Tartagnarde, tarte Tatin salée façon raclette

Si vous pensiez avoir fait le tour de la raclette traditionnelle, préparez-vous à une révélation. La Tartagnarde n’est pas une simple tarte salée, c’est une architecture gourmande qui renverse les codes, littéralement.

Imaginez le principe de la Tatin : une cuisson à l’envers où les ingrédients caramélisent et confisent dans leur propre jus, protégés par une croûte dorée. Ici, point de pommes fruit, mais des pommes de terre fondantes, une Tomme de Savoie coulante et du lard fumé, le tout emprisonné sous une pâte feuilletée croustillante.

C’est le plat convivial par excellence, celui qu’on pose au centre de la table et qui déclenche un silence religieux avant les exclamations de plaisir. Rustique, généreuse et visuellement impressionnante au démoulage, cette recette va devenir votre “arme secrète” des soirées d’hiver.

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🤝 Harmonie de textures et de saveurs

Ce plat est une symphonie de textures en trois mouvements :

• Le fondant : La pomme de terre, précuite à l’eau, finit sa cuisson dans le gras du fromage et de la crème, devenant d’une tendreté absolue.

• Le filant : La Tomme de Savoie (ou le fromage à raclette) ne gratine pas sur le dessus, elle fond dans la masse, liant les pommes de terre entre elles.

• Le croustillant : La pâte feuilletée, cuite au-dessus, reste parfaitement sèche et friable, contrairement aux tartes classiques où le fond est souvent détrempé par la garniture.

💡 Pourquoi cette version fonctionne si bien ?

La magie opère grâce à l’appareil à crème pris au piège. Contrairement à une quiche où l’appareil peut sécher, ici, il est confiné entre le fond du moule et la pâte hermétique. Les pommes de terre s’imbibent de la crème aux œufs et aux épices, créant un “gratin interne” ultra-savoureux. Le démoulage révèle des couches parfaitement distinctes et appétissantes.

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⏱️ Temps & Organisation

• Préparation active : 25 minutes

• Cuisson (pommes de terre) : 20 à 30 minutes

• Cuisson (four) : 30 minutes

• Repos : 5 minutes avant démoulage (crucial pour la tenue)

🥣 Matériel

• Un moule à manqué (bords hauts) ou un moule à charnière (idéal pour un démoulage sans stress)

• Une grande casserole pour la pré-cuisson

• Un saladier pour l’appareil à crème

• Une passoire

• Un couteau d’office bien aiguisé

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🛒 Ingrédients (Pour 6 personnes gourmandes)

La Base Solide :

• 5 grosses pommes de terre (type Charlotte ou Amandine, à chair ferme)

• 1 pâte feuilletée pur beurre (épaisse de préférence)

• 24 tranches fines de lard fumé (poitrine fumée) ou jambon cru de Savoie pour une variante moins grasse

Le Cœur Fromager :

• 600 g de Tomme de Savoie ou de fromage à Raclette de qualité (évitez les premiers prix qui rendent trop d’huile)

• 100 g de fromage râpé (Comté ou Beaufort pour le goût)

L’Appareil Crémeux :

• 3 œufs entiers

• 20 cl de crème fraîche épaisse (30% MG minimum)

• Branche de thym frais (effeuillé)

• Noix de muscade fraîchement râpée

• Sel (avec modération, le lard sale déjà) & Poivre du moulin

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👨‍🍳 Préparation

Étape 1 : La pré-cuisson des pommes de terre

Épluchez vos pommes de terre. Coupez-les en lamelles ou rondelles assez épaisses (environ 0,5 à 0,8 cm). Si elles sont trop fines, elles finiront en purée. Plongez-les dans une casserole d’eau froide salée, portez à ébullition et laissez cuire environ 20 à 30 minutes. Elles doivent être tendres mais ne pas se déliter. Égouttez-les soigneusement et laissez-les tiédir (pour ne pas cuire l’appareil à crème trop vite).

Étape 2 : La préparation des fromages et de l’appareil

Pendant que les pommes de terre cuisent, ôtez la croûte de la Tomme de Savoie (sauf si vous aimez le goût corsé, dans ce cas, brossez-la bien) et coupez-la en lamelles. Dans un saladier, battez les 3 œufs avec la crème fraîche épaisse. Ajoutez le fromage râpé, le thym effeuillé, une généreuse râpée de muscade, un peu de sel et beaucoup de poivre. Mélangez pour obtenir une crème homogène.

Étape 3 : Le montage architectural

Beurrez légèrement votre moule. C’est le moment d’être créatif : c’est le fond du moule qui sera le dessus de votre tarte ! Tapissez le fond et les bords du moule avec les tranches de lard fumé (ou de jambon cru). Disposez ensuite une couche de lamelles de pommes de terre, puis une couche de lamelles de Tomme. Répétez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients, en tassant légèrement. Versez l’appareil crème/œufs par-dessus le tout. Il va s’infiltrer entre les couches.

Étape 4 : Le fonçage et la cuisson

Préchauffez votre four à 180°C (Th. 6). Déroulez la pâte feuilletée et posez-la sur la garniture. Rentrez les bords de la pâte à l’intérieur du moule (entre la garniture et la paroi), comme pour border une couverture. Piquez la pâte avec une fourchette à plusieurs endroits pour laisser la vapeur s’échapper. Enfournez pour 30 minutes. La pâte doit être bien dorée et gonflée.

Étape 5 : Le démoulage (Le moment de vérité)

Sortez le moule du four. Attendez 5 minutes que les sucs se stabilisent. Posez votre plat de service sur le moule, et d’un geste franc et rapide (avec des maniques !), retournez l’ensemble. Retirez doucement le moule. Si une pomme de terre reste collée, remettez-la simplement à sa place.

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🍽️ Comment servir

Servez immédiatement, tant que le fromage est coulant. Ce plat riche se suffit à lui-même, mais une salade verte bien vinaigrée (vinaigre de Xérès ou cidre) ou une salade d’endives aux noix est indispensable pour apporter de la fraîcheur et nettoyer le palais entre deux bouchées.

👅 Textures & Saveurs

C’est un plat réconfortant par excellence. Le lard fumé a légèrement croustillé contre le moule, les pommes de terre ont absorbé la crème muscadée, et la pâte feuilletée apporte ce contraste sec et beurré qui manque souvent à une raclette classique.

👨‍🍳 Conseils de chef

• Le choix du moule : Si vous n’avez pas de moule à charnière, utilisez un moule à manqué classique mais chemisez le fond avec un papier sulfurisé pour garantir le démoulage.

• L’ail en chemise : Pour parfumer subtilement, vous pouvez frotter le fond du moule avec une gousse d’ail coupée en deux avant de mettre le lard.

• Pas de détrempe : Si vos pommes de terre sont gorgées d’eau après cuisson, passez-les 2 minutes à la poêle à sec pour les assécher avant le montage.

🔄 Variantes

• La Tartiflette inversée : Remplacez la Tomme par un Reblochon entier coupé en deux dans l’épaisseur, et ajoutez des oignons caramélisés entre les couches de pommes de terre.

• Version Végétarienne : Remplacez le lard par des lamelles de courgettes grillées ou d’aubergines pour envelopper le gâteau, c’est tout aussi délicieux et plus léger.

• Touche forestière : Ajoutez une poignée de champignons de Paris émincés et sautés dans l’appareil à crème.

❄️ Conservation & Service

La Tartagnarde se réchauffe très bien. Conservez-la 2 jours au frigo. Pour le réchauffage, oubliez le micro-ondes qui ramollirait la pâte feuilletée. Passez-la au four à 150°C pendant 15-20 minutes. Si vous avez peur que le dessus brûle, couvrez-la d’un papier aluminium.

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❓ FAQ

1. Ma pâte feuilletée est molle en dessous après démoulage, pourquoi ? C’est souvent dû à un excès de liquide. Assurez-vous de bien égoutter les pommes de terre et utilisez une crème épaisse, pas liquide. La qualité du fromage joue aussi : un fromage “premier prix” rendra plus d’eau/gras.

2. Puis-je faire cette recette sans œufs ? Oui, c’est possible. L’appareil se tiendra un peu moins (il sera plus “coulant” façon gratin), mais le goût sera tout aussi bon. Dans ce cas, réduisez un peu la quantité de crème.

3. Peut-on préparer la Tartagnarde à l’avance ? Vous pouvez faire tout le montage (jusqu’à la pose de la pâte) et garder le moule au frigo quelques heures. Enfournez au moment de l’apéro. Attention, ne la laissez pas 24h crue au frigo, la pâte finirait par s’humidifier.

4. Quel vin servir avec ? Restons locaux ! Un vin blanc de Savoie sec et minéral comme un Apremont, un Chignin-Bergeron ou une Roussette sera parfait pour trancher avec le gras du fromage.

5. Faut-il saler l’eau des pommes de terre ? Oui, absolument. C’est le seul moment où vous pouvez assaisonner la pomme de terre à cœur. Une pomme de terre fade gâcherait l’ensemble du plat.

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📝 Conclusion de la recette

La Tartagnarde est la preuve que l’on peut innover avec des classiques. Elle transforme les restes d’une raclette party ou simplement quelques pommes de terre en un plat de fête visuellement superbe. C’est généreux, c’est gourmand, c’est tout ce qu’on aime dans la cuisine de terroir revisitée. Bon appétit !

La « Tartagnarde » Vidéo:

Source de la recette