Gâteau Moka à la crème au café

Le Moka est un monument en péril. Souvent associé aux repas de famille interminables et aux gâteaux “étouffe-chrétien” nappés d’une crème au beurre granuleuse, il a mauvaise presse. C’est injuste. Un véritable Moka, réalisé avec les techniques d’un chef, est une merveille de légèreté.

Le secret ? Oublier le mélange grossier “beurre + sucre glace”. Nous allons réaliser une Crème au Beurre à la Meringue Italienne. Cette technique professionnelle permet d’incorporer une grande quantité d’air dans le beurre, transformant la matière grasse en une mousse soyeuse qui fond instantanément sur la langue. Associée à une génoise imbibée d’un sirop corsé, c’est l’élégance absolue.

Harmonie de textures et de saveurs

Ce gâteau joue sur le contraste entre le sec et le gras.

• La Génoise : C’est une éponge. Légère et aérée, elle n’a pas beaucoup de goût par elle-même, mais elle est le véhicule du sirop.

• Le Sirop : Il apporte l’humidité et l’attaque caféinée immédiate.

• La Crème au Beurre (New Gen) : Onctueuse, lisse, elle enrobe le palais sans laisser de film gras désagréable (grâce à la meringue).

• Le Croquant : Les amandes effilées grillées (ou le pralin) sur les côtés sont indispensables pour rompre la monotonie du moelleux.

Pourquoi cette version fonctionne si bien

1. La Légèreté de la Crème : En utilisant une base de meringue italienne (blancs d’œufs cuits au sirop), on obtient une crème beaucoup moins lourde et moins jaune qu’une crème au beurre classique aux jaunes d’œufs (pâte à bombe) ou au sucre glace.

2. L’Imbibage Généreux : Une génoise sèche est un échec. Le “punchage” (imbibage) doit être généreux pour que le gâteau soit fondant.

3. L’Extrait de Café : On n’utilise pas juste du café liquide, mais un extrait (ou du soluble très concentré) pour ne pas détremper la crème avec trop d’eau.

Temps & Organisation

C’est un gâteau d’apparat qui demande du temps et des temps de refroidissement.

• Temps de préparation : 1h15

• Temps de cuisson : 25 minutes (génoise)

• Temps de repos (Froid) : 2 heures minimum

• Difficulté : Chef de Partie (Technique, demande de maîtriser le thermomètre à sucre)

Matériel

• Un moule à manqué de 20 cm ou 22 cm.

• Un robot pâtissier (très recommandé pour la meringue italienne) ou un batteur électrique puissant.

• Un thermomètre de cuisson (indispensable pour le sirop).

• Une spatule coudée (pour lisser la crème).

• Un pinceau (pour imbiber).

Ingrédients (Pour 8 personnes)

1. La Génoise Aérienne

• 4 œufs entiers (gros calibre)

• 125 g de sucre en poudre

• 125 g de farine T55 tamisée

• 1 pincée de sel

2. Le Sirop d’Imbibage (Le Punch)

• 15 cl d’eau

• 70 g de sucre

• 1 tasse d’espresso très serré (ou 1 c.à.s de café soluble)

• Optionnel : 1 c.à.s de Rhum ambré ou de liqueur de café (Kahlúa)

3. La Crème au Beurre à la Meringue Italienne (CBMI)

• La Meringue : 3 blancs d’œufs (environ 100g) + 150 g de sucre + 50 g d’eau.

• Le Corps : 250 g de beurre doux (de qualité excellente, type Charentes-Poitou), pommade (mou).

• Le Parfum : 2 c.à.s d’extrait de café (Trablit) ou 2 sticks de café soluble dilués dans 1 c.à.c d’eau bouillante.

4. Le Décor

• 100 g d’amandes effilées grillées (torréfiées).

• Quelques grains de café en chocolat.

Préparation

1. La Génoise (Base)

• Préchauffez le four à 180°C (Th. 6). Beurrez et farinez le moule.

• Dans le bol du robot, fouettez les œufs entiers et le sucre.

• L’Astuce du Chef : Fouettez longtemps (10 minutes) à vitesse maximale. Le mélange doit tripler de volume et former un “ruban” quand on lève le fouet. Pour aller plus vite, vous pouvez faire ça au bain-marie jusqu’à atteindre 45°C, puis finir au robot à froid (méthode pro).

• Incorporez la farine tamisée délicatement à la maryse, en soulevant la masse pour ne pas faire retomber les bulles.

• Versez dans le moule et enfournez pour 20 à 25 minutes. La génoise est cuite quand elle se rétracte légèrement des bords et qu’elle est dorée.

• Démoulez sur une grille et laissez refroidir complètement (idéalement, faites-la la veille, elle sera plus facile à couper).

2. Le Sirop de Café

• Portez à ébullition l’eau et le sucre.

• Hors du feu, ajoutez le café (et l’alcool). Laissez refroidir.

3. La Crème au Beurre Légère (L’étape technique)

• Le Sirop : Dans une casserole, mettez l’eau et le sucre (150g). Portez à ébullition. Placez le thermomètre. Vous visez $118^\circ C$ (cuisson au “petit boulé”).

• Les Blancs : Quand le sirop atteint $110^\circ C$, commencez à monter les blancs d’œufs à vitesse moyenne.

• Le Mélange : Quand le sirop atteint $118^\circ C$ et que les blancs sont mousseux, versez le sirop en filet le long de la paroi du bol sur les blancs, tout en fouettant à vitesse moyenne.

• Le Refroidissement : Passez en vitesse maximale. Fouettez jusqu’à ce que la meringue soit totalement froide (environ 10 minutes). Elle doit être brillante et ferme (Bec d’oiseau).

• L’Emulsion : Incorporez le beurre pommade petit à petit dans la meringue froide, toujours en fouettant. La crème va retomber un peu, c’est normal. Continuez de fouetter jusqu’à obtenir une texture lisse et ferme.

• Ajoutez l’extrait de café à la fin. Fouettez 30 secondes. C’est prêt !

4. Le Montage (L’Architecture)

• Coupez la génoise en 3 disques horizontaux égaux (utilisez un grand couteau à pain).

• Étage 1 : Posez le premier disque. Imbibez-le généreusement de sirop au pinceau. Étalez une couche de crème au café (environ 5 mm).

• Étage 2 : Posez le deuxième disque. Imbibez. Crème.

• Étage 3 : Posez le dernier disque (la croûte du dessus retournée vers le bas pour avoir un sommet plat). Imbibez-le aussi.

• Le Masquage : Recouvrez entièrement le gâteau (dessus et bords) avec le reste de la crème. Lissez à la spatule pour avoir des angles nets.

5. La Décoration

• Prenez les amandes effilées grillées dans votre main et appliquez-les sur tout le pourtour du gâteau (“barber” le gâteau).

• Avec une poche à douille cannelée, faites quelques rosaces de crème sur le dessus. Posez un grain de café sur chaque rosace.

Comment servir

Ce gâteau a un ennemi : le froid intense.

Conservez-le au réfrigérateur pour figer la crème, mais sortez-le impérativement 30 à 45 minutes avant de servir.

La crème au beurre doit revenir à température ambiante pour être fondante. Si vous le mangez froid, le beurre sera dur et vous aurez l’impression de manger une motte de gras. À température ambiante, c’est un nuage.

Textures & Saveurs

L’amertume du café vient casser le gras du beurre et le sucre de la meringue. Le sirop assure que le gâteau ne soit jamais sec. Les amandes apportent le croquant final. C’est un équilibre précis qui réhabilite totalement ce dessert.

Conseils de Chef

1. Beurre Pommade : C’est la clé de la crème. S’il est trop dur, il fera des grains dans la meringue. S’il est fondu, la crème ne montera pas. Sortez-le 3h avant ou passez-le 10 secondes au micro-ondes (il doit avoir la texture d’une crème Nivea).

2. La crème a tranché ? (Aspect grumeleux, petit lait qui se sépare). Pas de panique ! C’est un problème de température. Passez un coup de chalumeau sur le bol du robot (ou un sèche-cheveux) tout en fouettant, ou mettez un peu de crème chaude dedans. L’émulsion va reprendre.

3. Le Café : Utilisez un extrait type Trablit (l’arme secrète des pâtissiers). Si vous n’en avez pas, dissolvez du Nescafé dans très très peu d’eau bouillante pour faire une pâte de café. N’utilisez pas de l’espresso liquide dans la crème, ça apporte trop d’eau.

Variantes

• Le Moka Praliné : Remplacez le café par du praliné noisette dans la crème.

• Le Moka Chocolat : Incorporez du chocolat fondu tiède à la place du café.

• Version “Grand-Mère” (Plus simple) : Si la meringue italienne vous fait peur, faites une crème mousseline (Crème pâtissière chaude + moitié du beurre, refroidir + autre moitié du beurre fouetté). C’est aussi très bon, un peu plus “pudding” en texture.

FAQ

1. Puis-je le congeler ?

Oui, absolument. Le Moka se congèle très bien (entier ou en parts). La crème au beurre supporte parfaitement le grand froid. Laissez-le décongeler 12h au frigo.

2. Ma génoise est plate.

Vous n’avez pas assez fouetté les œufs, ou vous avez incorporé la farine trop violemment en cassant les bulles. Il n’y a pas de levure dans une vraie génoise, tout repose sur l’air incorporé aux œufs.

3. C’est trop écœurant.

C’est souvent parce que le gâteau est servi trop froid (le beurre est dur sur l’estomac) ou que la crème est mal réalisée (juste beurre+sucre). Avec la meringue italienne et le service à température ambiante, c’est beaucoup plus léger.

Conclusion

En réalisant ce Moka à la Meringue Italienne, vous ne faites pas qu’un gâteau au café. Vous maîtrisez une base fondamentale de la pâtisserie française. C’est un dessert de caractère, pour les amateurs de café et d’authenticité. À vos thermomètres !

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