Charlotte aux pommes caramélisées au beurre salé

La Charlotte est l’un des piliers de la pâtisserie familiale française. Mais avouons-le, elle a parfois une image un peu “vieillotte”, celle du gâteau mouillé servi le dimanche chez grand-mère. Pourtant, bien exécutée, c’est un entremets d’une élégance rare, qui permet des jeux de textures incroyables sans avoir besoin d’allumer le four pendant des heures.

Aujourd’hui, nous allons marier l’esprit de la Bretagne et de la Normandie. Nous ne ferons pas une simple compote de pommes. Nous allons traiter le fruit comme une gourmandise : taillé en dés, poêlé au beurre demi-sel, caramélisé jusqu’à obtenir cette couleur ambrée et ce goût de “reviens-y”. Pour lier ces pépites de fruits, oubliez le fromage blanc fade. Nous allons réaliser une mousse au mascarpone et au caramel maison. C’est onctueux, c’est stable, et cela apporte la rondeur nécessaire pour envelopper l’acidité de la pomme.

C’est un dessert d’automne et d’hiver par excellence, réconfortant, qui demande un peu de technique sur le caramel, mais dont le résultat visuel et gustatif est digne d’une vitrine de pâtisserie.

Harmonie de textures et de saveurs 🥄

Ce dessert est un équilibre précaire et délicieux entre le sec et le mouillé, le sucré et le salé.

• Le Biscuit (La structure) : Le Biscuit à la Cuillère (et non le boudoir, trop dur) apporte une texture d’éponge moelleuse. Imbibé d’un sirop léger au cidre ou à la vanille, il devient fondant mais garde sa tenue.

• La Pomme (L’insert) : Elle n’est pas en purée. Elle est en morceaux “confits”. Elle offre une résistance sous la dent, une jutosité caramélisée.

• La Mousse (Le liant) : Le mélange Mascarpone/Caramel apporte le gras et l’air. C’est une texture foisonnée qui tapisse le palais et prolonge les arômes du beurre salé.

Pourquoi cette version fonctionne si bien 👨‍🍳

J’ai structuré cette recette pour éviter l’effondrement au démoulage, la hantise du pâtissier :

1. La tenue par le gras (Mascarpone) : Au lieu d’utiliser uniquement de la crème fouettée qui peut retomber, j’utilise une base mascarpone. Ce fromage italien triple-crème assure une tenue ferme à la mousse sans avoir besoin d’exagérer sur la gélatine.

2. L’imbibage raisonné : Le secret d’une charlotte qui se tient, c’est le “punchage”. On ne noie pas le biscuit. On fait un aller-retour rapide dans le sirop. Le biscuit doit être humide à cœur mais sec en surface pour adhérer au moule.

3. La cuisson des pommes : Nous allons “sécher” les pommes à la poêle. Si elles rendent encore de l’eau au moment du montage, la charlotte va pleurer (rendre du jus) dans le plat. Nous allons faire évaporer l’eau de végétation pour ne garder que le concentré de goût.

Temps & organisation ⏱️

La Charlotte est un gâteau de patience. Le froid est votre outil de cuisson.

• Préparation des éléments : 45 minutes

• Cuisson (Pommes & Caramel) : 20 minutes

• Montage : 15 minutes

• Repos au froid (Prise) : 6 heures minimum (idéalement une nuit complète)

• Difficulté : Intermédiaire (gestion du caramel)

Matériel indispensable 🥣

• Un moule à Charlotte (bords hauts, environ 18-20 cm) ou un cercle à entremets haut.

• Un batteur électrique ou robot pâtissier.

• Une grande poêle pour les pommes.

• Une maryse (spatule souple).

• Une assiette creuse pour le sirop.

Ingrédients 🛒

Pour une belle charlotte de 6 à 8 personnes

L’Architecture :

• Une trentaine de Biscuits à la Cuillère de qualité pâtissière (moelleux, sucrés sur le dessus). Évitez les boudoirs secs et durs.

Les Pommes Façon Tatin :

• 4 belles pommes (Golden ou Reinette grise pour la tenue).

• 40 g de beurre demi-sel (aux cristaux de sel, c’est encore mieux).

• 30 g de sucre cassonade.

Le Caramel Beurre Salé (La base aromatique) :

• 100 g de sucre en poudre blanc.

• 40 g de beurre demi-sel.

• 15 cl de crème liquide entière (chauffée).

La Mousse Onctueuse :

• 250 g de Mascarpone.

• 20 cl de crème liquide entière (30% MG min) très froide.

• 2 feuilles de gélatine (4g) réhydratées.

Le Sirop de Punchage :

• 100 ml de jus de pomme artisanal ou de cidre doux.

• 1 cuillère à café de vanille liquide ou un bouchon de Calvados (pour les adultes).

Préparation étape par étape 🔪

1. Les Pommes Caramélisées (L’insert)

Épluchez les pommes, ôtez le trognon et coupez-les en dés réguliers d’environ 1,5 cm. Dans la grande poêle, faites fondre les 40g de beurre demi-sel jusqu’à ce qu’il mousse. Jetez les dés de pommes et saupoudrez de cassonade. Faites sauter à feu moyen-vif pendant 10 à 15 minutes. Les pommes doivent dorer, devenir tendres, mais ne pas se transformer en compote. Il ne doit plus y avoir de liquide au fond de la poêle. Laissez refroidir complètement à température ambiante.

2. Le Caramel au Beurre Salé (Le goût signature)

Mettez la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide. Dans une casserole à fond épais, versez le sucre blanc (100g) en trois fois pour réaliser un caramel à sec. Ne remuez pas à la cuillère, secouez la casserole. Quand le caramel a une belle couleur ambrée (pas noire !), retirez du feu. Ajoutez le beurre (40g) en morceaux en faisant attention aux éclaboussures. Mélangez vivement. Remettez sur feu doux et ajoutez la crème liquide chaude (15cl) petit à petit en remuant pour dissoudre les éventuels morceaux de caramel figé. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée dans ce caramel chaud. Mélangez bien. Laissez tiédir ce caramel jusqu’à environ 30°C (il doit rester liquide mais ne pas brûler la crème fouettée ensuite).

3. La Mousse Mascarpone-Caramel

Dans le bol du robot bien froid, mettez le mascarpone et les 20cl de crème liquide très froide. Fouettez le tout en Chantilly ferme. Cela peut prendre quelques minutes. Une fois la crème montée, versez le caramel tiédi (pas chaud !) en filet sur la crème tout en continuant de fouetter doucement, ou incorporez-le délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber la masse. Vous obtenez une mousse beige dorée, onctueuse et ferme.

4. Le Montage (L’architecture)

Préparez votre sirop en mélangeant le jus de pomme et le parfum choisi dans une assiette creuse. Chemiser le moule : Trempez rapidement les biscuits (côté plat uniquement) dans le sirop et tapissez les parois du moule, côté bombé vers l’extérieur (contre le moule). Serrez-les bien les uns contre les autres comme des soldats. Tapissez également le fond du moule avec des biscuits imbibés (coupez-les si besoin pour boucher les trous).

Le Remplissage : Versez une couche de mousse au caramel (environ un tiers). Déposez généreusement la moitié des dés de pommes poêlés froids au centre (sans toucher les biscuits du bord si possible, pour la découpe). Recouvrez d’une couche de biscuits imbibés (facultatif, mais cela crée une structure interne, un étage). Remettez une couche de mousse, le reste des pommes, et finissez par la mousse. Terminez en fermant la charlotte avec une dernière couche de biscuits imbibés (ce sera le socle une fois démoulée).

5. La Prise au froid

Posez une assiette sur le dessus de la charlotte avec un petit poids (une brique de lait par exemple) pour tasser légèrement l’ensemble. Placez au réfrigérateur pour 6 heures minimum. Une nuit est l’idéal pour que les arômes diffusent et que la gélatine fige la mousse.

Comment servir 🍽️

Le moment de vérité : le démoulage. Retirez le poids. Retournez le moule sur votre plat de service. Si la charlotte ne descend pas, passez un torchon trempé dans l’eau très chaude sur les parois extérieures du moule pendant 10 secondes. La chaleur va dilater le métal et faire fondre microscopiquement le bord, libérant le gâteau.

Décorez le dessus avec des lamelles de pommes fraîches citronnées, quelques copeaux de caramel durci, ou simplement un voile de sucre glace. Servez bien frais.

Textures & saveurs : l’analyse sensorielle 🤤

À la découpe, la tranche doit être nette. En bouche, le biscuit à la cuillère cède immédiatement, libérant le sirop de pomme. Ensuite, la mousse mascarpone enrobe la langue de sa richesse lactée et de ses notes torréfiées de caramel. Enfin, on tombe sur les pépites de pommes : fondantes, beurrées, avec cette pointe de sel qui fait saliver et exhausse tous les goûts. C’est un “câlin culinaire”, dense mais pas écœurant.

Conseils de chef 💡

• Le choix des pommes : Ne prenez pas de pommes farineuses qui vont faire de la purée à la cuisson. La Golden est le standard, mais la Pink Lady ou la Ariane tiennent très bien à la poêle et apportent une bonne acidité.

• Les biscuits trop grands ? Si vos biscuits dépassent du moule lors du chemisage, ne les coupez pas tout de suite. Attendez la fin du montage et coupez l’excédent aux ciseaux à niveau de la mousse avant de mettre la dernière couche de biscuits “couvercle”.

• Sauce Express : S’il vous reste un peu de caramel au beurre salé (ou si vous en faites un peu plus), servez-le tiède en saucière à côté. Le contraste chaud-froid avec la charlotte est divin.

Variantes 🔄

La Charlotte est un terrain de jeu :

• La version Poire-Chocolat : Remplacez les pommes par des poires Comice poêlées, et faites une mousse au chocolat noir à la place du caramel.

• La Spéculoos : Remplacez le sucre du caramel par de la vergeoise brune et ajoutez une pincée de cannelle ou de “4 épices” dans les pommes. Émiettez quelques spéculoos entre les couches.

• La Normande (Alcoolisée) : Faites flamber les pommes au Calvados en fin de cuisson.

Conservation & service ❄️

C’est un gâteau qui gagne à être mangé le lendemain de sa fabrication (les biscuits sont parfaitement imbibés).

• Au réfrigérateur : Elle se conserve 48 heures. Au-delà, la mousse peut commencer à détremper le biscuit et l’ensemble risque de s’affaisser.

• Congélation : Possible, mais déconseillée. La pomme cuite rend de l’eau à la décongélation et la mousse mascarpone peut granuler légèrement. Si vous devez le faire, sortez-la 24h avant et laissez-la décongeler lentement au frigo.

FAQ ❓

Ma charlotte s’est effondrée au démoulage, pourquoi ? Soit vous n’avez pas mis assez de gélatine, soit (le plus probable) vous ne l’avez pas laissé assez longtemps au froid. 2 ou 3 heures ne suffisent pas pour une mousse riche. Il faut du temps pour que le gras fige.

Puis-je utiliser de l’agar-agar ? Oui. Pour l’agar-agar, il faut porter la crème liquide (celle du caramel) à ébullition pendant 1 minute avec 2g d’agar-agar avant de l’incorporer. Attention, l’agar-agar donne une texture plus “cassante” et moins crémeuse que la gélatine.

Quel moule utiliser si je n’ai pas de moule à charlotte ? Un moule à soufflé en porcelaine, une casserole en inox (chemisée de film alimentaire pour aider au démoulage) ou même un cercle à entremets posé sur un plat font l’affaire.

Mes biscuits flottent dans la mousse ! Vous avez trop serré la mousse ou pas assez tassé les biscuits. L’important est de bien “caler” les éléments. N’hésitez pas à tasser légèrement chaque couche avec le dos d’une cuillère.

Conclusion de la recette 🔚

Cette Charlotte aux pommes caramélisées et beurre salé est l’antidote parfait à la morosité. Elle transforme des ingrédients simples et économiques (pommes, sucre, crème) en un festin royal.

En maîtrisant la cuisson des pommes et la texture de la mousse caramel, vous prouvez que la cuisine de terroir peut être raffinée et moderne. C’est le dessert du partage par excellence. Régalez-vous !

Source de la recette