Parmentier de courgettes au thon

Si le Hachis Parmentier classique est le roi de l’hiver, son cousin aux courgettes et au thon est sans conteste le prince des repas estivaux et des dîners légers. Pourtant, avouons-le : nous avons tous le souvenir d’un gratin un peu fade, où une purée délavée flotte sur une couche de courgettes rendant autant d’eau qu’une éponge pressée. C’est dommage, car l’association terre-mer entre la douceur de la pomme de terre, la fraîcheur du légume vert et la saveur iodée du thon est, sur le papier, une réussite totale.

Aujourd’hui, je vous propose d’oublier ces versions approximatives. Nous allons traiter ce plat avec la rigueur d’une brigade de cuisine, sans pour autant le complexifier. L’objectif est de créer un véritable plat unique, équilibré, économique, mais surtout savoureux.

Dans cette version optimisée, nous allons nous concentrer sur la texture. La courgette sera sautée pour concentrer ses saveurs, le thon sera travaillé comme une farce aromatique, et la purée sera montée au beurre pour une onctuosité incomparable. C’est la recette idéale pour faire manger des légumes aux enfants récalcitrants ou pour régaler une table d’amis sans se ruiner. Enfilez votre tablier, nous allons sublimer le quotidien.

Harmonie de textures et de saveurs 🥔

Ce parmentier repose sur une stratification précise. À la base, nous avons le mélange courgettes-thon. Contrairement à un mélange bouilli, nous cherchons ici des légumes qui ont de la mâche, une légère caramélisation apportée par la poêle, et un thon qui s’imprègne des sucs de cuisson (ail, échalote, herbes de Provence). Le thon ne doit pas être sec ; il est lié par une légère touche de crème ou d’huile d’olive qui l’empêche de devenir poudreux.

Au-dessus, la purée vient napper l’ensemble. Elle doit être foisonnée, légère, presque une mousseline. Elle apporte la douceur lactée qui calme le palais. Enfin, le gratinage. Une couche de fromage (Comté ou Emmental) qui, sous l’action du four, va former une croûte dorée et croustillante, offrant ce contraste indispensable avec le fondant de l’intérieur. C’est un jeu entre le crémeux, le végétal et le croustillant.

Pourquoi cette version fonctionne si bien 🌟

Le secret de la réussite de ce plat tient en une seule étape technique que beaucoup ignorent : l’évaporation.

Le pire ennemi de ce gratin, c’est l’eau de végétation de la courgette. Si vous mettez des courgettes crues ou cuites à la vapeur au fond du plat, elles vont “dégorger” à la cuisson au four. Résultat : votre purée va boire cette eau et le tout deviendra une soupe épaisse peu appétissante.

Dans ma recette, nous allons :

1. Saisir les courgettes : Une cuisson vive à la poêle permet d’évaporer l’eau avant le montage.

2. Assaisonner le thon : Le thon en boîte est souvent fade. Nous allons le réveiller avec de l’ail, du citron et des herbes pour qu’il devienne un acteur principal du goût, et pas juste un apport protéique.

3. Sécher la purée : Comme pour un parmentier classique, nous veillerons à ce que la purée soit dense pour qu’elle ne se mélange pas aux couches inférieures.

C’est cette maîtrise de l’humidité qui fait passer ce plat de “moyen” à “excellent”.

Temps & organisation ⏱️

C’est un plat qui demande un peu de préparation (épluchage, cuisson séparée), mais qui a l’avantage de pouvoir être assemblé à l’avance.

• Temps de préparation : 30 minutes

• Temps de cuisson : 25 minutes (au four) + 20 minutes (pommes de terre)

• Temps total : Environ 1h15

• Difficulté : Facile / Familiale

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Matériel nécessaire 🥣

• Un grand plat à gratin (rectangulaire ou ovale) capable d’aller au four.

• Une grande sauteuse ou une poêle large (pour les courgettes).

• Un presse-purée manuel (le secret d’une bonne purée, jamais de mixeur !).

• Une grande casserole pour les pommes de terre.

• Une passoire.

• Une planche à découper et un couteau d’office.

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Ingrédients 🛒

Pour 4 à 5 personnes

Pour la couche végétale et marine :

• 4 belles courgettes (privilégiez des courgettes fermes, pas trop grosses pour éviter les pépins)

• 280 g de thon au naturel (poids net égoutté, soit environ 2 grosses boîtes)

• 2 échalotes (ou 1 oignon jaune)

• 2 gousses d’ail

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

• 1 cuillère à café d’herbes de Provence ou de thym frais

• Sel, poivre du moulin

Pour la purée maison :

• 800 g de pommes de terre à chair farineuse (type Bintje, Manon ou Agata) – c’est crucial pour la texture.

• 50 g de beurre demi-sel

• 10 à 15 cl de lait entier (selon la consistance désirée)

• 1 pincée de noix de muscade râpée

Pour le gratinage :

• 70 g de Comté ou d’Emmental râpé

• 1 cuillère à soupe de chapelure (facultatif, pour le croustillant)

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Préparation pas à pas 👨‍🍳

1. La base de la purée

Épluchez les pommes de terre et lavez-les. Coupez-les en morceaux de taille égale pour une cuisson homogène. Plongez-les dans une grande casserole d’eau froide salée (démarrer à froid permet une cuisson à cœur sans déliter l’extérieur). Portez à ébullition et laissez cuire 20 à 25 minutes. La pointe d’un couteau doit s’enfoncer comme dans du beurre.

2. Le travail de la courgette

Pendant que les pommes de terre cuisent, occupez-vous des légumes. Lavez les courgettes. Vous n’êtes pas obligé de les éplucher (la peau apporte de la tenue et de la couleur), mais vous pouvez le faire une lanière sur deux pour l’esthétique (“zébrures”). Coupez-les en petits dés (brunoise grossière d’1 cm) ou en demi-rondelles fines. Ciselez finement les échalotes et hachez l’ail dégermé.

3. La cuisson de la garniture (L’étape clé)

Faites chauffer l’huile d’olive dans votre sauteuse à feu moyen-vif. Jetez-y les échalotes pour les faire suer 2 minutes. Ajoutez ensuite les dés de courgettes. C’est ici que tout se joue : faites sauter les courgettes pendant 10 à 15 minutes en remuant souvent. L’eau doit s’évaporer et les courgettes doivent commencer à dorer légèrement. En fin de cuisson, ajoutez l’ail haché, le sel, le poivre et les herbes de Provence. Incorporez enfin le thon égoutté et émietté à la fourchette. Mélangez bien pour que le thon s’imprègne des saveurs, laissez cuire encore 2 minutes, puis retirez du feu.

4. La finition de la purée

Égouttez les pommes de terre. Passez-les immédiatement au presse-purée ou au moulin à légumes. Remettez la pulpe de pomme de terre dans la casserole sur feu très doux pour la “dessécher” légèrement (1 minute). Incorporez le beurre froid coupé en dés en mélangeant vivement (cela crée une émulsion), puis versez le lait tiède petit à petit jusqu’à obtenir la consistance idéale : ni trop compacte, ni liquide. Assaisonnez avec la muscade et rectifiez le sel/poivre.

5. Le montage

Préchauffez votre four à 200°C (Th. 6-7). Huilez légèrement votre plat à gratin. Étalez le mélange courgettes-thon au fond du plat en une couche régulière. Tassez très légèrement avec le dos d’une cuillère. Recouvrez généreusement avec la purée de pommes de terre. Lissez la surface, ou mieux, faites des stries avec une fourchette pour que le gratinage accroche mieux. Saupoudrez de fromage râpé et éventuellement d’un peu de chapelure.

6. La cuisson

Enfournez pour 20 à 25 minutes. Le but n’est pas vraiment de cuire (tout est déjà cuit), mais de réchauffer l’ensemble et surtout de faire gratiner le dessus. Terminez par 2 minutes sous le gril si vous aimez une croûte bien dorée.

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Comment servir 🍽️

Ce parmentier est un plat complet et riche. Il n’a pas besoin de féculents en accompagnement. L’idéal est de le servir très chaud, directement dans le plat (c’est convivial). Accompagnez-le impérativement d’une salade verte croquante (type batavia, laitue ou mesclun) avec une vinaigrette bien relevée (moutarde, vinaigre de cidre ou de Xérès). L’acidité et la fraîcheur de la salade viendront “nettoyer” le palais du gras de la purée et du fromage.

Textures & saveurs en bouche 😋

À la dégustation, la première chose qui frappe est la croûte fromagère croustillante. Juste en dessous, la purée offre un confort immédiat, onctueuse et parfumée à la muscade. Puis vient la couche inférieure : les courgettes ne sont pas en bouillie, elles ont gardé une légère tenue grâce à la cuisson poêle. Le thon apporte sa texture fibreuse caractéristique et une note saline qui s’équilibre avec la douceur naturelle de la pomme de terre. L’ail et le thym chantent en arrière-plan, rappelant les saveurs du Sud. C’est un plat “doudou”, mais avec du caractère.

Conseils de chef pour réussir à coup sûr 👨‍🍳

1. L’ennemi c’est le mixeur : Ne mixez jamais vos pommes de terre au mixeur plongeant ou au robot à lames. Vous briseriez les molécules d’amidon et obtiendriez une colle élastique immangeable. Le presse-purée manuel est obligatoire.

2. Un thon de qualité : Même si c’est une conserve, choisissez un thon entier au naturel (type Albacore ou Listao). Évitez le thon “en miettes” premier prix qui est souvent trop sec et pâteux.

3. La touche crémeuse : Si vous trouvez le mélange thon-courgettes trop sec dans la poêle, vous pouvez y ajouter une cuillère à soupe de crème fraîche épaisse ou de fromage frais (type St Môret) juste avant d’arrêter le feu. Cela liera la farce.

4. Version plus relevée : Ajoutez une cuillère à soupe de concentré de tomates dans la poêlée de courgettes pour donner une couleur plus rouge et un goût plus corsé.

Variantes gourmandes 🔄

Le principe du parmentier est déclinable à l’infini :

• Version Curry-Coco : Ajoutez une cuillère à café de curry en poudre dans les courgettes et remplacez une partie du lait de la purée par du lait de coco. Le mariage thon-curry fonctionne divinement.

• Version “Verte” : Remplacez le thon par du saumon frais coupé en dés (juste poêlé 2 minutes) et ajoutez de l’aneth dans la purée.

• Version Low-Carb (Légère) : Remplacez la purée de pommes de terre par une purée de chou-fleur ou un mélange 50/50 pomme de terre et céleri-rave. C’est plus léger et très aromatique.

Conservation & service ❄️

• Réfrigérateur : Ce plat se conserve très bien 2 à 3 jours au frais, bien couvert. Il est même souvent meilleur réchauffé car les arômes diffusent.

• Réchauffage : Privilégiez le four (150°C pendant 15-20 min) pour garder le croustillant. Le micro-ondes a tendance à ramollir le gratinage, mais cela reste acceptable pour une “gamelle” de midi.

• Congélation : C’est possible. Congelez-le en portions individuelles. Laissez décongeler au frigo la veille avant de réchauffer au four. Notez que la purée peut rendre un tout petit peu d’eau à la décongélation, mais cela ne gâche pas le plat.

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FAQ : Les questions fréquentes ❓

1. Mes courgettes ont quand même rendu de l’eau dans le plat, pourquoi ? Vous ne les avez probablement pas cuites assez longtemps à la poêle, ou vous avez couvert la poêle (ce qui empêche l’évaporation). Il faut que les courgettes soient “sèches” en surface avant le montage. Si vous avez un doute, saupoudrez une cuillère à café de semoule fine ou de maïzena au fond du plat avant de mettre les courgettes, cela absorbera le jus résiduel.

2. Peut-on utiliser des courgettes surgelées ? Oui, c’est tout à fait possible. Mais attention : elles rendent encore plus d’eau que les fraîches. Il faudra impérativement les faire dégorger longtemps à la poêle jusqu’à évaporation totale du liquide avant d’ajouter le thon.

3. Quelle pomme de terre choisir absolument ? Évitez les pommes de terre à chair ferme (type Charlotte ou Amandine) qui font des purées grumeleuses (“colle”). Cherchez la mention “Purée / Four / Potage” sur le filet (Bintje, Agata, Monalisa).

4. Peut-on faire ce plat sans lactose ? Bien sûr. Pour la purée, remplacez le beurre par une excellente huile d’olive (cela donne une “écrasée” méditerranéenne) et le lait par du bouillon de légumes ou un lait végétal neutre (soja ou avoine, évitez l’amande qui sucre trop).

5. Comment savoir si c’est cuit ? C’est visuel. Tout est déjà cuit à l’intérieur. Quand le fromage bouillonne et prend une couleur brun-doré (couleur “pain brûlé”), c’est prêt !

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Le mot de la fin

Le parmentier de courgettes au thon est la preuve qu’on peut faire de la grande cuisine avec des ingrédients du placard. En soignant la cuisson des légumes et la texture de la purée, vous transformez le banal en exceptionnel.

C’est un plat qui réchauffe les cœurs, équilibré sur le plan nutritionnel et terriblement addictif. N’hésitez pas à en préparer une grande quantité, car les parts disparaissent mystérieusement vite… Bon appétit !