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Entremets Pomme Caramel

Entremets Pomme Caramel

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Entremets Pomme Caramel

Pour réaliser cette recette il vous faudra les ingrédients suivants:

Ingrédients:

Le crémeux caramel:

2 jaunes d’œufs

80 g de sucre en poudre

25 g d’eau

13 g de sirop de glucose

30 g + 130 g de crème entière liquide

1 feuille de gélatine (environ 2g)

1 pincée de fleur de sel

Préparation:

Hydrater la feuille de gélatine dans de l’eau froide.

Faites chauffer le sucre, l’eau, le sirop de glucose et la fleur de sel dans une casserole jusqu’à obtenir une jolie couleur caramel, c’est un petit peu long, pas d’inquiétude!

Faite chauffer les 30 g de crème et incorporez les au caramel.

Ajoutez les 130 g de crème pour stopper la cuisson.

Hors du feu ajoutez les jaunes d’œufs, bien mélanger.

Remettez le tout sur le feu en formant des 8 avec un fouet jusqu’à atteindre 84°.

Hors du feu incorporez la gélatine préalablement essorée.

Versez dans un cercle à pâtisserie de 16 cm (en prenant bien soin de bien protéger le fond et les bords d’éventuelles fuites, pour ma part,

je mets du papier aluminium sur une plaque à pâtisserie, je pose du papier sulfurisé dessus puis mon cercle et j’enferme mon cercle dans l’alu).

Laissez refroidir puis placez au congélateur.

Les pommes fondantes:

2 pommes golden bio

20 g de sucre en poudre

20 g de beurre

Épluchez et coupez les pommes en petits dés.

Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez les dés de pommes et le sucre.

Laissez cuire jusqu’à ce que vos pommes soient bien fondantes.

Laissez les refroidir puis versez les sur le crémeux caramel congelé en essayant de bien tasser les pommes.

Faites prendre au congélateur.

Le palet breton:

1 jaune d’œuf

35 g de sucre

35 g de beurre mou

50 g de farine

3 g de levure chimique

1 pincée de fleur de sel

Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajoutez la levure et la farine.

Incorporez les beurre à la spatule puis ajoutez la pincée de fleur de sel.

Installez votre cercle à pâtisserie de 16 cm de diamètre sur une plaque munie de papier sulfurisé.

Cuire à 170° jusqu’à ce que le palet soit bien doré.

Laissez refroidir et réservez.

La chantilly caramel:

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