Bavarois aux 3 chocolats avec Thermomix

S’il est un monument de la pâtisserie française qui fait l’unanimité absolue, c’est bien l’entremets aux trois chocolats. Visuellement architectural, gustativement régressif, il s’impose comme la pièce maîtresse idéale pour clore un repas festif.

Mais soyons honnêtes : sans une technique rigoureuse, ce dessert peut vite se transformer en parcours du combattant. C’est ici que la magie du Thermomix opère. Loin d’être un simple gadget, votre robot devient le commis parfait, assurant une maîtrise des températures au degré près pour des mousses aériennes qui se tiennent sans jamais devenir caoutchouteuses.

Cette recette n’est pas une simple superposition de couches ; c’est une leçon d’équilibre. Nous allons réaliser ensemble une génoise cacao ultra-légère, surmontée d’une trinité de mousses onctueuses. Préparez votre cercle à pâtisserie, nous partons en quête de la texture parfaite.

Harmonie de textures et de saveurs

Le génie de cet entremets réside dans sa construction. La base n’est pas un biscuit compact, mais une génoise cacao aérée qui boit littéralement l’humidité des mousses pour devenir fondante.

Ensuite, nous travaillons sur une gradation d’intensité :

1. Le Noir : Apporte la puissance, l’amertume et le caractère. C’est la fondation robuste.

2. Le Lait : Fait le pont avec ses notes caramélisées et douces.

3. Le Blanc : Termine la dégustation sur une note vanillée, lactée et sucrée.

Pourquoi cette version fonctionne si bien ?

Contrairement aux recettes classiques qui nécessitent un bain-marie constant et une surveillance accrue de la crème anglaise, cette version Thermomix garantit une pasteurisation précise. En chauffant le mélange lait-chocolat à 90°C (ou moins selon la sensibilité du chocolat blanc), nous obtenons une base lisse et brillante, prête à accueillir la gélatine, sans risque de brûler le fond de la casserole. Le foisonnement de la crème liquide, réalisé au robot, assure ensuite ce côté “nuage” indispensable à un bavarois réussi.

Temps & Organisation

• Préparation active : 45 minutes

• Cuisson (génoise) : 10 à 12 minutes

• Repos (congélation entre couches) : 1 heure au total

• Prise au froid finale : 4 heures minimum (idéalement une nuit)

Matériel

• Thermomix (TM31, TM5 ou TM6)

• Cercle à pâtisserie (22 ou 24 cm)

• Rhodoïd (indispensable pour un décerclage net)

• Spatule type maryse

• Plaque de cuisson avec papier sulfurisé

Ingrédients (Pour 8 à 10 personnes)

La Génoise Cacao :

• 2 œufs moyens

• 50 g de sucre en poudre

• 15 g de farine T55

• 20 g de cacao en poudre non sucré (type Van Houten)

• 1 pincée de sel fin

La Base Chantilly (pour les 3 mousses) :

• 480 g de crème fraîche liquide entière (30% ou 35% MG), très froide

La Mousse Chocolat Noir :

• 100 g de chocolat noir de couverture (min 52%)

• 50 g de sucre en poudre

• 100 g de lait demi-écrémé

• 3 g de gélatine (environ 1,5 feuille)

La Mousse Chocolat Lait :

• 100 g de chocolat au lait de qualité

• 30 g de sucre en poudre

• 100 g de lait demi-écrémé

• 3 g de gélatine

La Mousse Chocolat Blanc :

• 100 g de chocolat blanc (type Ivoire ou pâtissier standard)

• 100 g de lait demi-écrémé

• 3 g de gélatine

Préparation

Étape 1 : La Génoise Cacao

1. Préchauffez votre four à 180°C (Th. 6).

2. Insérez le fouet dans le bol du Thermomix. Placez les œufs et les 50 g de sucre. Programmez 5 min / Vitesse 3.5. Le mélange doit blanchir et tripler de volume.

3. Retirez le fouet (si vous préférez incorporer délicatement) ou laissez-le pour une incorporation rapide. Ajoutez la farine tamisée, le cacao et la pincée de sel. Mélangez 20 sec / Vitesse 4.

4. Coulez l’appareil dans votre cercle (posé sur une plaque chemisée) ou un moule beurré/fariné. Enfournez pour 10 à 12 minutes.

5. Laissez refroidir sur grille. Si la génoise s’est rétractée, c’est parfait. Sinon, parez-la (recoupez les bords) pour qu’elle soit légèrement plus petite que votre cercle final (cela permet aux mousses de masquer le biscuit).

6. Placez la génoise au centre de votre plat de service, posez le cercle autour et chemisez l’intérieur avec la bande de rhodoïd.

Étape 2 : La Crème Fouettée (Base commune)

1. Pour une réussite totale, placez le bol propre et le fouet au congélateur 15 minutes avant.

2. Insérez le fouet, versez les 480 g de crème liquide très froide.

3. Fouettez environ 2 min 30 sec / Vitesse 3.5. Attention : surveillez à l’oreille. Dès que le bruit change et que la crème marque, arrêtez tout. On cherche une texture “bec d’oiseau”, pas du beurre.

4. Débarrassez dans un grand cul-de-poule et réservez au réfrigérateur.

Étape 3 : La Mousse Noir (La force)

1. Réhydratez 3 g de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 min.

2. Dans le bol du Thermomix (inutile de le laver à fond, rincez juste rapidement), mettez le chocolat noir en morceaux. Hachez 10 sec / Vitesse 9. Raclez les parois.

3. Ajoutez 100 g de lait et 50 g de sucre. Programmez 6 min / 90°C / Vitesse 4.

4. À la sonnerie, ajoutez la gélatine essorée. Mixez 10 sec / Vitesse 2 pour bien dissoudre.

5. Versez cette préparation dans un saladier propre. Laissez tiédir (impératif ! Si c’est trop chaud, la chantilly va fondre).

6. Une fois tiède (autour de 30-35°C), incorporez délicatement un tiers de votre crème fouettée réservée (environ 160g) à la maryse.

7. Coulez sur la génoise, lissez sommairement et placez au congélateur 30 minutes pour figer la couche.

Étape 4 : La Mousse Lait (La douceur)

1. Réhydratez 3 g de gélatine.

2. Dans le bol rincé, mettez le chocolat au lait. Hachez 10 sec / Vitesse 9.

3. Ajoutez 100 g de lait et 30 g de sucre. Chauffez 6 min / 90°C / Vitesse 2.

4. Ajoutez la gélatine essorée, mélangez 10 sec / Vitesse 2.

5. Débarrassez, laissez tiédir. Incorporez délicatement la moitié de la chantilly restante.

6. Versez sur la couche de chocolat noir figée. Remettez au congélateur 30 minutes.

Étape 5 : La Mousse Blanc (La finale)

1. Réhydratez les derniers 3 g de gélatine.

2. Dans le bol rincé, mettez le chocolat blanc. Hachez 10 sec / Vitesse 9.

3. Ajoutez 100 g de lait (pas de sucre ici, le chocolat blanc l’est assez). Chauffez 6 min / 90°C / Vitesse 2.

4. Ajoutez la gélatine essorée, mélangez 10 sec / Vitesse 2.

5. Débarrassez, laissez tiédir. Incorporez le reste de la chantilly.

6. Coulez sur la couche au lait. Lissez bien la surface (c’est le visage de votre gâteau).

7. Placez cette fois au réfrigérateur pour 4 heures minimum (ou toute la nuit).

Comment servir

Sortez l’entremets du frigo 15 minutes avant la dégustation. Retirez délicatement le cercle, puis retirez la bande de rhodoïd. C’est ce moment satisfaisant où les trois couches apparaissent nettes et distinctes.

Pour la découpe, utilisez une lame de couteau longue et lisse, passée sous l’eau très chaude et essuyée. Cela permet de trancher net sans écraser les mousses.

Textures & Saveurs

En bouche, c’est une caresse progressive. On attaque par le crémeux vanillé du blanc, on descend vers la rondeur lactée, pour finir sur la puissance du cacao qui reste en longueur. La génoise, elle, s’efface presque pour ne laisser qu’un support moelleux. L’ensemble est aérien, loin des gâteaux “étouffe-chrétien”. Le sucre est présent mais contrebalancé par l’étage inférieur en chocolat noir.

Conseils de chef

• La température de mélange : C’est le point critique. Si votre base lait/chocolat est trop chaude quand vous ajoutez la chantilly, vous cassez l’émulsion et la mousse sera liquide. Soyez patients, testez la température avec le doigt (ou une sonde) : cela doit être à peine tiède.

• Qualité du chocolat : N’utilisez pas de “chocolat à croquer” premier prix pour le blanc, il fond mal. Privilégiez un chocolat pâtissier riche en beurre de cacao.

• Le rhodoïd : Si vous n’en avez pas, utilisez des bandes découpées dans des pochettes plastiques de classeur bien nettoyées. C’est du “système D”, mais ça sauve le visuel.

Variantes

• Fond croustillant : Remplacez la génoise par un fond de biscuits émiettés mélangés à du beurre fondu (type cheesecake) pour ajouter du croquant.

• Infusion : Infusez le lait de la mousse chocolat blanc avec une gousse de vanille ou un peu de fève tonka pour complexifier les arômes.

• Version fruitée : Remplacez l’étage chocolat blanc par une mousse framboise pour apporter de l’acidité.

Conservation & Service

Cet entremets se conserve 48h au réfrigérateur. Notez qu’il supporte extrêmement bien la congélation. Vous pouvez le préparer deux semaines à l’avance, le laisser au congélateur (avec le cercle), et le sortir au frigo le matin pour le soir. Le glaçage ou la déco finale (cacao amer, copeaux) se fait toujours au dernier moment.

FAQ

1. Ma chantilly ne monte pas au Thermomix, que faire ? Assurez-vous que le bol est parfaitement froid et surtout dégraissé. Si le bol est chaud (après un lavage lave-vaisselle), c’est l’échec assuré. La crème doit sortir du frigo à la dernière seconde.

2. Puis-je utiliser de l’agar-agar à la place de la gélatine ? C’est délicat. L’agar-agar nécessite une ébullition pour s’activer (ce que nous ne faisons pas ici avec la crème montée) et donne une texture plus “cassante”, moins mousseuse. La gélatine reste le gold standard pour les bavarois.

3. Pourquoi ma couche de chocolat blanc est-elle granuleuse ? Le chocolat blanc est très sensible à la chaleur. S’il a trop chauffé ou s’il a été mélangé à une crème trop froide trop vite, le beurre de cacao fige. Respectez bien la fonte douce.

4. Peut-on faire ce gâteau sans le robot ? Absolument, mais c’est plus long. Il faudra fondre les chocolats au bain-marie et monter la chantilly au batteur électrique classique. Le robot gagne du temps sur la gestion simultanée chauffe/mélange.

5. Comment obtenir des étages parfaitement droits ? La patience est la clé. Si vous versez la couche suivante alors que la précédente n’est pas prise (d’où le passage au congélateur), les mousses vont se marbrer.

Conclusion

Le Bavarois aux trois chocolats au Thermomix est la preuve que la technologie peut servir la tradition. Vous obtenez un dessert digne d’une vitrine de pâtissier avec une facilité déconcertante. C’est le type de recette qui génère des “Wouah” à l’arrivée sur table, alors que vous aurez passé plus de temps à attendre qu’à cuisiner. À vos spatules !