Couronne aux pommes Invisible très délicieuse

Le concept de l'”Invisible” est génial de simplicité : les tranches de pommes sont coupées si finement et imbibées de si peu de pâte qu’à la cuisson, elles fusionnent pour former une texture unique, à mi-chemin entre le clafoutis, le flan et le tian de fruits.

En tant que chef, j’aime cette recette pour deux raisons : sa légèreté (très peu de farine et de sucre ajouté) et sa texture fondante. C’est le moyen le plus gourmand de manger 5 ou 6 pommes par personne sans s’en rendre compte. Présenté en couronne, il offre une découpe magnifique où l’on voit les centaines de strates de pommes superposées.

Harmonie de textures et de saveurs

Ce dessert est une expérience monocorde mais profonde.

• La Texture : C’est le point fort. C’est humide, dense et fondant. Il n’y a pas de “mie” de gâteau sèche. La pomme, cuite à l’étouffée dans la pâte, devient tendre comme du beurre.

• La Saveur : La domination est fruitée. La pâte, parfumée à la vanille (et optionnellement au rhum), n’est là que pour lier.

Pourquoi cette version fonctionne si bien

Pour réussir une couronne invisible qui ne s’effondre pas au démoulage, il faut suivre quelques règles :

1. La Finesse de Coupe : C’est non négociable. Les pommes doivent être translucides (1 à 2 mm). Si elles sont trop épaisses, elles ne s’empileront pas bien et le gâteau sera instable.

2. Le Tassement : Dans un moule couronne, il faut tasser les lamelles de pommes pour qu’elles épousent la forme du moule et créent une structure solide après cuisson.

3. Le Ratio Pâte/Fruit : La pâte doit juste enrober les fruits, pas les noyer. C’est ce qui rend la pâte “invisible”.

Temps & Organisation

• Temps de préparation : 25 minutes (le temps de peler et trancher fin).

• Temps de cuisson : 45 à 55 minutes.

• Temps de repos : 2 heures (refroidissement indispensable avant démoulage).

• Difficulté : Commis (Facile, mais demande de la patience à la coupe).

Matériel

• Un moule en forme de couronne (Savarin, Bundt Cake ou simplement un moule à manqué avec un verre au milieu).

• Une mandoline (l’outil secret pour aller vite et faire fin). À défaut, un couteau très aiguisé et de la patience.

• Un fouet.

Ingrédients (Pour une couronne de 22-24 cm)

Choisissez des pommes qui tiennent à la cuisson mais qui fondent un peu, comme la Golden, la Gala ou la Pink Lady.

• Les Fruits :

  • 6 belles pommes (environ 800g à 1kg de poids brut)

• L’Appareil Invisible :

  • 2 œufs entiers

  • 50 g de sucre en poudre (les pommes apportent déjà le sucre)

  • 20 g de beurre fondu (ou d’huile neutre)

  • 100 ml de lait demi-écrémé

  • 70 g de farine T55

  • 1 sachet de levure chimique (11g)

  • 1 pincée de sel

• Les Arômes :

  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide

  • Optionnel : 1 cuillère à soupe de Rhum ambré ou de Calvados

• La Finition :

  • Amandes effilées (pour le croquant sur le dessus)

Préparation

1. L’Appareil à Liant (La Pâte)

• Préchauffez votre four à 190°C (Th. 6-7).

• Dans un grand saladier, fouettez les œufs avec le sucre et la vanille jusqu’à ce que le mélange mousse légèrement.

• Ajoutez le beurre fondu et le lait. Mélangez.

• Incorporez la farine et la levure chimique tamisées ensemble, ainsi que la pincée de sel. Fouettez vivement pour éliminer les grumeaux.

• Vous obtenez une pâte liquide, proche d’une pâte à crêpes épaisse. C’est normal.

2. La Découpe de Précision

• Épluchez les pommes et retirez le trognon.

• À l’aide de la mandoline (attention aux doigts !), tranchez les pommes en lamelles très fines.

• Astuce de Chef : Jetez les lamelles dans le saladier de pâte au fur et à mesure. Cela évite qu’elles ne s’oxydent (noircissent) et permet de bien les enrober de pâte immédiatement.

• Une fois toutes les pommes coupées, mélangez délicatement avec une spatule pour que chaque lamelle soit vernie de pâte. Il ne doit pas rester de pâte liquide au fond, tout doit être accroché aux fruits.

3. Le Montage en Couronne

• Beurrez généreusement et farinez votre moule couronne. C’est crucial car l’invisible a tendance à coller.

• Versez le mélange pommes/pâte dans le moule.

• Lissez et Tassez : Avec le dos d’une cuillère, appuyez fermement sur les pommes pour chasser l’air et compacter les couches. Lissez la surface.

• Parsemez d’amandes effilées sur le dessus.

4. La Cuisson

• Enfournez pour 45 à 55 minutes.

• Le dessus doit être bien doré. Si les amandes brunissent trop vite après 30 minutes, couvrez d’une feuille d’aluminium.

• Le Test : Plantez un couteau. Il doit rencontrer une résistance “tendre” (comme une pomme cuite) et non dure.

Comment servir

Attention danger : Ne démoulez surtout pas le gâteau à la sortie du four ! Il serait trop mou et se briserait. Laissez-le refroidir totalement dans le moule. L’idéal est même de le mettre 1 heure au réfrigérateur avant de le retourner sur le plat de service.

Servez-le frais ou à température ambiante. Pour la gourmandise ultime, versez un filet de caramel au beurre salé tiède au centre de la couronne et sur les parts au moment de servir.

Textures & Saveurs

C’est une sensation très douce. On a l’impression de manger un fruit confit dans son propre jus, tenu par une structure de crêpe légère. Les amandes effilées apportent le seul contraste croquant nécessaire à ce monde de douceur.

Conseils de Chef

1. Le Duo de Fruits : Remplacez la moitié des pommes par des poires (conférences fermes). Le mariage Pomme-Poire est subtil et délicieux.

2. Les Épices : La pomme adore la cannelle ou la fève tonka. Ajoutez une demi-cuillère à café de cannelle moulue dans la farine pour parfumer tout le gâteau.

3. La Version Salée : Le concept de l’invisible fonctionne très bien en salé ! Remplacez les pommes par des pommes de terre ou des courgettes, le sucre par du parmesan, et ajoutez de l’ail. Une garniture parfaite.

Conservation

• Conservation : Ce gâteau se conserve 48h au réfrigérateur. Il est souvent meilleur le lendemain, quand les saveurs ont fusionné.

• Congélation : Possible, mais la texture risque de rendre un peu d’eau à la décongélation.

FAQ (Foire Aux Questions)

1. Je n’ai pas de mandoline, est-ce grave ? Non, mais utilisez votre couteau le plus aiguisé et prenez votre temps. Si les tranches sont épaisses (type quartiers), ce ne sera plus un “invisible” mais un gâteau aux pommes classique, et il y aura des trous de pâte entre les fruits.

2. Le gâteau a collé au moule. Le sucre des fruits caramélise contre les parois. Si vous n’avez pas de moule en silicone, il faut beurrer, fariner, voire mettre du papier sulfurisé au fond si possible. Passez une lame de couteau tout autour avant de démouler.

3. Peut-on utiliser du lait végétal ? Absolument. Lait d’amande ou de soja vanillé fonctionnent parfaitement ici.

Source de la recette