Bon Pain maison la recette en seulement deux minutes

Le pain est vivant. C’est la chose la plus importante à retenir. Cette recette, popularisée par le boulanger new-yorkais Jim Lahey, est une révolution. Elle repose sur un principe chimique simple : une pâte très hydratée (beaucoup d’eau) et une fermentation longue (12 à 18h) permettent au réseau de gluten de se former tout seul, sans pétrissage mécanique.

Le résultat ? Un pain rustique, avec une croûte qui chante (qui craque) à la sortie du four et une mie sauvage, brillante et humide. C’est le pain idéal pour accompagner un fromage affiné ou simplement beurré au petit-déjeuner.

Pourquoi cette technique fonctionne 👨‍🍳

1. L’Hydratation : En mettant beaucoup d’eau, la pâte est souple. Les levures peuvent se déplacer et travailler librement.

2. La Cocotte (L’effet Fournil) : C’est le secret absolu. Dans une boulangerie professionnelle, les fours injectent de la vapeur pour que le pain gonfle avant de durcir. À la maison, en enfermant le pain dans une cocotte en fonte fermée, l’eau de la pâte s’évapore et crée une étuve naturelle. C’est ce qui donne cette croûte incroyable.

3. Le Temps : Le temps remplace l’énergie. Au lieu de forcer le gluten en pétrissant, on le laisse s’aligner naturellement pendant la nuit. Cela développe aussi des arômes complexes de noisette et de froment.

Temps & organisation ⏱️

C’est une recette “Dodo”. On mélange le soir, on cuit le matin (ou l’inverse).

• Travail actif (Mélange) : 2 à 5 minutes (c’est la promesse !).

• Repos (Fermentation) : 12 à 18 heures (le pain travaille tout seul).

• Cuisson : 45 minutes.

• Difficulté : Enfantin (aucune technique requise).

Matériel indispensable 🥘

• Une Cocotte en fonte avec couvercle (type Le Creuset ou Staub). Si vous n’en avez pas, une cocotte en Pyrex ou en céramique avec couvercle supportant 240°C fera l’affaire.

• Un grand saladier.

• Une spatule en bois ou une corne.

Ingrédients 🛒

Pour une belle miche de 750g

• 500 g de Farine (T55 standard ou T65 Tradition). La T65 donne plus de goût et de croustillant.

• 380 ml d’eau tiède (environ 25°C). L’eau du robinet convient, mais si elle est très chlorée, laissez-la reposer 1h en carafe avant.

• 10 g de sel fin (Guérande de préférence).

• 1/4 de cuillère à café de levure boulangère sèche (soit environ 1 à 2 g) ou 5 g de levure fraîche émiettée. Oui, c’est très peu ! Le temps va multiplier les levures.

Préparation étape par étape 🔪

1. Le Frasage

C’est le soir, avant d’aller vous coucher. Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sel et la levure (attention, le sel ne doit pas toucher la levure directement, mélangez-les à la farine séparément). Versez l’eau tiède en une fois. Mélangez grossièrement avec le manche d’une cuillère en bois ou à la main. Vous ne cherchez pas à obtenir une boule lisse ! Vous voulez juste un mélange “hirsute”, collant, où toute la farine est mouillée. Ça ressemble à une bouillie épaisse et moche. C’est normal. Couvrez le saladier de film alimentaire hermétique (ou d’un bonnet de douche propre).

2. Le Pointage

Laissez le saladier sur le plan de travail (à température ambiante, environ 20-22°C). Ne le mettez pas au frigo, ne le mettez pas sur le radiateur. Laissez-le vivre sa vie. Oubliez-le pendant 12 à 18 heures. Le signe que c’est prêt : Le lendemain, la pâte a doublé de volume, elle est pleine de bulles en surface et elle “tremblote” comme une gelée quand vous secouez le bol. Elle sent bon la fermentation alcoolique.

3. Le Préchauffage

Le jour J, placez votre cocotte vide avec son couvercle dans le four froid. Allumez le four à 240°C (Th. 8). Laissez chauffer la cocotte pendant au moins 30 à 40 minutes. Elle doit être brûlante pour saisir le pain.

4. Le Façonnage

Pendant que le four chauffe, farinez généreusement votre plan de travail (la pâte colle énormément, c’est le prix de l’hydratation). Versez la pâte hors du saladier sur la farine. Ne la déchirez pas, laissez-la couler. Avec les mains farinées, repliez les 4 côtés de la pâte vers le centre (comme une enveloppe) pour former une boule grossière. Ne pétrissez pas ! Juste un pliage pour donner de la tension. Retournez la boule (couture en dessous) sur une feuille de papier cuisson farinée.

5. La Cuisson

Sortez la cocotte brûlante du four (attention, gants obligatoires !). Prenez le papier cuisson avec la boule de pâte et déposez l’ensemble directement dans la cocotte chaude. (Optionnel : Donnez un coup de lame de rasoir ou de couteau très aiguisé sur le dessus pour signer le pain, la “grigne”). Fermez le couvercle immédiatement. Enfournez pour 30 minutes à couvert. (La vapeur va faire gonfler le pain). Au bout de 30 minutes, retirez le couvercle. Le pain est gonflé mais pâle. Poursuivez la cuisson à découvert pendant 15 minutes pour faire dorer et croustiller la croûte. Elle doit être brun foncé, couleur châtaigne.

Comment servir 🍽️

Sortez le pain et posez-le sur une grille. Écoutez-le. C’est le “chant du pain”. Il va crépiter en refroidissant. Interdiction formelle de le couper avant qu’il soit totalement froid (environ 1 heure). Si vous le coupez chaud, la vapeur s’échappe, la mie devient pâteuse et colle au couteau. Une fois froid, tranchez et admirez les alvéoles.

Textures & saveurs :

Visuellement, c’est un pain de campagne rustique, fariné, craquelé. En bouche, la croûte est épaisse, dure et cassante (grâce à la cuisson cocotte). La mie est gélatinisée, brillante, humide et élastique. Le goût est profond, légèrement acide (proche du levain), loin du goût de “levure” des pains express mal faits.

Conseils de chef 💡

• Variantes de farines : Vous pouvez faire des mélanges. 400g de T55 + 100g de Farine de Seigle ou de Farine Complète (T110). Le seigle apporte une densité et un goût terrien magnifiques.

• Les Graines : Incorporez des graines (tournesol, courge, lin) ou des noix concassées dès le début, lors du mélange à l’étape 1. Elles vont s’hydrater pendant la nuit.

• Le Maître-Mot : L’Eau : Si la pâte ne colle pas à vos doigts, c’est qu’il n’y a pas assez d’eau. N’ayez pas peur du gluant. C’est l’eau qui fait les trous dans la mie.

Conclusion de la recette 🔚

Faire son pain n’est pas une corvée, c’est un retour aux sources. Avec cette méthode “cocotte”, vous n’avez aucune excuse pour acheter du pain industriel sous plastique.

Le plus dur dans cette recette ? C’est d’attendre que le pain refroidisse avant de manger le quignon avec du beurre salé. À votre farine !