Cigares au chou de nos grands-mères très délicieux

Il est des plats qui racontent une histoire, et les cigares au chou sont de ceux-là. Ce n’est pas une simple recette, c’est un héritage culinaire qui traverse les générations sans prendre une ride. Ce plat incarne la quintessence de la cuisine de terroir : transformer des ingrédients modestes et économiques – le chou, la viande hachée, le riz – en un festin royal.

Loin de l’image rustique et grossière qu’on lui prête parfois, le cigare au chou est en réalité un plat d’une grande finesse technique lorsqu’il est bien exécuté. Il s’agit d’une cuisson à l’étouffée où les sucs de la viande viennent nourrir le légume, tandis que la sauce tomate, réduite lentement au four, vient confire l’ensemble. C’est le plat du dimanche par excellence, celui qui embaume toute la maison et réchauffe les cœurs quand l’hiver s’installe. Oubliez les conserves et les versions industrielles ; ici, nous cherchons le “vrai” goût, celui de la mijoteuse en fonte et du temps qui passe.

Harmonie de textures et de saveurs

La magie de ce plat réside dans la fusion de trois textures distinctes qui finissent par n’en faire qu’une. D’abord, l’enveloppe végétale : la feuille de chou, blanchie puis braisée, perd son croquant pour devenir une peau de soie, tout en conservant une légère mâche fibreuse qui structure la bouchée. Ensuite, le cœur charnu : la farce ne doit pas être un bloc compact (type boulette de burger), mais un appareil aéré grâce au riz. Le grain de riz agit comme une éponge, buvant le gras de la viande et le jus de cuisson, créant une texture moelleuse et humide. Enfin, la sauce liée : ni soupe, ni purée, c’est un jus court, concentré en saveurs de tomate rôtie, d’oignon et d’aromates, qui vient laquer le cigare. L’équilibre se joue entre l’acidité naturelle de la tomate, la douceur du chou cuit et la rondeur de la viande.

Pourquoi cette version fonctionne si bien

Cette version optimisée fonctionne parce qu’elle corrige les deux défauts majeurs des recettes amateurs : la farce sèche et le chou élastique. Nous utilisons ici un mélange de viandes (bœuf pour le goût, porc pour le gras) car le gras est un vecteur de saveur et de tendreté indispensable lors d’une cuisson longue. De plus, la technique de pré-cuisson des feuilles de chou (le blanchiment) permet de briser les fibres dures avant même le passage au four. Enfin, l’assaisonnement est pensé en “couches” : la farce est relevée, la sauce est cuisinée, et le chou est salé à l’eau. C’est cette accumulation de détails qui transforme une cantine en gastronomie.

Temps & organisation

Soyons honnêtes : c’est une recette de week-end. Elle demande de la main-d’œuvre, mais c’est aussi ce qui fait son charme (pourquoi ne pas enrôler les enfants pour le roulage ?).

• Préparation (Mise en place) : 45 minutes à 1 heure.

• Cuisson : 1h30 à 2h00 (cuisson douce).

• Repos : 20 minutes avant service (essentiel pour que les cigares se tiennent).

• Organisation : Vous pouvez blanchir le chou et préparer la farce la veille. Le montage et la cuisson peuvent se faire le jour J. C’est un plat qui est toujours meilleur réchauffé le lendemain.

Matériel

Pour travailler comme un pro :

• Un grand faitout (pour blanchir le chou entier).

• Une cocotte en fonte ou un grand plat à gratin profond (la fonte est idéale pour la répartition de chaleur).

• Un petit couteau d’office bien aiguisé (pour parer les feuilles).

• Un cul-de-poule (grand bol) pour mélanger la farce.

• Une écumoire.

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes)

L’enveloppe

• 1 gros chou vert frisé (type Savoy) ou chou blanc (plus croquant). Le frisé est plus esthétique et retient mieux la sauce.

La Farce (L’âme du plat)

• 500 g de bœuf haché (mi-maigre).

• 500 g de porc haché (échine ou chair à saucisse nature) – le secret du moelleux.

• 1 tasse (environ 180g) de riz blanc cru (type grains longs ou Arborio), rincé.

• 2 gros oignons jaunes, finement ciselés.

• 3 gousses d’ail, dégermées et hachées en purée.

• 2 œufs entiers (pour le liant).

• 1 c. à soupe de persil plat frais ciselé.

• Sel fin et poivre noir du moulin (généreusement).

La Sauce Tomate à l’Ancienne

• 800 ml (1 grosse conserve) de tomates concassées ou broyées de qualité italienne.

• 250 ml (1 tasse) de bouillon de bœuf ou de volaille (maison ou cube bio).

• 1 petite boîte de concentré de tomates (pour la profondeur).

• 2 c. à soupe de cassonade ou de sucre brun (pour casser l’acidité).

• 1 c. à soupe de vinaigre de cidre (le secret de l’équilibre aigre-doux).

• Herbes de Provence ou thym séché.

Préparation

1. Le Traitement du Chou (Blanchiment)

Retirez les premières feuilles abîmées du chou. À l’aide d’un couteau d’office, incisez profondément autour du trognon (le cœur dur) pour le retirer, ou creusez-le. Plongez le chou entier dans un grand faitout d’eau bouillante salée. Laissez cuire environ 8 à 10 minutes. Les feuilles vont commencer à se détacher et s’assouplir. Sortez le chou délicatement, égouttez-le tête en bas, et laissez-le tiédir pour ne pas vous brûler. Détachez les feuilles une à une. Le geste technique : Sur chaque feuille, vous verrez une nervure centrale épaisse à la base. Avec votre couteau, arasez (coupez à plat) cette épaisseur sans percer la feuille. Cela facilitera le roulage.

2. La Farce Aromatique

Dans un grand cul-de-poule, réunissez le bœuf, le porc, le riz cru rincé, les oignons ciselés, l’ail, les œufs et les herbes. Assaisonnez généreusement (environ 2 cuillères à thé de sel et 1/2 de poivre). Mélangez à la main. Il faut “pétrir” la viande pour que les protéines se lient légèrement, mais pas trop pour ne pas avoir une brique. Le mélange doit être homogène.

3. Le Roulage (Le façonnage des cigares)

Préchauffez votre four à 175°C (350°F). Prenez une feuille de chou, placez-la à plat devant vous (côté nervure vers vous). Déposez un boudin de farce (environ la taille d’un œuf ou un peu plus) à la base de la feuille. Rabattez le bas de la feuille sur la viande. Rabattez les deux côtés vers le centre (comme une enveloppe), puis roulez serré jusqu’au bout de la feuille. Répétez l’opération jusqu’à épuisement de la farce. Astuce anti-gaspillage : S’il vous reste du chou trop petit pour être farci, émincez-le grossièrement (en chiffonnade) et tapissez le fond de votre plat de cuisson. Cela évitera que les cigares n’attachent.

4. La Sauce et la Cuisson

Dans un bol ou un pichet, mélangez les tomates concassées, le bouillon, le concentré de tomates, le sucre, le vinaigre et les herbes. Fouettez pour dissoudre le concentré. Rangez vos cigares bien serrés les uns contre les autres dans votre cocotte ou plat, couture vers le bas (pour qu’ils ne s’ouvrent pas). Vous pouvez faire deux étages si nécessaire. Nappez généreusement avec la sauce. Les cigares doivent être presque immergés. Couvrez (avec le couvercle de la cocotte ou un papier aluminium bien hermétique). Enfournez pour 1h30 à 2h00. Vérification : Piquez un cigare avec une lame de couteau. Si le riz est tendre et que la lame rentre comme dans du beurre, c’est cuit.

Comment servir

Sortez le plat du four et laissez reposer 15 à 20 minutes à découvert. La sauce va épaissir légèrement en refroidissant et les cigares vont se raffermir, ce qui facilitera le service à l’assiette sans qu’ils ne se délitent. Accompagnez ce plat rustique d’une purée de pommes de terre au beurre demi-sel, onctueuse et crémeuse. C’est l’accord parfait : la purée se mélange à la sauce tomate riche pour une bouchée de pur bonheur. Un bon pain de campagne à croûte épaisse est aussi indispensable pour “saucer” l’assiette.

Textures & saveurs

En bouche, c’est l’apothéose du confort. Le chou a perdu toute agressivité, il est fondant. La farce est juteuse, parfumée par l’oignon et liée par le riz qui a gonflé en s’imprégnant du jus de viande et de tomate. La sauce apporte cette note sucrée-salée caractéristique des recettes de grand-mère, avec une pointe d’acidité qui réveille les papilles. C’est un plat qui tapisse le palais et nourrit l’âme.

Conseils de chef

1. Le riz cru ou cuit ? Dans cette recette, je préconise le riz cru. Pourquoi ? Parce qu’en cuisant, il va absorber l’excédent d’eau du chou et le gras de la viande, conservant ainsi toutes les saveurs à l’intérieur du cigare. Si vous utilisez du riz déjà cuit, la farce risque d’être pâteuse.

2. La viande : Ne prenez pas du bœuf extra-maigre. Il faut au moins 15% à 20% de matière grasse. Si vous n’utilisez que du bœuf, ajoutez une cuillère à soupe d’huile d’olive ou de beurre mou dans la farce.

3. Le “Lit” de cuisson : Si vous avez des restes de lardons fumés ou une croûte de parmesan, glissez-les dans la sauce ou au fond du plat. Cela apportera une note fumée (“smoky”) subtile qui rappelle la cuisson au feu de bois.

Variantes

• Version Végétarienne : Remplacez la viande par un mélange de lentilles vertes du Puy (pré-cuites), de champignons de Paris hachés et de noix concassées. La texture est surprenante et délicieuse.

• Sauce Crème : Pour changer de la tomate, essayez une version “Europe de l’Est” avec une sauce à base de bouillon de poulet, de crème fraîche et d’aneth. C’est plus riche, mais incroyablement fin.

• Le Chou Rouge : Pour une version festive et colorée, utilisez du chou rouge et ajoutez des dés de pomme et un peu de cannelle dans la farce.

Conservation & service

• Conservation : Comme tous les plats mijotés, les cigares au chou sont meilleurs réchauffés. Ils se gardent 3 à 4 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique.

• Congélation : C’est le champion de la congélation. Vous pouvez les congeler crus (avec la sauce) ou cuits. Si vous les congelez cuits, laissez-les décongeler lentement au frigo avant de les réchauffer au four à 160°C pour ne pas dessécher le riz.

FAQ

1. Mes cigares se déroulent à la cuisson, que faire ? Assurez-vous de bien les serrer dans le plat de cuisson. S’il y a trop d’espace vide, ils vont bouger. Posez-les toujours sur la “couture” (le pli final). Vous pouvez aussi utiliser des cure-dents pour les maintenir, mais n’oubliez pas de prévenir vos invités !

2. Le riz est encore croquant après la cuisson. C’est signe qu’il manquait de liquide. Le riz a besoin d’humidité pour cuire. Assurez-vous que la sauce recouvre bien les cigares. Si nécessaire, ajoutez un demi-verre d’eau à mi-cuisson si la sauce a trop réduit.

3. Peut-on utiliser du chou frisé (Kale) ? C’est plus difficile. Les feuilles de Kale sont étroites et très frisées, difficiles à rouler. Le chou pommé (blanc ou vert) reste le roi pour cette recette.

4. Puis-je faire cette recette à la mijoteuse (Slow Cooker) ? Absolument. C’est même idéal. Montez vos cigares, placez-les dans la mijoteuse, couvrez de sauce et laissez cuire 6 à 7 heures à basse température (Low). La texture sera ultra-fondante.

5. Pourquoi mettre du vinaigre et du sucre dans la sauce ? C’est la base de la cuisine “aigre-douce”. La tomate en conserve peut être très acide. Le sucre balance cette acidité, et le vinaigre apporte du “peps” pour éviter que le plat ne soit trop lourd et gras. C’est l’assaisonnement secret des grands-mères.

Conclusion de la recette

Les Cigares au Chou ne sont pas un plat que l’on fait pour soi tout seul. C’est un plat de partage, de famille, de grande tablée. En suivant cette méthode pas à pas, vous allez redécouvrir pourquoi ce classique a traversé les décennies. Prenez le temps, soignez le roulage, et laissez la magie du four opérer. Bon appétit !

Source de la recette