau de s’évaporer au lieu de détremper la pâte en dessous. Serrez-les bien, le clafoutis doit être généreux en fruits.

Étape 3 : L’appareil crémeux

Dans le cul-de-poule, fouettez les œufs entiers, le jaune et les 90g de sucre jusqu’à ce que le mélange mousse légèrement. Fendez la gousse de vanille, grattez les graines et ajoutez-les. Incorporez la farine, la poudre d’amande et la pincée de sel. Fouettez vivement pour éliminer les grumeaux (la pâte sera épaisse à ce stade). Versez progressivement le lait et la crème liquide tout en fouettant pour délayer l’appareil. Terminez par le beurre fondu tiède. Mélangez bien. Vous obtenez une pâte liquide, couleur crème, mouchetée de vanille.

Étape 4 : Le mariage et la cuisson

Versez doucement la pâte sur les abricots. Attention : Ne recouvrez pas totalement les fruits si possible, laissez les sommets des abricots dépasser légèrement pour qu’ils rôtissent. Enfournez à mi-hauteur pour 35 à 45 minutes. Le clafoutis va gonfler (parfois beaucoup, comme un soufflé), c’est normal, il retombera en sortant. Il est cuit quand il est bien doré et que le centre est pris (ne tremble plus comme du liquide) mais reste souple au toucher.

Étape 5 : La finition

Sortez le plat du four. Laissez tiédir sur une grille. Pendant qu’il refroidit, la structure va se densifier et devenir fondante. Juste avant de servir, saupoudrez un léger voile de sucre glace pour l’esthétique.

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🍽️ Comment servir

Le clafoutis n’aime pas le frigo (qui durcit le beurre) ni la chaleur brûlante (qui masque les goûts). Il se déguste tiède ou à température ambiante. Servez-le à même le plat, à la cuillère. Pour les gourmands, accompagnez-le d’une boule de glace à la pistache ou au nougat, ou d’une petite cuillère de crème fraîche épaisse crue pour casser le sucre. Un verre de vin moelleux ou un thé glacé à la pêche fera un accord parfait.

👅 Textures & Saveurs

La première sensation est la croûte légèrement sucrée du bord, suivie par la douceur vanillée du flan. Puis, l’abricot explose en bouche, libérant son jus chaud et acidulé. L’amande en arrière-plan lie le tout et donne de la mâche. C’est un dessert qui a du corps, riche mais fruité.

👨‍🍳 Conseils de chef

• L’Amaretto : Pour renforcer le goût de l’amande, ajoutez 1 cuillère à soupe de liqueur d’Amaretto ou quelques gouttes d’extrait d’amande amère dans l’appareil. C’est le petit “truc” qui change tout.

• Abricots acides ? Si vos fruits manquent de maturité et sont très acides, poêlez-les 2 minutes au beurre avec un peu de miel avant de les mettre dans le plat. Cela calmera leur acidité.

• Le Noyau : Ne jetez pas tous les noyaux ! Cassez-en deux ou trois pour récupérer l’amande amère à l’intérieur. Infusez-les dans le lait chaud (puis retirez-les) pour donner un parfum incroyable à votre appareil.

🔄 Variantes

• La Pistache : Remplacez la poudre d’amande par de la poudre de pistache. La couleur verte et le goût de la pistache avec l’abricot orange est un classique visuel et gustatif superbe.

• Romarin-Miel : Infusez une branche de romarin dans le lait chaud et remplacez la moitié du sucre par du miel de lavande. L’abricot adore les herbes de Provence.

• Le Crumble : Saupoudrez un peu de pâte à crumble (farine/beurre/sucre) sur le dessus 15 minutes avant la fin de la cuisson pour ajouter du croustillant.

❄️ Conservation & Service

Le clafoutis se conserve 24 à 48 heures. Vous pouvez le mettre au réfrigérateur, mais pensez impérativement à le sortir 30 minutes avant de le manger ou à le passer 10 secondes au micro-ondes pour redonner du moelleux à l’appareil. Congélation possible (en parts), mais la texture des fruits sera un peu plus molle à la décongélation.

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❓ FAQ

1. Puis-je utiliser des abricots au sirop (en boîte) ? Oui, c’est possible hors saison. Égouttez-les extrêmement bien (laissez-les 30 min dans une passoire) et réduisez la quantité de sucre de la pâte de 30g, car ils sont déjà très sucrés.

2. Mon clafoutis a rendu de l’eau, pourquoi ? C’est la faute des abricots. Soit ils étaient trop juteux, soit vous ne les avez pas mis côté peau vers le bas. La poudre d’amande aide normalement à absorber cela. Laissez-le refroidir, l’appareil va réabsorber une partie du jus.

3. Faut-il dénoyauter les abricots ? Pour les cerises, le débat existe (le noyau donne du goût). Pour les abricots, c’est non négociable : il faut les dénoyauter. Le noyau est trop gros et se détache mal à la cuisson, ce serait très désagréable à la dégustation.

4. Peut-on remplacer la crème par du lait ? Oui, vous pouvez mettre 45 cl de lait au total. Le résultat sera plus léger, plus proche d’une crêpe épaisse, et moins fondants (“flan”). La crème apporte le gras nécessaire à l’onctuosité.

5. Pourquoi mon clafoutis est-il caoutchouteux ? Vous avez probablement trop travaillé la pâte une fois la farine ajoutée (activant le gluten) ou mis trop de farine. Mélangez juste ce qu’il faut pour incorporer les poudres, pas plus.

📝 Conclusion de la recette

Ce Clafoutis aux Abricots et Amandes est bien plus qu’un simple gâteau aux fruits. C’est une célébration de l’été, un équilibre subtil entre l’acidité et la douceur. En soignant l’appareil avec de la crème et de l’amande, vous élevez ce dessert rustique au rang de gourmandise absolue. Simple, rapide, et terriblement efficace. À vos dénoyauteurs !

Source de la recette: https://cuisine.journaldesfemmes.fr/