Charlotte aux fraises et mascarpone

Dans la grande famille des entremets sans cuisson, la Charlotte aux fraises trône souvent en reine. Mais lorsqu’on troque la crème bavaroise traditionnelle (souvent collée à la gélatine) ou la simple chantilly pour une crème au Mascarpone, on change littéralement de dimension. On quitte le domaine de l’aérien pur pour entrer dans celui, beaucoup plus sensuel, de l’onctuosité absolue.

Cette recette est une véritable “oud” à la gourmandise. Le Mascarpone, ce fromage triple-crème originaire de Lombardie, apporte une densité et une mache en bouche que la crème fleurette seule ne peut offrir. C’est le secret des charlottes qui se tiennent “au garde-à-vous” sans avoir besoin d’artifices gélifiants, tout en restant fondantes comme un nuage.

C’est le dessert de l’été par excellence, celui qui réconcilie les amateurs de fraîcheur fruité et les inconditionnels de desserts riches et nappants. Visuellement impériale avec sa ceinture de biscuits, elle cache un cœur tendre qui se révèle à la découpe. Préparez-vous à redécouvrir ce classique sous un jour nouveau, plus riche, plus rond, plus… italien.

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🤝 Harmonie de textures et de saveurs

Ce dessert fonctionne sur un triptyque sensoriel redoutable :

• Le Biscuit Imbibé : Le biscuit à la cuillère, contrairement au boudoir sec, possède une structure d’œuf qui boit le sirop sans se déliter. Il devient moelleux, presque spongieux (dans le bon sens du terme), rappelant la texture d’une génoise punchée.

• La Crème “Velours” : L’association crème liquide et Mascarpone crée une émulsion grasse et stable. En bouche, cela ne “disparaît” pas comme une mousse ; cela tapisse le palais, enrobant les papilles d’une douceur lactée persistante.

• L’Éclat du Fruit : La fraise, utilisée crue, apporte l’acidité et le croquant juteux nécessaires pour trancher avec la richesse du fromage. C’est l’étincelle qui allège la dégustation.

💡 Pourquoi cette version fonctionne si bien ?

Le principal défi d’une charlotte est sa tenue. Souvent, elles s’affaissent ou rendent de l’eau. Ici, la haute teneur en matière grasse du Mascarpone (environ 40%) assure une cristallisation au froid bien supérieure à celle d’une crème classique. Une fois réfrigéré, le gras fige, donnant au gâteau une structure “béton” à l’extérieur mais fondante à cœur. De plus, le gras du mascarpone est un formidable capteur d’arômes : la vanille y sera dix fois plus puissante que dans une crème à l’eau ou au lait.

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⏱️ Temps & Organisation

• Préparation active : 35 minutes

• Cuisson : Aucune (c’est la beauté de la chose)

• Repos (Prise au froid) : 6 heures minimum (idéalement 12h à 24h pour une osmose parfaite).

🥣 Matériel

• Un moule à charnière (diamètre 20 cm) ou un cercle à entremets posé sur un plat

• Un batteur électrique ou robot pâtissier (le fouet est indispensable)

• Une poche à douille (facultatif, mais aide au montage propre)

• Un pinceau alimentaire (pour imbiber avec précision) ou une assiette creuse

• Une spatule coudée

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🛒 Ingrédients (Pour 8 convives gourmands)

L’Écrin de Biscuits :

• 30 à 40 biscuits à la cuillère de qualité pâtissière (ceux avec le sucre glace sur le dessus)

• 15 cl d’eau

• 50 g de sucre

• 2 c.à.s de sirop de fraise ou un trait de liqueur (Limoncello ou Kirsch) pour le punch

La Crème Mascarpone Vanillée :

• 500 g de Mascarpone (impératif : sortez-le du frigo 15 min avant pour qu’il ne soit pas dur comme de la pierre)

• 25 cl de crème liquide entière (30% MG min, très froide)

• 80 g de sucre glace (pour ne pas sentir les grains sous la dent)

• 1 gousse de vanille Bourbon (ou 1 c.à.c de pâte de vanille)

Le Cœur Fruité :

• 500 g de fraises parfumées (type Ciflorette, Mara des Bois ou Charlotte)

• Quelques feuilles de menthe ou basilic nain pour le décor

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👨‍🍳 Préparation

Étape 1 : Le Sirop de Punchage (La base aromatique)

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre. Laissez frémir 2 minutes pour obtenir un sirop léger. Retirez du feu. Ajoutez le sirop de fraise ou l’alcool de votre choix. Laissez refroidir totalement. Note du Chef : Un sirop chaud détruirait la structure du biscuit instantanément. La patience est clé.

Étape 2 : La Préparation des Fruits

Lavez les fraises rapidement à l’eau fraîche (ne les laissez jamais tremper, elles se gorgeraient d’eau). Équeutez-les. Sélectionnez les plus belles et régulières pour la décoration du dessus (environ 150g). Coupez le reste en dés généreux (environ 1 à 1,5 cm). Astuce : Ne sucrez pas les fraises coupées ! Si vous mettez du sucre, elles vont rendre du jus par osmose et détremper votre crème. On veut du fruit brut.

Étape 3 : La Crème “Nuage Italien”

Dans la cuve du robot, placez le Mascarpone et la crème liquide froide. Fendez la gousse de vanille et grattez les graines dans le mélange. Ajoutez le sucre glace. Commencez à fouetter à vitesse lente pour mélanger les matières sans en mettre partout. Augmentez progressivement la vitesse. Le mélange va passer de liquide à crémeux, puis à ferme. Surveillez comme le lait sur le feu ! Dès que la crème forme un sillon net derrière le fouet et tient fermement dans les branches (le fameux “bec d’oiseau”), arrêtez tout. Si vous insistez 30 secondes de trop, vous obtiendrez du beurre sucré granuleux.

Étape 4 : Le Montage Architectural

Trempez rapidement (un aller-retour “éclair”) le côté plat des biscuits dans le sirop froid. Tapissez les parois du moule avec les biscuits verticaux, face bombée (sucrée) vers l’extérieur. Serrez-les bien. Tapissez le fond du moule avec des biscuits imbibés, en les coupant pour combler les interstices. Il faut que le fond soit étanche.

Étape 5 : Le Remplissage

Versez un tiers de la crème mascarpone sur le fond de biscuits. Lissez à la spatule pour bien pousser la crème contre les biscuits des parois (cela les soude). Répartissez la moitié des dés de fraises. Recouvrez d’une couche de biscuits imbibés (l’étage de consolidation). Versez le deuxième tiers de crème. Répartissez le reste des dés de fraises. Terminez par le reste de crème. Lissez la surface pour qu’elle soit parfaitement plane (ou faites des vagues artistiques si vous ne mettez pas de fruits dessus tout de suite).

Étape 6 : La Maturation

Couvrez le moule de film alimentaire tendu. Placez au réfrigérateur pour 6 heures minimum. Je le répète souvent, mais une charlotte dégustée le lendemain (24h après) est toujours meilleure : les biscuits ont eu le temps de s’hydrater de la crème et du sirop, créant une texture unifiée.

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🍽️ Comment servir

Sortez la charlotte du frigo 15 minutes avant de servir pour que le Mascarpone s’assouplisse très légèrement. Décerclez ou démoulez délicatement. Si vous avez bien serré vos biscuits, elle tient toute seule. C’est le moment de l’artiste : disposez les fraises entières réservées sur le dessus. Vous pouvez les couper en deux, en lamelles, ou les laisser entières avec la queue pour un effet “jardin”. Ajoutez quelques sommités de menthe pour le contraste vert/rouge. Pour une finition “Palace”, lustrez les fraises avec un peu de confiture de fraise tiédie au pinceau pour les faire briller.

👅 Textures & Saveurs

C’est une caresse. La cuillère traverse sans résistance. En bouche, la crème mascarpone offre une résistance soyeuse avant de fondre, libérant les grains de vanille. Le biscuit n’est plus un obstacle, il est devenu un gâteau moelleux. La fraise claque sous la dent, libérant son jus acide qui rince le gras de la crème. C’est rond, gourmand, rassurant.

👨‍🍳 Conseils de chef

• Le Biscuit “Soldat” : Pour que votre charlotte soit droite, coupez la base arrondie de chaque biscuit vertical avant de les placer. Ils tiendront ainsi bien debout et droits sur le fond du moule.

• Sauvetage de Crème : Si votre crème a grainé (tourné en beurre) parce que vous l’avez trop battue… c’est fichu pour la texture lisse. Mais ne jetez pas ! Ajoutez un peu de crème liquide chaude et fouettez doucement pour rattraper l’émulsion, puis remettez au froid. Elle sera moins aérée mais mangeable.

• L’Imbibage : Si vous aimez le biscuit très moelleux, imbibez côté plat et côté bombé. Si vous aimez garder un cœur croquant (“al dente”), n’imbibez que le côté plat.

🔄 Variantes

• L’Italienne (Café) : Remplacez le sirop de fraise par du café fort froid et saupoudrez du cacao amer entre les couches. C’est un Tiramisu dressé en Charlotte.

• La Framboise-Citron : Utilisez des framboises et ajoutez un Lemon Curd (crème de citron) en insert au milieu de la crème mascarpone.

• La version croquante : Ajoutez des éclats de pistaches torréfiées ou de meringue émiettée sur chaque couche de fruits pour apporter du “crunch” au milieu du moelleux.

❄️ Conservation & Service

La Charlotte au Mascarpone est un produit laitier frais et fragile. Elle se conserve 48 heures au grand maximum au réfrigérateur. Ne la congelez surtout pas : les fraises fraîches deviendraient de la bouillie et le mascarpone risquerait de granuler à la décongélation. C’est un dessert de l’instant présent.

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❓ FAQ

1. Puis-je utiliser de la Ricotta à la place du Mascarpone ? Non, le résultat serait décevant. La Ricotta est granuleuse et contient beaucoup d’eau. Le Mascarpone est lisse et gras, c’est lui qui structure la charlotte. À la limite, un mélange Mascarpone/Saint-Môret, mais la Ricotta seule ne tiendra pas.

2. Ma charlotte s’effondre quand je coupe une part, pourquoi ? Soit elle n’a pas assez reposé au frais (le gras n’a pas figé), soit vous avez mis trop de jus de fraises (sucre sur les fruits), soit vous n’avez pas assez serré les biscuits au montage.

3. Faut-il mettre de la gélatine pour assurer le coup ? Avec 500g de Mascarpone, ce n’est techniquement pas nécessaire si vous respectez le temps de froid. Cependant, si vous devez la transporter en voiture ou s’il fait 35°C, vous pouvez assurer la tenue avec 2 feuilles de gélatine fondues dans une cuillère de crème chaude.

4. Peut-on utiliser des fraises surgelées ? Pour le décor et l’intérieur, c’est un grand non. Elles rendront de l’eau et gâcheront tout. En revanche, vous pouvez les utiliser pour faire un coulis que vous servirez à côté.

5. Comment faire si je n’ai pas de moule à charnière ? Prenez un saladier ou un moule à soufflé. Tapissez l’intérieur de film alimentaire. Montez la charlotte dedans. Pour servir, retournez le saladier sur un plat et retirez le film. Vous aurez une charlotte en forme de dôme, très jolie aussi !

📝 Conclusion de la recette

Cette Charlotte aux Fraises et Mascarpone est bien plus qu’un simple assemblage de biscuits. C’est une leçon d’équilibre et de texture. Elle prouve que l’on peut atteindre des sommets de gourmandise sans allumer son four, juste en choisissant les bons produits et en leur laissant le temps de s’unir. C’est le dessert qui fait taire la table au moment de la première bouchée. Régalez-vous !

Source de la recette