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Entremets Pomme Caramel

Entremets Pomme Caramel

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Entremets Pomme Caramel

La chantilly caramel:

500 g de crème fleurette entière

100 g de sucre en poudre

58 g de crème liquide entière

50 g de beurre

5 g de gélatine (en feuilles pour moi)

1 pincée de fleur de sel

Hydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Faites chauffer les 58 g de crème, puis réservez.

Réalisez un caramel avec le sucre puis versez la crème chaude petit à petit sans cesser de mélanger.

Ajoutez la fleur de sel puis le beurre et mélangez jusqu’à ce que le beurre soit complètement incorporé.

Utilisez un tamis pour enlever les petits morceaux restants de caramel si besoin.

Ajoutez la gélatine préalablement essorée, mélangez puis laissez refroidir sans laissez figer!

Montez la crème fleurette en chantilly à l’aide du robot muni du fouet puis versez le caramel et fouettez quelques secondes.

Remuez le mélange à la spatule afin que le caramel soit bien incorporé à la chantilly.

Le montage:

Disposez du papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

Étirez du film alimentaire sur votre cercle à vacherin de 20 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur. Tirez doucement sur le film pour bien le tendre.

Retournez le cercle sur le papier sulfurisé et placez du rhodoïd à l’intérieur.

Versez la moitié de la chantilly caramel dans votre cercle, tassez un peu pour éviter les trous sur les bords. Sortez du congélateur l’insert pommes fondantes/crémeux caramel puis déposez le sur la chantilly, en appuyant un tout petit peu.

Versez le reste de chantilly caramel.

Déposez le palet breton, le côté le plus lisse sur le dessus.

Appuyez doucement en prenant bien soin de ne pas casser le palet breton, jusqu’à ce que la chantilly remonte sur les bords.

Lissez grossièrement puis placez au congélateur minimum une nuit.

Le glaçage caramel:

145 g + 20 g de sucre

120 g d’eau

120 g de crème liquide

12 g de fécule de pomme de terre

4 g de gélatine (en feuilles pour moi)

Hydratez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Mélangez les 20 g de sucre et la fécule.

Mélangez l’eau et la crème et faites chauffer.

Réalisez un caramel avec les 145 g de sucre.

Hors du feu versez petit à petit le mélange eau/crème sans cesser de fouetter.

Remettez le tout sur le feu pour obtenir un caramel bien lisse.

Puis hors du feu ajoutez le mélange sucre/fécule.

Remettez le tout sur le feu et portez à ébullition pendant 1 minute sans cesser de remuer.

Le caramel doit épaissir.

Hors du feu, disposer la gélatine préalablement essorée dans un récipient pour mixeur plongeant, versez le caramel dessus et mixer au mixeur plongeant, en gardant bien le mixeur au fond pour éviter les bulles d’air.

Attendre que le glaçage soit à 28/30° pour glacer l’entremets congelé démoulé.

Décorer avec du pralin au poudre comme sur la photo ou imaginez votre propre décoration!

Placez au frigo 6 heures minimum.

Dégustez!

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