Escalopes de poulet à la crème au thermomix

Souvent, les puristes de la gastronomie regardent les robots culinaires avec un certain scepticisme, craignant une cuisine standardisée, sans âme, où les viandes finissent bouillies plutôt que saisies. En tant que chef, je vois les choses différemment. Le Thermomix n’est pas là pour remplacer le geste du cuisinier, mais pour lui offrir une constance thermique inégalable.

Cette recette d’escalopes de poulet à la crème est la démonstration parfaite qu’on peut allier technologie et gourmandise traditionnelle. Nous ne cherchons pas ici une simple cuisson vapeur “régime”, mais bien l’élaboration d’un plat complet, généreux, où la sauce nappe la viande avec une volupté absolue. C’est le plat familial par excellence, celui qui réconforte après une longue journée, revisité avec la rigueur d’une brigade pour garantir une volaille tendre et une sauce d’une brillance miroir. Oubliez le poulet sec et filandreux ; grâce à la maîtrise de la température Varoma, nous allons concentrer les sucs et créer une harmonie parfaite en un temps record.

Harmonie de textures et de saveurs

Ce plat repose sur la douceur. Il n’y a pas d’agression pour le palais, mais une caresse gustative. La texture du poulet est primordiale : cuit à la vapeur douce dans le Varoma, il conserve une jutosité que la poêle a parfois tendance à assécher si l’on manque d’attention. La chair reste nacrée, souple, prête à s’effilocher sous la fourchette. En contrepoint, la sauce est une émulsion chaude, liée au beurre et à la crème, qui vient enrober les garnitures (pommes de terre ou riz) comme un velours.

Sur le plan des saveurs, nous sommes sur un registre “umami” très réconfortant. Le bouillon de volaille concentré, relevé par la puissance aromatique de l’oignon et adouci par la richesse laitière de la crème, crée un équilibre classique mais indétrônable. C’est la cuisine de grand-mère, exécutée avec la précision d’une montre suisse.

Pourquoi cette version fonctionne si bien

Beaucoup de recettes Thermomix se contentent de tout mettre dans le bol et de mixer. Ici, nous utilisons la cuisson étagée (le “All-in-one”) intelligemment :

1. L’infusion des vapeurs : En cuisant le poulet au-dessus du bol où mijotent le bouillon et les oignons, la viande ne cuit pas à l’eau, mais s’imprègne des effluves aromatiques qui remontent.

2. La récupération des sucs : Les jus de cuisson du poulet ne sont pas perdus ; ils redescendent dans le bol pour enrichir le bouillon, donnant une base de sauce incroyablement corsée naturellement.

3. La liaison finale : Au lieu d’épaissir grossièrement, nous réalisons une véritable liaison beurre-farine en fin de cuisson, technique digne des grandes sauceries françaises, pour éviter l’effet “soupe” trop liquide.

Temps & Organisation

L’avantage majeur de cette méthode est la libération de l’esprit. Une fois la machine lancée, vous êtes libre.

• Temps de préparation (Mise en place) : 10 à 15 minutes

• Temps de cuisson active (Robot) : 25 minutes

• Temps de repos : 2 minutes (avant nappage)

• Difficulté : Commis débutant (Très Facile)

Matériel

Votre robot est la star, mais quelques accessoires sont cruciaux pour le confort :

• Le Thermomix (TM31, TM5 ou TM6)

• Le Varoma complet (plat + plateau + couvercle)

• Le panier cuisson (pour l’accompagnement)

• Une planche à découper (viandes et légumes séparés si possible)

• Un couteau d’office bien aiguisé

• Une spatule souple (maryse) pour ne rien perdre de la sauce.

Ingrédients (Pour 4 personnes)

La réussite d’un plat simple dépend intégralement de la qualité des produits bruts.

• 4 escalopes de poulet (environ 150g chacune)

• 800 g de pommes de terre à chair ferme (type Charlotte ou Amandine)

• 2 oignons moyens (oignons jaunes de préférence pour le goût)

• 400 g de crème fraîche épaisse (30% MG minimum, la légère ne tient pas la chauffe)

• 80 g de beurre doux (froid)

• 1 cube de bouillon de volaille de qualité (ou fond de volaille maison)

• 400 g d’eau de source

• 2 cuillères à soupe de farine T55

• Sel fin

• Poivre blanc (pour l’esthétique de la sauce) ou noir du moulin

Préparation

1. La Mise en Place Aromatique

La cuisine commence toujours par la découpe.

• Épluchez vos oignons et coupez-les en quartiers.

• Épluchez les pommes de terre. Coupez-les en cubes réguliers de 2 cm (une “brunoise grossière”). La régularité est importante pour une cuisson homogène dans le panier.

• Placez les cubes de pommes de terre dans le panier cuisson. Rincez-les brièvement sous l’eau froide pour retirer l’excès d’amidon de surface.

2. Le Lancement du Bouillon

• Mettez les quartiers d’oignons dans le bol du Thermomix. Mixez 5 secondes / Vitesse 5. Raclez les parois avec la spatule pour ramener les morceaux vers le fond.

• Ajoutez l’eau, le cube de bouillon émietté, une pincée de sel (attention, le cube est déjà salé) et quelques tours de moulin à poivre.

• Insérez le panier cuisson contenant les pommes de terre à l’intérieur du bol.

3. La Préparation de la Viande

• Disposez vos escalopes de poulet à plat dans le Varoma (le grand plateau).

• Assaisonnez-les légèrement de sel et poivre sur les deux faces.

• Astuce de Chef : Veillez à ne pas boucher tous les trous du Varoma avec la viande. Laissez quelques “cheminées” sur les côtés pour que la vapeur puisse circuler librement et atteindre l’étage supérieur si vous en utilisez un, ou simplement pour assurer une cuisson uniforme.

• Mettez le couvercle du Varoma et placez l’ensemble sur le bol du robot.

4. La Cuisson Vapeur

• Programmez 25 minutes / Température Varoma / Vitesse 1.

• Pendant ce temps, vous pouvez préparer votre table ou boire un café. La machine gère l’hydratation de la viande et la cuisson des féculents simultanément.

5. La Réalisation de la Sauce Suprême

Une fois la minuterie terminée :

• Retirez l’ensemble Varoma avec précaution (attention à la vapeur brûlante) et réservez le poulet au chaud (dans un plat recouvert d’alu ou dans le Varoma fermé).

• Retirez le panier cuisson avec les pommes de terre à l’aide de l’encoche de la spatule. Réservez au chaud.

• Il reste le bouillon aux oignons dans le bol. C’est notre or liquide.

• Ajoutez le beurre coupé en morceaux et la farine directement dans le bouillon chaud.

• Programmez la liaison : 4 minutes / 90°C / Vitesse 4. Cela va cuire la farine et épaissir le mélange (faire un roux inversé liquide).

• Enfin, ajoutez la crème fraîche épaisse.

• Mixez pour émulsionner et obtenir une texture veloutée : 30 secondes / Vitesse 5 (montez progressivement jusqu’à 7 pour bien lisser si vous n’aimez pas les morceaux d’oignons, ou restez à 4 si vous aimez la texture).

Comment servir

Le dressage doit être généreux mais soigné. Dans une assiette chaude, disposez un lit de pommes de terre vapeur. Posez délicatement l’escalope (entière ou émincée en biseau pour plus d’élégance) par-dessus.

Nappez abondamment le tout avec la sauce crème bouillante. La sauce doit “masquer” (couvrir) la viande pour la protéger du dessèchement. Terminez par une touche de verdure : un peu de persil plat ciselé ou de ciboulette fraîche apportera le contraste visuel indispensable. Servez sans attendre.

Textures & Saveurs

À la première bouchée, c’est la sauce qui domine : onctueuse, riche, avec ce goût profond d’oignon compoté qui s’est diffusé dans la crème. Ensuite, la pomme de terre, gorgée des vapeurs du bouillon, s’écrase sans effort. Enfin, le poulet révèle sa tendreté. Contrairement à une cuisson à la poêle qui peut créer une croûte dure, ici la viande offre une résistance nulle, elle est totalement imprégnée de douceur.

Conseils de Chef

Pour transcender cette recette du quotidien :

1. L’astuce “Blanquette” : Ajoutez quelques gouttes de jus de citron jaune dans la sauce au moment d’ajouter la crème. Cette acidité va couper le gras et donner du “peps” à la préparation.

2. La variante liquide : Si vous préférez le riz aux pommes de terre, le procédé est le même. Mettez le riz dans le panier, rincez-le bien avant (très important au robot !), et vérifiez la cuisson à 20 minutes (le riz cuit parfois plus vite que les patates selon la variété).

3. Le Champignon : Si vous aimez la version “forestière”, ajoutez des champignons de Paris émincés directement dans le Varoma avec le poulet. Ils cuiront à la vapeur et rendront leur eau, parfumant encore plus le tout.

Variantes

La base “Bouillon + Vapeur + Crème” est un canevas vierge :

• À la Normande : Remplacez l’eau par du cidre brut et ajoutez des quartiers de pommes fruits dans le Varoma avec le poulet.

• À la Dijonnaise : Ajoutez une grosse cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne avec la crème fraîche à la fin. Cela change totalement le profil du plat.

• Au Curry : Ajoutez une cuillère à café de poudre de curry ou de pâte de curry jaune dans l’eau au début. Remplacez la crème fraîche par du lait de coco.

• Version Poisson : Cette recette fonctionne à l’identique avec des dos de cabillaud ou de saumon. Réduisez simplement le temps de cuisson Varoma à 15 minutes au lieu de 25.

Conservation & Service

Ce plat se conserve bien, mais la sauce demande de l’attention.

• Conservation : 2 jours maximum au réfrigérateur dans une boîte hermétique. La sauce va figer et devenir compacte à cause du beurre et de la farine, c’est normal.

• Réchauffage : Ne réchauffez jamais à feu vif ou au micro-ondes pleine puissance, sinon la sauce va “trancher” (l’huile va se séparer de la crème). Réchauffez doucement à la casserole ou au robot (80°C / Vitesse 2) en ajoutant un petit filet d’eau ou de lait pour détendre la sauce.

FAQ (Foire Aux Questions)

1. Ma sauce est trop liquide, que faire ? Cela arrive si les pommes de terre n’ont pas assez absorbé de vapeur ou si la crème est trop légère. Remettez à cuire 2 minutes / 100°C / Vitesse 4 sans le gobelet doseur pour laisser évaporer l’humidité, ou ajoutez une cuillère à café de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau froide.

2. Le poulet a rendu de la matière blanche, est-ce grave ? C’est de l’albumine (protéine) qui coagule. C’est comestible mais pas très esthétique. Pour l’éviter, essayez de cuire à une température légèrement inférieure si possible, mais en mode Varoma c’est difficile. Rincez simplement les escalopes sous un filet d’eau chaude avant de napper de sauce.

3. Puis-je doubler les quantités ? Pour la viande et les légumes : attention au volume du Varoma et du panier. Si vous tassez trop, la vapeur ne passera plus et ce sera cru. Pour la sauce : oui, sans problème, mais doublez aussi le temps de liaison final.

4. Peut-on utiliser des filets de dinde ? Oui, la dinde est très proche du poulet en texture. Elle est souvent un peu plus épaisse, donc vérifiez bien la cuisson à cœur (coupez un morceau épais). Si c’est rosé, prolongez de 3 à 5 minutes.

5. Faut-il mettre le gobelet doseur pendant la cuisson Varoma ? Non ! Le Varoma se pose à la place du gobelet doseur sur le couvercle du bol. C’est par ce trou que la vapeur monte pour cuire la viande.

Conclusion

Ces escalopes de poulet à la crème au Thermomix prouvent qu’il n’y a pas de “petite” cuisine. Il n’y a que de bons ingrédients et des techniques adaptées. En déléguant la gestion de la température à la machine, vous vous assurez une régularité parfaite, digne d’un service traiteur, tout en gardant le plaisir du “fait maison”. C’est une recette fondatrice pour quiconque souhaite exploiter le plein potentiel de son robot au-delà des simples soupes. Bon appétit !