Tarte à la poire et à la noix de coco

Il est des desserts qui ne cherchent pas à faire du bruit, mais qui s’imposent par leur délicatesse. La tarte aux poires et à la noix de coco fait partie de cette famille. C’est le gâteau du dimanche après-midi par excellence, celui qui accompagne un thé fumant pendant que la pluie bat les carreaux, ou qui clôture un dîner d’été avec une note de fraîcheur lactée.

Loin de la simple tarte aux fruits posés sur une crème pâtissière, cette recette s’inspire de la grande tradition des tartes “Bourdaloue”. Ici, l’amande cède sa place (partiellement ou totalement) à la noix de coco. Le résultat est surprenant : la noix de coco apporte une mâche particulière, un léger grain qui contraste merveilleusement avec le fondant absolu de la poire pochée.

Dans cette version revisitée, nous allons soigner particulièrement la “Crème Coco”. Il ne s’agit pas de mélanger de la coco râpée avec des œufs à la va-vite. Nous allons réaliser une émulsion beurre-sucre-coco, parfumée d’une pointe de rhum vieux, pour créer un coussin moelleux qui accueillera les fruits. C’est une recette réconfortante, lumineuse et d’une élégance rare dans sa simplicité.

Harmonie de textures et de saveurs

Une bonne tarte est avant tout une architecture de sensations. La base est le croustillant : une pâte sucrée friable, cuite à blanc ou bien saisie, qui apporte le goût du beurre biscuité et la tenue nécessaire. Le cœur est le moelleux : l’appareil à la noix de coco doit avoir la texture d’un financier humide. Il ne doit pas être sec. La noix de coco apporte ce côté “chewy” (mâcheux) très agréable. Le sommet est le fondant : la poire. Qu’elle soit fraîche et mûre à point ou pochée au sirop, elle doit s’écraser contre le palais sans effort, libérant son jus parfumé qui vient imbiber légèrement la crème coco en dessous.

Gustativement, c’est l’accord de la douceur. La poire apporte des notes florales et une légère acidité, tandis que la coco amène sa rondeur exotique et lactée. Le tout est lié par le beurre et le sucre, sans jamais être écœurant.

Pourquoi cette version fonctionne si bien

Pour transformer une tarte banale en dessert d’exception, j’ai appliqué trois principes de pâtisserie :

1. La Crème “Tant-pour-Tant” : Au lieu d’utiliser uniquement de la noix de coco (qui peut être très sèche), je recommande souvent de couper avec un peu de poudre d’amande ou d’ajouter un peu de crème liquide dans l’appareil. Cela garantit que la garniture reste humide après cuisson.

2. Le Pochage des poires (ou le choix du fruit) : Utiliser des poires crues et dures est l’erreur fatale. Elles ne cuiront pas assez vite par rapport à la pâte. Nous utiliserons soit des poires au sirop de qualité (égouttées), soit des poires fraîches que l’on poche nous-mêmes pour contrôler la texture.

3. L’Imperméabilisation : La noix de coco râpée au fond de la tarte, sous la crème, va agir comme une éponge de sécurité, buvant le jus éventuel des poires pour protéger le croustillant de la pâte.

Temps & organisation

• Temps de préparation : 40 minutes

• Temps de repos (Pâte) : 1 heure au frais

• Temps de cuisson : 35 à 40 minutes

• Difficulté : Intermédiaire (demande de maîtriser le fonçage de la pâte)

---

Matériel nécessaire

• Un cercle à tarte de 22 ou 24 cm (ou un moule à tarte classique, de préférence en métal pour bien saisir la pâte).

• Un robot pâtissier avec la feuille (ou un saladier et une spatule en bois).

• Un rouleau à pâtisserie.

• Un économe.

---

Ingrédients

Pour une tarte de 6 à 8 personnes

La Pâte Sucrée (Le fond de tarte) :

• 200 g de farine T55.

• 100 g de beurre doux froid en dés.

• 80 g de sucre glace (pour la finesse).

• 1 œuf entier.

• 1 pincée de sel fin.

• 20 g de poudre d’amande (optionnel, pour le sablage).

La Crème Moelleuse à la Coco :

• 100 g de beurre mou (pommade).

• 100 g de sucre en poudre.

• 100 g de noix de coco râpée (de bonne qualité, pas trop sèche).

• 2 œufs entiers.

• 1 cuillère à soupe de Rhum ambré ou de Malibu (l’alcool s’évapore, le goût reste).

• 10 cl de crème liquide entière (le secret du moelleux).

Les Fruits :

• 3 ou 4 belles poires (Williams ou Conférence) ou une grande boîte de poires au sirop (400g net égoutté).

---

Préparation pas à pas

1. La Pâte Sucrée (Le sablage)

Dans le bol du robot ou un saladier, mélangez la farine, le sucre glace, la pincée de sel et le beurre froid coupé en dés. Sablez le mélange (frottez entre les mains ou à la feuille) jusqu’à obtenir une texture de sable fin jaune. Ajoutez l’œuf. Mélangez brièvement jusqu’à ce que la pâte s’amalgame. Ne pétrissez surtout pas trop, sinon la pâte deviendra élastique et rétractera à la cuisson. Formez une boule aplatie (galet), filmez-la et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur. Le beurre doit redurcir.

2. Le Fonçage

Sortez la pâte, étalez-la sur un plan de travail fariné sur une épaisseur de 3 mm. Foncez votre moule ou votre cercle. Appuyez bien dans les angles pour avoir un bord droit. Coupez l’excédent de pâte au couteau. Piquez le fond avec une fourchette. Remettez le moule foncé au frigo le temps de préparer la suite (le froid est le secret pour que les bords ne tombent pas à la cuisson).

3. La Crème Coco (L’appareil)

Travaillez le beurre mou avec le sucre jusqu’à obtenir une texture crémeuse (“crémer le beurre”). Ajoutez la noix de coco râpée. Mélangez. Incorporez les œufs un par un, en mélangeant bien entre chaque. Ajoutez le rhum et enfin la crème liquide. Vous devez obtenir une pâte tartinable, onctueuse et parfumée.

4. La préparation des Poires

Si vous utilisez des poires fraîches : épluchez-les, coupez-les en deux, videz le cœur. Si elles sont très mûres, utilisez-les telles quelles. Si elles sont un peu fermes, pochez-les 10 minutes dans une eau frémissante sucrée. Si vous utilisez des poires au sirop : égouttez-les sur du papier absorbant pendant 10 minutes. L’humidité est l’ennemie de la pâte ! Coupez chaque demi-poire en lamelles fines transversales, mais gardez la forme de la poire reconstituée (comme pour une tarte aux pommes classique).

5. Le Montage et la Cuisson

Préchauffez le four à 180°C (Th. 6). Sortez le fond de tarte du frigo. Étalez la crème coco sur le fond de tarte cru de manière homogène. Disposez les demi-poires émincées en étoile sur la crème, en enfonçant légèrement le fruit. Saupoudrez un tout petit peu de coco râpée sur les espaces vides (pas sur les poires). Enfournez pour 35 à 40 minutes. La pâte doit être bien dorée (couleur biscuit) et la crème coco doit avoir gonflé et bruni légèrement sur les bords. Les poires doivent être tendres.

---

Comment servir

Laissez la tarte refroidir sur une grille pour que l’humidité s’échappe par le dessous et que la pâte reste croustillante. Cette tarte est meilleure servie tiède ou à température ambiante. Ne la servez pas sortant du frigo, le beurre de la crème serait figé et les arômes masqués.

Pour la brillance “boutique”, vous pouvez faire fondre deux cuillères de confiture d’abricot ou de gelée de pomme et badigeonner les poires au pinceau à la sortie du four. Cela s’appelle le “nappage”.

Textures & saveurs en bouche

C’est une caresse. La dent casse la croûte sablée, puis s’enfonce dans le moelleux granuleux de la coco. Le parfum du rhum monte au nez subtilement. Puis vient la fraîcheur de la poire, juteuse et fondante, qui rince le palais. L’accord est doux, sucré sans agressivité, avec des notes lactées et vanillées très réconfortantes.

Conseils de chef pour réussir à coup sûr

1. Le Beurre Pommade : Pour la crème coco, votre beurre doit être mou (texture Nivea). S’il est fondu, la crème sera huileuse. S’il est dur, vous aurez des morceaux. Sortez-le 2 heures avant.

2. Torréfaction de la Coco : Pour un goût plus intense (“Coco Grillée”), vous pouvez faire dorer la noix de coco râpée à sec dans une poêle avant de l’intégrer à la crème. Cela donne un petit goût de noisette incroyable.

3. L’ennemi juré : L’eau. Séchez vos poires ! C’est le conseil le plus important. Si vos poires rendent du jus dans le four, la crème coco va bouillir au lieu de cuire, et la pâte sera molle.

4. Cuisson à blanc ? Avec cette recette de crème coco assez dense, il n’est généralement pas nécessaire de cuire le fond de tarte à blanc, sauf si vous utilisez des fruits très aqueux. Dans le doute, placez la tarte dans le tiers bas du four pour bien cuire la sole.

Variantes gourmandes

Cette base est un terrain de jeu :

• La Poire-Chocolat-Coco : Étalez une fine couche de chocolat noir fondu ou parsemez de pépites de chocolat sur le fond de tarte avant de mettre la crème coco. Le trio gagnant.

• L’Acidulée : Ajoutez le zeste d’un citron vert (lime) dans la crème coco. L’association Coco-Citron Vert-Poire est d’une fraîcheur absolue.

• Le Crumble : Au lieu de laisser les poires nues, recouvrez le tout d’un crumble (farine+beurre+sucre+coco). Vous aurez une “Tarte Crumble” ultra-gourmande.

Conservation & service

• Température ambiante : Elle se conserve 24h sous cloche. C’est l’idéal pour garder le croustillant.

• Réfrigérateur : Jusqu’à 3 jours. Mais sortez-la 30 minutes avant de déguster pour que les saveurs se réveillent.

• Congélation : Possible une fois cuite, mais la poire rendra un peu d’eau à la décongélation. Je conseille de la manger fraîche.

---

FAQ : Les questions fréquentes

1. Peut-on utiliser du lait de coco ? Vous pouvez remplacer la crème liquide par de la crème de coco (la partie épaisse de la boîte), mais pas par du lait de coco (trop liquide). Cela renforcera le goût de coco.

2. Ma pâte s’est rétractée à la cuisson. Vous n’avez pas laissé reposer la pâte assez longtemps au frais, ou vous l’avez trop travaillée en la faisant. Le gluten s’est activé. Le repos au froid détend le gluten.

3. Puis-je utiliser des pommes ? Oui, bien sûr. Mais la pomme est plus ferme et moins “florale” que la poire. Si vous utilisez des pommes, coupez-les très fin ou pré-poêlez-les au beurre.

4. Est-ce sans gluten ? La garniture (crème coco + poires) est sans gluten, mais pas la pâte. Remplacez la farine de la pâte par un mix de farine de riz et de fécule pour une version 100% “No Glu”.

5. Quel rhum choisir ? Un rhum ambré ou vieux (type agricole des Antilles ou Rhum de la Réunion) apportera des notes de vanille et d’épices qui subliment la coco. Évitez le rhum blanc, plus agressif.

---

Conclusion

La tarte à la poire et à la noix de coco est une invitation au voyage immobile. Elle combine la technicité de la pâtisserie française avec la fantaisie des îles. En soignant votre crème d’amande-coco et en drainant bien vos fruits, vous obtiendrez un résultat digne d’une vitrine.

C’est un dessert lumineux, joyeux, qui change de l’éternelle tarte aux pommes tout en restant accessible à tous les gourmands. À vos rouleaux, et laissez la magie opérer !

Source de la recette https://www.canal-gourmandises.fr/