Blanquette de Porc Sauce Crémeuse au Vin Blanc

La blanquette est bien plus qu’une recette, c’est une institution de la gastronomie française. Si le terme “blanquette” fait référence à la couleur blanche de la sauce (et de la viande qui n’est pas rissolée), c’est avant tout une technique de cuisson : le ragoût à blanc. Le principe est de pocher la viande dans un bouillon aromatique pour l’attendrir, puis d’utiliser ce bouillon, chargé en collagène et en saveurs, pour réaliser un velouté onctueux lié à la crème et au jaune d’œuf.

Dans cette version au porc, nous obtenons une mâche différente du veau : plus franche, plus fibreuse mais tout aussi fondante. C’est un plat de patience, un plat qui “glougloute” doucement sur le coin du feu. La touche de modernité réside ici dans le bouquet final d’herbes fraîches (estragon, ciboulette, cerfeuil) qui vient réveiller la rondeur lactée de la sauce. C’est le confort ultime, l’élégance du blanc dans l’assiette.

🌿 Harmonie de textures et de saveurs

Ce plat est une caresse pour le palais. Il ne joue pas sur le croustillant ou le croquant, mais sur une gradation de moelleux.

• La viande : Cuite longuement dans le bouillon, l’échine de porc devient “confite”. Elle s’effiloche à la fourchette sans opposer de résistance.

• La sauce : C’est l’élément liant. Elle doit être nappante (couvrir le dos d’une cuillère), veloutée, sans être pâteuse. La liaison finale au jaune d’œuf apporte une richesse et un brillant incomparables.

• Les saveurs : Nous sommes sur un équilibre subtil. La douceur sucrée de la carotte et de l’oignon, la richesse de la crème, et le “kick” acide du vin blanc sec et du jus de citron. Les herbes apportent la note de tête : l’anis de l’estragon ou le piquant de la ciboulette dynamisent la dégustation.

⭐ Pourquoi cette version fonctionne si bien

Contrairement aux blanquettes ménagères parfois insipides où tout est mis dans l’eau bouillante, cette version respecte les étapes canoniques d’Escoffier :

1. Le blanchiment (L’écumage) : Nous commençons par une première ébullition courte pour retirer les impuretés (l’écume grise) de la viande. Cela garantit une sauce d’un blanc pur et non grisâtre.

2. Le vin blanc réduit : Au lieu de mouiller uniquement à l’eau, l’intégration d’un bon vin blanc sec (type Sauvignon ou Chardonnay) apporte de la complexité et de la profondeur au bouillon.

3. La liaison finale : Nous ne nous contentons pas d’un roux (beurre/farine). Nous terminons par une liaison à l’œuf. C’est ce qui donne cette texture de soie que l’on ne retrouve pas dans les plats industriels.

⏱️ Temps & organisation

La blanquette ne souffre pas la précipitation. C’est un plat de mijotage.

• Préparation (Mise en place) : 25 minutes

• Blanchiment : 5 minutes

• Cuisson (Mijotage) : 1h15 à 1h30

• Finition (Sauce) : 10 minutes

L’organisation du chef : Lancez le blanchiment de la viande. Pendant ce temps, taillez votre garniture aromatique (carottes, oignons). Lancez le mijotage. Profitez de l’heure de cuisson pour préparer votre riz d’accompagnement et ciseler vos herbes. La sauce se finalise juste avant de passer à table.

🥘 Matériel

Pour réussir ce ragoût, l’équipement est basique mais robuste :

• Une cocotte en fonte (ronde ou ovale) : Indispensable pour une diffusion douce et homogène de la chaleur. La fonte permet de mijoter sans attacher.

• Une écumoire : Pour retirer les impuretés lors du blanchiment.

• Un chinois (passoire fine) : Pour filtrer le bouillon et obtenir une sauce lisse.

• Un fouet : Pour la liaison de la sauce.

• Une petite casserole : Pour réaliser le roux (base de la sauce).

🛒 Ingrédients (Pour 4 à 6 personnes)

La Viande & le Bouillon :

• 1 kg de sauté de porc (Idéalement de l’échine pour le gras, ou un mélange épaule/échine)

• 2 carottes

• 1 gros oignon jaune

• 1 blanc de poireau

• 1 bouquet garni (Thym, laurier, queues de persil ficelées)

• 2 clous de girofle (plantés dans l’oignon)

• 150 ml de vin blanc sec

• Eau (pour couvrir)

• Gros sel, Poivre en grains

La Sauce Veloutée :

• 40 g de beurre doux

• 40 g de farine de blé (T55)

• 200 ml de crème fraîche épaisse (Isigny de préférence)

• 1 jaune d’œuf extra-frais

• Le jus d’un demi-citron jaune

La Finition :

• 1/2 botte de ciboulette

• Quelques brins d’estragon ou de cerfeuil

• Sel fin, Poivre blanc du moulin

👨‍🍳 Préparation

1. Le Blanchiment (L’étape de pureté) Coupez la viande en morceaux réguliers de 4 à 5 cm (cubes). Placez-les dans la cocotte et couvrez d’eau froide. Portez à ébullition. Laissez bouillir 1 à 2 minutes : vous allez voir une écume grise se former en surface. C’est normal, ce sont les protéines coagulées et les impuretés. Égouttez la viande dans une passoire et rincez-la sous l’eau froide pour la nettoyer. Rincez également la cocotte.

2. Le Lancement du Ragoût Remettez la viande propre dans la cocotte. Ajoutez l’oignon piqué des clous de girofle, le blanc de poireau tronçonné, les carottes coupées en rondelles (ou en bâtonnets) et le bouquet garni. Versez le vin blanc, puis complétez avec de l’eau (ou du bouillon de volaille) juste pour couvrir la viande (“mouiller à hauteur”). Ajoutez une petite poignée de gros sel et quelques grains de poivre. Portez à ébullition, couvrez, baissez le feu au minimum et laissez mijoter doucement pendant 1h15 à 1h30. La viande doit être tendre.

3. La Préparation du Roux (La base de liaison) 15 minutes avant la fin de la cuisson de la viande, préparez le roux. Dans la petite casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine d’un coup. Fouettez et laissez cuire ce mélange à feu doux pendant 2 minutes sans coloration (on veut un roux blanc). Prélevez environ 500 ml à 600 ml du bouillon de cuisson de la blanquette (filtrez-le au chinois si vous ne voulez pas de débris, mais gardez les carottes et la viande dans la cocotte). Versez ce bouillon chaud petit à petit sur le roux froid (ou tiède) tout en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux. Portez à ébullition : la sauce va épaissir. Laissez cuire 5 minutes à feu très doux.

4. La Liaison Finale (Le secret de l’onctuosité) Dans un bol, mélangez la crème fraîche et le jaune d’œuf. Versez une louche de votre sauce blanche chaude dans ce bol pour “tempérer” le mélange (éviter que l’œuf ne coagule brutalement). Reversez le contenu du bol dans la casserole de sauce. Fouettez bien. Ajoutez le jus de citron. Attention : À partir de ce moment, la sauce ne doit plus bouillir ! Sinon l’œuf va cuire et faire des grumeaux. Maintenez au chaud (80°C).

5. L’Assemblage Égouttez la viande et les carottes (jetez l’oignon, le poireau et le bouquet garni). Disposez-les dans le plat de service ou remettez-les dans la cocotte propre. Nappez généreusement avec la sauce onctueuse. Parsemez généreusement des herbes fraîches ciselées au dernier moment.

🍽️ Comment servir

La blanquette a un compagnon inséparable : le Riz Pilaf. Le riz, cuit avec un peu d’oignon et nacré au beurre, est le support idéal pour absorber l’excédent de sauce. Vous pouvez également la servir avec des pommes de terre vapeur fermes (type Charlotte ou Amandine) ou, pour plus de modernité, avec des tagliatelles fraîches au beurre. Côté vin, restez dans le thème : un vin blanc avec une belle acidité et du gras, comme un Bourgogne blanc (Saint-Véran, Mâcon) ou un Alsace Pinot Blanc. Évitez les vins rouges qui écraseraient la délicatesse de la sauce.

👅 Textures & saveurs

En bouche, c’est l’harmonie du blanc. La sauce enrobe le palais d’une texture soyeuse, presque lactée, relevée immédiatement par la pointe acidulée du citron et du vin. La viande de porc, contrairement au veau, garde une mâche agréable tout en fondant sous la langue. Les herbes fraîches agissent comme des “étincelles” aromatiques, apportant chlorophylle et fraîcheur pour alléger la richesse du plat.

💡 Conseils de chef

• Le choix du morceau : Ne faites pas une blanquette avec du filet mignon ! C’est un morceau trop maigre qui deviendra sec à la cuisson longue. Privilégiez l’échine (persillée de gras) ou l’épaule. Le gras intramusculaire est nécessaire au moelleux.

• Sauver une sauce trop liquide : Si votre sauce ne nappe pas assez, délayez une cuillère à café de fécule de maïs (Maïzena) dans un peu d’eau froide et ajoutez-la à la sauce bouillante avant de mettre la liaison œuf/crème.

• Le poivre blanc : Utilisez impérativement du poivre blanc pour l’assaisonnement final. Le poivre noir ferait des points gris disgracieux dans votre sauce immaculée. L’esthétique compte !

• Les champignons : La recette traditionnelle inclut souvent des champignons de Paris. Si vous souhaitez en mettre, cuisez-les à part à la poêle avec un peu de beurre et de citron (pour qu’ils restent blancs) et ajoutez-les à la fin. Ne les cuisez pas dans le bouillon, ils perdraient leur goût.

🔄 Variantes

• La version Vanille : Ajoutez une gousse de vanille fendue dans le bouillon de cuisson. L’association Porc-Vanille-Crème est surprenante et gastronomique.

• À la Moutarde : Incorporez une belle cuillère de moutarde à l’ancienne au moment de la liaison finale pour transformer la blanquette en ragoût relevé.

• Aux légumes oubliés : Remplacez ou complétez les carottes par des panais, des topinambours ou du céleri-rave pour des saveurs plus terriennes.

❄️ Conservation & service

• Réfrigérateur : Comme tous les ragoûts, la blanquette est encore meilleure réchauffée le lendemain. Elle se conserve 2 à 3 jours au frais.

• Réchauffage : Attention ! Ne faites jamais bouillir une blanquette liée à l’œuf pour la réchauffer. Chauffez-la à feu très doux, en remuant doucement. Si la sauce a trop épaissi au frigo, détendez-la avec une cuillère d’eau ou de bouillon.

• Congélation : Je déconseille de congeler la sauce finie (la crème et l’œuf supportent mal la décongélation et risquent de trancher). Si vous voulez congeler, congelez la viande dans son bouillon (étape 2), et faites la sauce le jour de la dégustation.

❓ FAQ

1. Ma sauce a “tranché” (fait des grumeaux) après l’ajout de l’œuf. C’est que la sauce a bouilli après l’ajout de l’œuf. Le jaune a coagulé (cuit comme une omelette). Pour rattraper (un peu) le coup, mixez la sauce au mixeur plongeant, mais la texture sera moins parfaite.

2. Puis-je utiliser du lait à la place de la crème ? Non, le lait est trop liquide et pas assez gras. La sauce n’aura pas d’onctuosité. Si vous voulez alléger, mettez moins de crème, mais gardez de la crème entière.

3. Le vin blanc est-il obligatoire ? Non, mais il apporte l’acidité nécessaire. Si vous ne mettez pas d’alcool, augmentez légèrement la dose de jus de citron à la fin pour garder cet équilibre.

4. Pourquoi ma viande est-elle dure ? Elle n’a pas cuit assez longtemps. Le porc en ragoût demande du temps pour que le collagène fonde. Prolongez la cuisson de 30 minutes si nécessaire.

5. Peut-on mettre les herbes dès le début ? Surtout pas ! Les herbes fines (ciboulette, estragon) ne supportent pas la cuisson. Elles perdraient couleur et goût. Elles doivent toujours être ajoutées hors du feu, sur l’assiette ou dans le plat de service.

Conclusion

La Blanquette de Porc aux fines herbes est la preuve que l’on peut faire de la grande cuisine avec des ingrédients humbles. En maîtrisant la technique du “ragoût à blanc” et de la “liaison”, vous transformez une viande bon marché en un festin royal. C’est une recette à garder précieusement pour les repas de famille, quand on a envie de douceur et de tradition. À vos cocottes !

Source de la recette