Choux de Bruxelles à la crème et aux champignons

Si vous cherchez un accompagnement végétarien qui a autant de caractère qu’un plat de viande, vous l’avez trouvé. Cette recette joue sur les saveurs d’automne et de sous-bois. Le piège classique de ce plat est d’obtenir une “soupe” grisâtre où les champignons ont rendu leur eau et détrempé la sauce.

Ici, nous allons procéder avec méthode : saisir les champignons pour concentrer leur goût, caraméliser les choux pour leur donner du relief, et lier le tout avec une crème onctueuse parfumée à l’ail et aux herbes. C’est un plat rustique, élégant et profondément réconfortant.

Harmonie de textures et de saveurs

Ce plat est un dialogue entre le Croquant et le Fondant.

• La Texture : Les champignons sautés deviennent soyeux et charnus. Les choux de Bruxelles gardent une légère fermeté à cœur. La crème vient napper l’ensemble pour unifier ces deux textures.

• La Saveur : On est sur l’Umami pur. Le côté terreux des champignons renforce le goût végétal du chou. Une pointe d’acidité (vin blanc ou citron) est essentielle pour éclairer ce mariage très riche.

Pourquoi cette version fonctionne si bien

1. La Cuisson Séparée (au début) : Les champignons rendent de l’eau, les choux ont besoin de griller. Si vous mettez tout ensemble dès le début, ça bout. En saisissant les champignons d’abord, on garantit qu’ils soient dorés et goûteux.

2. L’Ail en Chemise : Plutôt que de l’ail haché qui risque de brûler, on infuse la crème ou le beurre avec de l’ail écrasé pour un parfum subtil qui ne domine pas le champignon.

3. La Liaison : On laisse la crème réduire avec les légumes pour qu’elle nappe (consistance nappante) au lieu de rester liquide au fond de l’assiette.

Temps & Organisation

• Temps de préparation : 20 minutes

• Temps de cuisson : 25 minutes

• Difficulté : Commis (Facile)

Matériel

• Une grande sauteuse ou une poêle large (l’ennemi du champignon, c’est l’entassement).

• Une casserole d’eau bouillante (pour blanchir les choux).

• Une passoire.

Ingrédients (Pour 4 personnes)

• Le Vert : 600 g de choux de Bruxelles frais.

• Le Brun : 400 g de champignons de Paris bruns (plus de goût) ou un mélange forestier (pleurotes, shiitakes).

• L’Onctueux :

  • 20 cl de crème liquide entière (30% MG).

  • 1 grosse échalote.

  • 2 gousses d’ail.

  • 30 g de beurre + 1 filet d’huile d’olive.

• L’Assaisonnement :

  • 5 cl de vin blanc sec (optionnel, pour déglacer).

  • Sel, Poivre du moulin.

  • Quelques brins de persil plat ou de ciboulette.

Préparation

1. Le Blanchiment (Pour la digestion et la couleur)

• Nettoyez les choux (coupez le pied, retirez les feuilles abîmées). Coupez les plus gros en deux.

• Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 5 à 7 minutes. Ils ne doivent pas être totalement cuits, juste attendris.

• Égouttez-les bien. (L’astuce : séchez-les un peu dans un torchon, car l’eau empêche la caramélisation).

2. La Saisie des Champignons

• Nettoyez les champignons et coupez-les en quartiers ou en lamelles épaisses (ils réduisent beaucoup).

• Ciselez l’échalote.

• Dans la sauteuse, faites chauffer une noix de beurre avec un filet d’huile à feu vif.

• Jetez les champignons. Faites-les sauter sans remuer sans cesse. Laissez-les dorer et rendre leur eau. Une fois dorés, débarrassez-les dans une assiette.

3. La Caramélisation des Choux

• Dans la même sauteuse (ne la lavez pas, les sucs des champignons sont précieux), remettez un peu de beurre.

• Ajoutez les choux de Bruxelles (côté coupé vers le bas si possible). Faites-les rissoler 5 minutes à feu moyen-vif. Ils doivent prendre une belle couleur noisette.

• Ajoutez l’échalote ciselée et l’ail écrasé. Faites suer 2 minutes en remuant (attention à ne pas brûler l’échalote).

4. La Fusion Crémeuse

• Remettez les champignons dans la poêle avec les choux.

• Optionnel : Déglacez avec le vin blanc et laissez s’évaporer totalement.

• Versez la crème liquide. Salez, poivrez généreusement.

• Baissez le feu et laissez mijoter à petit bouillon pendant 5 à 8 minutes.

• La crème va épaissir, changer de couleur (en prenant les sucs des champignons) et enrober les légumes comme un vernis brillant.

Comment servir

Servez bien chaud, parsemé de persil plat frais ciselé pour la touche de couleur et de fraîcheur. Ce plat est un accompagnement royal pour :

• Une viande blanche (veau, dinde, poulet à la crème).

• Des céréales (un bon risotto, du sarrasin grillé) pour un plat végétarien complet.

• Un gibier en sauce.

Textures & Saveurs

C’est un plat aux arômes profonds. Le champignon apporte cette saveur de “viande végétale” qui donne du corps au plat. Le chou, adouci par le blanchiment et la crème, révèle ses notes sucrées. La sauce lie le tout avec gourmandise. C’est l’automne dans l’assiette.

Conseils de Chef

Pour sublimer cette recette :

1. Le Croquant (Noisette) : Champignon et noisette sont culinairement mariés. Ajoutez une poignée de noisettes torréfiées concassées au moment de servir. Le croquant est divin avec la texture molle du champignon.

2. L’Acidité (Citron) : Si vous trouvez la crème trop lourde, râpez un peu de zeste de citron jaune à la fin. Cela réveille le plat instantanément.

3. Le Fromage (Parmesan) : Pour une version gratinée ou plus riche, ajoutez une poignée de Parmesan râpé dans la crème en fin de cuisson. L’Umami sera à son maximum.

Variantes

• Version “Lardée” : Pour les non-végétariens, ajoutez des lardons fumés en même temps que les champignons.

• Version Moutardée : Ajoutez une cuillère de moutarde à l’ancienne dans la crème pour donner du peps.

• Version Luxe : Utilisez des morilles ou des cèpes (même séchés et réhydratés) à la place des champignons de Paris.

Conservation & Réchauffage

• Conservation : 2 à 3 jours au réfrigérateur.

• Réchauffage : À la poêle à feu doux. Ajoutez une cuillère de lait si la sauce a trop figé.

• Congélation : Possible, mais la texture des champignons peut devenir un peu caoutchouteuse.

FAQ (Foire Aux Questions)

1. Faut-il peler les champignons ? Si ce sont des champignons de Paris blancs bien frais, non. Frottez-les juste avec un linge humide ou passez-les très vite sous l’eau (sans les laisser tremper). S’ils sont un peu vieux, ôtez la peau du chapeau.

2. Ma sauce est trop liquide. Retirez les légumes avec une écumoire, montez le feu sous la crème et laissez-la réduire seule 2 minutes, puis remettez les légumes.

3. Peut-on utiliser de la crème allégée ? Oui, mais la sauce ne “nappera” pas aussi bien. Elle risque d’être plus fluide. Ajoutez une pincée de fécule de maïs (Maïzena) diluée dans un peu d’eau froide pour lier la sauce si vous utilisez de la crème légère.

Conclusion

Ces Choux de Bruxelles aux Champignons à la Crème transforment deux légumes souvent jugés “ennuyeux” en un plat de gastronomie forestière. C’est simple, c’est riche en goût, et c’est le moyen idéal de faire apprécier les légumes d’hiver à toute la tablée.

Source de la recette