Fraisier (la recette pas à pas)

Le printemps en pâtisserie ne commence réellement que lorsque le premier Fraisier apparaît en vitrine. C’est le roi incontesté de la saison, un dessert qui allie l’esthétique géométrique d’un entremets moderne à la gourmandise régressive des gâteaux d’antan. Avec sa ceinture de fraises coupées au cordeau et son disque de pâte d’amande (ou de gelée) impeccable, il impose le respect dès son arrivée sur la table.

Cependant, beaucoup de pâtissiers amateurs reculent devant l’obstacle. La peur de la crème qui tranche, du gâteau qui s’effondre au décerclage ou de la génoise sèche. Oubliez ces craintes. Le Fraisier n’est pas un gâteau difficile, c’est un gâteau de méthode.

Dans cette recette pas à pas, je vais vous livrer les secrets de la véritable Crème Mousseline. Contrairement à une crème diplomate (plus légère mais moins stable), la mousseline offre cette texture soyeuse, fondante et une tenue irréprochable qui permet des coupes nettes. Nous allons travailler la génoise pour qu’elle soit un véritable “buvard” à sirop, et nous allons monter ce gâteau comme des architectes. Préparez votre cercle, nous allons transformer de simples fruits en une pièce d’orfèvrerie.

Harmonie de textures et de saveurs 🍰

Un Fraisier réussi est une symphonie en trois mouvements qui se jouent simultanément en bouche :

1. Le Moelleux Imbibé : La génoise ne doit pas être un biscuit sec. Elle doit être “punchée” (imbibée) généreusement d’un sirop parfumé pour devenir fondante et ne pas offrir de résistance face à la crème.

2. L’Onctuosité Vanillée : La mousseline est le cœur de l’ouvrage. C’est une crème au beurre allégée par une pâtissière. Elle doit avoir le goût du lait cuit et de la vanille, et une texture de pommade noble qui fond à la température de la langue, sans laisser de film gras.

3. L’Acidité Croquante : La fraise fraîche apporte la texture (de la mâche) et surtout l’acidité nécessaire pour trancher le gras du beurre. C’est ce contraste qui rend le gâteau digeste et addictif.

Pourquoi cette version fonctionne si bien 👨‍🍳

Cette recette corrige les erreurs techniques qui gâchent souvent l’expérience :

• L’équilibre thermique des graisses : Le secret d’une mousseline qui ne “graine” pas (ne fait pas de petits grains de beurre), c’est d’incorporer un beurre pommade à une crème pâtissière de même température (environ 20-22°C). Si l’un est trop froid, le choc thermique fige le gras et c’est raté. Je vous guide pour réussir cette émulsion à coup sûr.

• Le sirop à 30° : Nous réalisons un sirop “Brix” léger mais parfumé. Un fraisier sans sirop est un gâteau étouffe-chrétien. Ici, l’imbibage est généreux pour lier le biscuit à la crème.

• Le serrage au froid : Nous respectons les temps de prise au froid pour que le beurre cristallise et fixe la structure avant le retrait du cercle.

Temps & organisation ⏱️

Le Fraisier ne supporte pas la précipitation. C’est un gâteau qui se construit.

• Préparation de la crème (base) : 20 minutes + 1h de refroidissement

• Cuisson de la génoise : 15 minutes

• Montage : 30 minutes

• Repos au froid (obligatoire) : 4 heures minimum (idéalement une nuit)

• Difficulté : Avancée (demande de la précision sur les températures)

Matériel indispensable 🥣

Pour un visuel de pro, l’équipement est non négociable :

• Un cercle à entremets de 20 cm de diamètre et 4.5 cm de haut.

• Du Rhodoïd (bande plastique) : indispensable pour un contour lisse et brillant.

• Un robot pâtissier (le fouet est votre meilleur ami ici).

• Une spatule coudée pour lisser le dessus.

• Un thermomètre de cuisine (fortement recommandé).

• Un pinceau pour imbiber.

Ingrédients 🛒

Pour un cercle de 20 cm (8 personnes généreuses)

La Génoise Vapeur (Le biscuit) :

• 3 œufs entiers (calibre moyen)

• 90 g de sucre semoule

• 90 g de farine T55 tamisée

La Crème Mousseline (Le ciment gourmand) :

• 400 ml de lait entier (le gras fixe les arômes)

• 200 g de sucre en poudre

• 4 jaunes d’œufs + 1 œuf entier

• 60 g de fécule de maïs (Maïzena) pour la légèreté

• 250 g de beurre doux de qualité (type Poitou-Charentes), sorti du frigo 4h avant.

• 1 gousse de vanille charnue (Madagascar) ou 2 si elles sont petites.

Le Sirop de Punchage :

• 100 g d’eau

• 80 g de sucre

• 20 g de sirop de fraise ou de liqueur de Kirsch (optionnel)

La Garniture :

• 500 g de fraises françaises (Gariguette pour le goût, Magnum ou Charlotte pour la tenue). Essayez de les choisir de même calibre (taille).

• 200 g de pâte d’amande rose ou verte (ou de la pâte à sucre, selon préférence) pour le décor.

Préparation étape par étape 🔪

1. La Génoise (Méthode Bain-Marie)

Préchauffez le four à 180°C. Dans la cuve du robot, mélangez les œufs et le sucre. Placez la cuve sur un bain-marie (casserole d’eau chaude) et fouettez à la main jusqu’à ce que le mélange atteigne 50°C (chaud au doigt). Cela détend les protéines de l’œuf. Remettez la cuve sur le robot et fouettez à grande vitesse jusqu’à complet refroidissement. Le mélange va tripler de volume et former un “ruban”. Incorporez la farine tamisée délicatement à la maryse, en soulevant la masse. Étalez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (sur environ 1 cm d’épaisseur). Enfournez 12 à 15 minutes. Le biscuit doit être blond doré et souple. Laissez refroidir.

2. La Base Pâtissière (Première partie de la crème)

Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée. Fouettez les œufs (jaunes + entier) avec le sucre jusqu’à blanchiment. Ajoutez la Maïzena. Versez le lait bouillant sur les œufs, mélangez, et reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu moyen en fouettant énergiquement. Dès l’ébullition (quand la crème fait “plop plop”), comptez 1 minute de cuisson pour pasteuriser. Étape cruciale : Hors du feu, incorporez la moitié du beurre (125 g) dans la crème chaude. Mélangez bien. Débarrassez dans un plat large, filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante. La crème ne doit pas aller au frigo (elle durcirait trop), elle doit redescendre vers 20°C.

3. Le Sirop

Portez l’eau et le sucre à ébullition. Laissez refroidir avant d’ajouter l’alcool ou le sirop.

4. L’Émulsion de la Mousseline (Le geste technique)

Assurez-vous que votre crème pâtissière refroidie et votre beurre restant (125 g) sont à la même température (environ 20-22°C). Le beurre doit être “pommade” (mou comme une crème). Fouettez la crème pâtissière seule pour la lisser. Ajoutez le beurre pommade petit à petit tout en fouettant à vitesse moyenne. La crème va blanchir, foisonner et devenir aérienne. Continuez de fouetter 3 à 4 minutes. Elle doit être ferme et soyeuse.

5. Le Montage (L’Architecture)

Posez votre cercle sur le plat de service. Placez la bande de rhodoïd à l’intérieur. Découpez deux disques de génoise : un de 18 cm (fond) et un de 16 cm (insert). Placez le disque de 18 cm au centre. Imbibez-le généreusement de sirop au pinceau. Triez vos fraises. Coupez les plus belles en deux dans la hauteur. Plaquez la face coupée contre le rhodoïd tout autour du cercle, pointes vers le haut, bien serrées (pas d’espace !). À la poche à douille, dressez un boudin de mousseline entre chaque fraise du contour pour bien combler les trous. C’est le secret d’un démoulage net. Recouvrez le fond de génoise d’une fine couche de crème. Garnissez l’intérieur généreusement avec des fraises entières ou en gros morceaux. Recouvrez d’un peu de crème. Posez le deuxième disque de génoise (16 cm) imbibé de sirop. Appuyez légèrement pour tasser l’ensemble et chasser l’air. Terminez en recouvrant avec le reste de mousseline jusqu’au bord du cercle. Lissez parfaitement à la spatule coudée en prenant appui sur les bords du cercle.

6. La Finition et le Décor

Placez au réfrigérateur pour 4 heures minimum (ou la veille pour le lendemain). Étalez la pâte d’amande finement sur le plan de travail saupoudré de sucre glace. Détaillez un cercle de 20 cm. Posez-le sur le gâteau froid. Décerclez et retirez le rhodoïd : admirez la brillance des fraises. Décorez avec une fraise fraîche et quelques pointes de chantilly si désiré.

Comment servir 🍽️

Le Fraisier est un gâteau qui se “tempère”. Ne le mangez pas à 4°C sortant du frigo. Sortez-le 20 minutes avant la dégustation. Pourquoi ? Parce que la mousseline contient beaucoup de beurre. Trop froid, le beurre est dur et masque les saveurs. À 15°C, il fond, libérant la vanille et offrant cette texture de velours incomparable.

Textures & saveurs : l’analyse sensorielle 🤤

Visuellement, c’est l’ordre et la rigueur. En bouche, c’est la générosité. La première sensation est celle de la pâte d’amande sucrée, immédiatement suivie par l’onctuosité grasse et vanillée de la mousseline. Le biscuit, gorgé de sirop, fond littéralement sans qu’on ait besoin de mâcher. Puis, soudain, la fraise arrive. Son jus acide explose, rinçant le palais, rafraîchissant l’ensemble et appelant la bouchée suivante. C’est un équilibre parfait entre le riche et le frais.

Conseils de chef 💡

• SOS Crème grainée : Si votre mousseline tranche (fait des grains) lors du mélange beurre/crème, c’est que le beurre était trop froid. Pas de panique ! Réchauffez légèrement les parois du bol du robot avec un chalumeau (ou un sèche-cheveux, ou un torchon chaud) tout en fouettant. La chaleur va fondre les grains et l’émulsion va reprendre.

• Les fraises calibrées : Pour le tour, essayez de couper la base des fraises pour qu’elles aient toutes exactement la même hauteur. Cela garantit que la couche de crème du dessus sera bien droite.

• L’astuce brillance : Si vous n’utilisez pas de pâte d’amande sur le dessus, vous pouvez couler une fine couche de gelée de fraise ou de nappage neutre rouge pour un effet “miroir” très élégant.

Variantes 🔄

• Le Fraisier Pistache (Le challenger) : Remplacez 30g de beurre par 30g de pâte de pistache pure dans la mousseline. Le vert et le rouge, c’est l’accord visuel parfait.

• Le Fraisier Verveine : Infusez une poignée de verveine fraîche dans le lait chaud avant de faire la pâtissière. La note citronnée/herbacée sublime la fraise.

• Le Fraisier “Diplomate” (Plus léger) : Si vous trouvez la mousseline trop riche, remplacez le beurre par de la crème fouettée incorporée à une pâtissière collée à la gélatine. C’est plus aérien, type mousse, mais la tenue à la coupe est moins nette.

Conservation & service ❄️

Le Fraisier est un produit frais et fragile (fruits crus + crème aux œufs).

• Conservation : 24 à 48 heures maximum au réfrigérateur. Les fraises finissent par fermenter ou s’abîmer au contact du sucre.

• Congélation : Strictement interdit. La fraise crue contient 90% d’eau. À la décongélation, elle deviendra de la purée et rendra son eau, détruisant la mousseline.

FAQ ❓

Puis-je utiliser de la génoise toute prête du commerce ? En dépannage extrême, oui. Mais la génoise industrielle est souvent sèche et trop sucrée. Une génoise maison prend 15 minutes et coûte trois fois moins cher pour un résultat incomparable.

Peut-on remplacer la pâte d’amande ? Oui, beaucoup de gens n’aiment pas ça. Vous pouvez simplement laisser la mousseline apparente et saupoudrer de sucre glace au dernier moment, ou recouvrir d’une couche généreuse de fruits rouges frais.

Ma crème mousseline est trop liquide, que faire ? Si elle n’a pas pris après le repos au frigo, c’est que la pâtissière de base n’était pas assez cuite (fécule non activée). Il n’y a malheureusement pas grand-chose à faire pour la sauver pour un fraisier, mais vous pouvez la congeler pour en faire une glace !

Faut-il mettre de l’alcool dans le sirop ? C’est la tradition (Kirsch), mais ce n’est absolument pas obligatoire. Un sirop à la vanille ou zesté au citron vert est tout aussi délicieux et convient aux enfants.

Conclusion de la recette 🔚

Vous voilà armé pour réaliser le plus beau dessert du printemps. Ne vous laissez pas impressionner par la longueur de la recette : chaque étape est simple si elle est réalisée avec méthode.

Le Fraisier, c’est le gâteau de la fierté. Quand vous démoulerez ce cercle et que le Rhodoïd révélera ces fraises parfaitement alignées, vous saurez que vous avez franchi un cap en pâtisserie. À vos fouets, et vive le printemps !

La recette en video:

Source de la recette: https://www.ptitchef.com/