La volaille est souvent la toile blanche de la cuisine. Tendre, consensuelle, elle a cependant le défaut de ses qualités : elle peut vite devenir banale, voire terriblement sèche si l’on ne la traite pas avec les égards qu’elle mérite. Aujourd’hui, nous allons redonner ses lettres de noblesse au blanc de poulet en travaillant une recette qui joue sur l’effet de surprise : le suprême farci aux champignons.

Il ne s’agit pas ici de simplement glisser trois morceaux de champignons dans une incision. Non, nous allons réaliser une véritable « duxelles », ce concentré aromatique de champignons rissolés, échalotes et herbes, qui va venir nourrir la viande de l’intérieur.

Cette recette est l’archétype du plat « traiteur » que l’on peut réaliser à la maison. Elle transforme un ingrédient du quotidien en une assiette élégante, nappée d’une sauce courte réalisée avec les sucs de cuisson. C’est le genre de préparation qui change tout : visuellement, on a du volume, et gustativement, on voyage entre la douceur de la chair et la puissance terrienne des champignons. Parfait pour épater sans passer six heures en cuisine.

Harmonie de textures et de saveurs 🍂

Ce plat est une étude de contrastes subtils. La première sensation est celle de la sauce : une onctuosité lactée, riche, qui enveloppe le palais. Ensuite, la dent rencontre la chair de la volaille. Cuite avec précision, elle doit offrir une légère résistance avant de fondre, libérant ses jus naturels.

C’est alors qu’intervient la farce. Contrairement à la viande lisse, la duxelles de champignons apporte une mâche très fine, presque granuleuse, et une explosion de saveurs « umami ». Les notes de sous-bois, d’ail et de persil viennent twister la douceur du poulet. Si vous optez pour des champignons bruns ou sauvages, vous ajoutez une dimension noisettée qui s’accorde divinement avec la crème. C’est un mariage classique de la gastronomie française, mais un mariage heureux qui ne déçoit jamais.

Pourquoi cette version fonctionne si bien 🚀

La plupart des recettes de poulet farci échouent sur deux points : la farce rend de l’eau (ce qui bout la viande de l’intérieur) et le blanc devient sec à l’extérieur.

Ma version corrige ces défauts grâce à deux techniques professionnelles :

La réduction de la farce : Nous allons faire évaporer toute l’eau de végétation des champignons avant de farcir. Cela concentre les goûts (c’est le principe de la duxelles) et empêche la viande d’être détrempée.
La cuisson en deux temps : Nous marquons la viande à la poêle pour créer une croûte savoureuse (réaction de Maillard) et sceller les fibres, puis nous terminons la cuisson doucement, à couvert ou au four, pour que la chaleur pénètre à cœur sans agresser la chair.

Enfin, nous ne jetons rien. La poêle de cuisson, tapissée des sucs de la volaille et des champignons, servira de base pour monter une sauce minute. C’est là que réside le véritable goût.

Temps & organisation ⏳

C’est une recette qui demande un peu de minutie lors du montage, mais qui reste fluide.

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 20 à 25 minutes
Temps de repos : 5 minutes (indispensable avant dégustation)
Niveau : Intermédiaire

Matériel nécessaire 🔪

Une bonne recette commence par un bon équipement. Pas besoin de robot sophistiqué, mais de justesse :

Une grande poêle en inox ou en fonte (idéale pour les sucs), ou une bonne antiadhésive.
Un couteau d’office très bien aiguisé (pour ouvrir le poulet).
Une planche à découper (idéalement une pour les légumes, une pour la viande crue).
De la ficelle de cuisine ou des piques en bois (cure-dents) pour fermer les filets.
Une cuillère en bois pour gratter les sucs.

Ingrédients 🛒

Pour 4 personnes

La pièce maîtresse :

4 beaux blancs de poulet (suprêmes), bien dodus et sans peau.

La Duxelles (Farce) :

400 g de champignons de Paris (mélangez blancs et bruns pour plus de goût)
2 échalotes grises
1 gousse d’ail
1 petit bouquet de persil plat
30 g de beurre demi-sel
Sel fin, poivre du moulin

La Sauce et Cuisson :

20 cl de crème liquide entière (30% MG min.)
10 cl de vin blanc sec (ou de bouillon de volaille)
1 cuillère à soupe d’huile neutre (pépin de raisin ou tournesol)
1 noix de beurre pour la finition

Préparation pas à pas 👨‍🍳

1. La préparation de la duxelles (le secret du goût)

Commencez par nettoyer les champignons. Ne les lavez pas à grande eau, brossez-les ou essuyez-les avec un linge humide. Hachez-les très finement au couteau (brunoise) ou donnez quelques pulsions au mixeur (attention à ne pas en faire de la purée). Ciselez finement les échalotes et hachez l’ail dégermé.

Dans la poêle, faites fondre le beurre. Ajoutez les échalotes et laissez suer 2 minutes sans coloration. Ajoutez les champignons hachés. Montez le feu. L’eau va sortir : laissez-la s’évaporer complètement en remuant. C’est crucial. Une fois le mélange sec et commençant à dorer, ajoutez l’ail et le persil ciselé. Salez, poivrez généreusement. Débarrassez dans un bol et laissez tiédir.

2. Le travail de la viande (le portefeuille)

Posez un blanc de poulet à plat sur votre planche. Retirez le petit filet (l’aiguillette) s’il se détache, vous pourrez le glisser dans la farce. Avec votre couteau d’office, incisez le blanc dans l’épaisseur, sur le côté le plus charnu, sans aller jusqu’au bout. Ouvrez-le comme un livre. Vous avez triplé la surface de la viande. Salez et poivrez légèrement l’intérieur de la viande ouverte.

3. Le farcissage et le serrage

Déposez une belle cuillère de duxelles de champignons sur une moitié du “livre”. Refermez le blanc de poulet par-dessus. Maintenant, il faut que cela tienne. Vous avez deux options :

L’option ménagère : Plantez 3 ou 4 piques en bois pour coudre les bords.
L’option pro : Ficelez le tout comme un petit rôti avec 3 tours de ficelle. C’est plus esthétique et maintient mieux la forme.

4. La cuisson (Marquer et Nourrir)

Essuyez rapidement votre poêle (pas besoin de la laver). Faites chauffer l’huile et une noisette de beurre. Quand le beurre mousse, déposez vos suprêmes farcis. Faites colorer à feu moyen-vif environ 3 à 4 minutes par face. Ils doivent être bien dorés. Baissez le feu au minimum. Couvrez la poêle et laissez cuire à l’étouffée pendant 8 à 10 minutes (selon l’épaisseur). La vapeur va cuire l’intérieur sans assécher.

5. La sauce par déglaçage

Retirez le poulet de la poêle et déposez-le sur une assiette chaude recouvert d’un papier alu (la viande doit se détendre). Remettez la poêle sur feu vif. Versez le vin blanc (ou le bouillon) pour déglacer. Grattez bien le fond avec la cuillère en bois pour décoller les sucs caramélisés : c’est l’âme de la sauce. Laissez réduire de moitié. Versez la crème liquide, baissez le feu et laissez épaissir doucement 2 à 3 minutes. Rectifiez l’assaisonnement. Si du jus a coulé de la viande qui repose, reversez-le dans la sauce !

Comment servir 🍽️

Pour un dressage élégant, je vous conseille de ne pas servir le blanc entier tel quel, ce qui peut faire “bloc”. Retirez les ficelles ou les piques. Tranchez chaque suprême en biseau (en biais) en 3 ou 4 morceaux épais. Cela permet de révéler la farce à l’intérieur, c’est très appétissant.

Disposez les tranches en éventail sur l’assiette. Nappez généreusement le fond de l’assiette avec la sauce crémeuse aux sucs, ou versez-la délicatement sur la viande (sans tout masquer). Accompagnez ce plat de tagliatelles fraîches, d’un riz pilaf beurré, ou pour plus de légèreté, d’une purée de céleri rave ou de haricots verts juste blanchis.

Textures & saveurs en bouche 🤤

L’attaque en bouche est marquée par la rondeur de la crème, relevée par l’acidité subtile du vin blanc qui a servi au déglaçage. Ensuite, le croustillant de la peau du poulet (si bien doré) laisse place à une chair moelleuse. La farce agit comme un assaisonnement interne : c’est une bombe de saveur. L’ail et l’échalote compotés avec le champignon apportent une longueur en bouche que le poulet seul n’aurait jamais eue. C’est un plat “doudou”, réconfortant, où chaque bouchée appelle la suivante.

Conseils de chef pour réussir à coup sûr 👨‍🍳

Température de la viande : Sortez vos blancs de poulet du frigo 30 minutes avant de les cuire. Une viande trop froide saisie dans une poêle chaude va se contracter et durcir (choc thermique).
Ne mixez pas trop la farce : Si vous utilisez un robot pour les champignons, attention. Si vous mixez trop, cela devient une pâte liquide qui va rendre de l’eau grise. On veut des petits morceaux, pas de la soupe.
Le temps de repos : C’est l’étape la plus ignorée et pourtant la plus vitale. Après cuisson, la viande doit reposer 5 minutes sous alu. Cela permet aux jus concentrés au centre de se redistribuer dans les fibres. Si vous coupez tout de suite, le jus coule dans l’assiette et la viande est sèche.
Enrichir la farce : Pour plus de gourmandise, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de mascarpone ou de fromage frais dans la duxelles refroidie pour la lier davantage.

Variantes gourmandes 🔄

La technique du “portefeuille” se décline à l’infini :

L’Italienne : Remplacez les champignons par un mélange tomates séchées, mozzarella et basilic frais.
La Savoyarde : Une tranche de jambon cru de Savoie et des lamelles de Reblochon ou de Comté à l’intérieur.
La Verte : Une tombée d’épinards frais mélangée à de la ricotta et un peu de noix de muscade.
Version Prestige : Ajoutez quelques gouttes d’huile de truffe dans la sauce juste avant de servir, ou utilisez des morilles si c’est la saison.

Conservation & service ❄️

Ce plat se conserve bien, mais la crème n’aime pas être brutalisée.

Réfrigérateur : Conservez la viande et la sauce séparément si possible, dans des boîtes hermétiques, pendant 2 jours maximum.
Réchauffage : Évitez le micro-ondes qui va faire “exploser” la texture du poulet et trancher la sauce (séparer le gras). Réchauffez doucement à la poêle à feu très doux, ou au four à 150°C dans un plat couvert, avec la sauce pour garder l’humidité.

FAQ : Les questions fréquentes ❓

1. Mes blancs de poulet sont très épais, j’ai peur qu’ils ne soient pas cuits à cœur. Si vos suprêmes sont énormes, terminez la cuisson au four. Après les avoir colorés à la poêle, mettez-les dans un plat à 180°C pendant 10 à 12 minutes. C’est plus sûr pour éviter le poulet cru au centre.

2. Puis-je utiliser des champignons en boîte ou surgelés ? Les champignons frais sont incomparables pour la texture. Si vous utilisez du surgelé, faites-les impérativement dégorger très longtemps à la poêle pour évacuer toute l’eau. Pour les boîtes, le goût sera beaucoup moins prononcé, il faudra forcer sur l’échalote et le persil.

3. La farce s’échappe à la cuisson, que faire ? Vous avez probablement trop rempli vos filets. Il vaut mieux en mettre un peu moins et bien fermer. Assurez-vous aussi de bien “ficeler” ou piquer les bords. Saisissez le côté “ouverture” en premier dans la poêle pour le sceller par la chaleur.

4. Quelle alternative sans vin blanc ? Remplacez le vin par la même quantité de bouillon de volaille, avec un petit filet de jus de citron ou une cuillère de moutarde pour apporter l’acidité nécessaire à l’équilibre de la sauce.

5. Peut-on préparer ce plat à l’avance ? Vous pouvez farcir les blancs de poulet le matin pour le soir et les garder au frais, filmés. Par contre, faites la cuisson et la sauce au dernier moment, c’est bien meilleur.

Le mot de la fin

Le blanc de poulet farci aux champignons est la preuve qu’avec des ingrédients simples et peu onéreux, on peut réaliser une cuisine de haute volée. Tout réside dans le soin apporté aux détails : une duxelles bien asséchée, une coloration maîtrisée et une sauce montée avec amour.

C’est une recette généreuse qui rassemble, idéale pour redécouvrir le plaisir de cuisiner la volaille autrement. Lancez-vous, soignez votre découpe, et régalez-vous !

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