Gratin Normand aux Deux Pommes et Camembert Rôti

Si la Tartiflette est la reine des Alpes, ce Gratin aux Deux Pommes est incontestablement le roi du bocage normand. “Deux pommes” pour l’alliance de la pomme de terre (le féculent réconfortant) et de la pomme fruit (la touche sucrée-acidulée).

En cuisine, le mariage Fromage/Fruit est un classique absolu. Ici, l’acidité de la pomme vient couper le gras du Camembert fondu, créant une harmonie gustative surprenante et addictive. C’est un plat d’hiver qui réchauffe les corps, idéal après une longue balade dans le froid. Oubliez la simple juxtaposition d’ingrédients : nous allons ici caraméliser, déglacer et gratiner pour extraire le meilleur du terroir.

Harmonie de textures et de saveurs

Ce gratin joue sur le registre du Sucré-Salé-Rustique.

• Les Textures : La pomme de terre apporte la mâche fondante. La pomme fruit, juste poêlée, devient tendre comme du beurre. Le Camembert, en gratinant, forme une croûte dorée croustillante qui protège un cœur coulant et crémeux.

• Les Saveurs : On commence par la douceur de l’oignon confit, suivie par la note sucrée de la pomme. Puis, la puissance lactique et “fermière” du Camembert envahit le palais. Le cidre (utilisé pour le déglaçage) apporte une note fermentée et boisée qui lie l’ensemble.

Pourquoi cette version fonctionne si bien

Pour éviter l’effet “purée sucrée au fromage”, cette version repose sur trois piliers techniques :

1. La Pré-cuisson séparée : On ne met pas tout cru dans le plat. Les pommes de terre sont cuites à l’eau, et les pommes fruits sont sautées au beurre. Cela permet de contrôler la texture de chaque élément.

2. Le Déglaçage au Cidre : C’est le secret du chef. Déglacer les pommes fruits et les oignons avec du cidre brut apporte une acidité qui empêche le plat d’être écœurant.

3. Le Choix du Fromage : Un Camembert “plâtreux” (pasteurisé industriel) ne fondra pas bien. Il faut un Camembert au lait cru, moulé à la louche, qui va véritablement “couler” sur les légumes.

Temps & Organisation

• Temps de préparation : 20 minutes

• Temps de cuisson : 20 min (pré-cuisson) + 20 min (four)

• Difficulté : Commis (Facile)

Matériel

• Un plat à gratin (céramique ou verre).

• Une grande casserole (pour les pommes de terre).

• Une sauteuse (pour les oignons et les pommes fruits).

• Un couteau d’office.

Ingrédients (Pour 4 personnes)

• La Base Terre : 800 g de pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Amandine ou Roseval).

• La Base Fruit : 3 belles pommes (Reine des Reinettes, Boskoop ou Golden). Évitez les pommes farineuses.

• Le Fromage : 1 gros Camembert de Normandie AOP (au lait cru, bien fait mais pas coulant).

• La Garniture Aromatique :

  • 2 oignons jaunes ou 3 échalotes.

  • 150 g de lardons fumés (optionnel, mais recommandé pour le côté fumé).

  • 10 cl de Cidre brut (ou vin blanc sec à défaut).

  • 20 cl de crème liquide entière (30% MG).

• Assaisonnement : Beurre demi-sel, poivre du moulin, noix de muscade. (Pas de sel, les lardons et le fromage suffisent).

Préparation

1. La Cuisson des Pommes de Terre

• Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles d’environ 5 mm d’épaisseur (ou en gros cubes).

• Plongez-les dans une casserole d’eau froide salée. Portez à ébullition et laissez cuire 10 à 15 minutes. Elles doivent être tendres (la pointe du couteau rentre) mais ne pas s’écraser en purée.

• Égouttez-les et réservez.

2. La Poêlée Normande

• Épluchez les pommes fruits, retirez le trognon et coupez-les en gros quartiers ou en cubes (plus gros que les pommes de terre car elles cuisent plus vite).

• Émincez les oignons.

• Dans la sauteuse, faites rissoler les lardons (sans matière grasse) jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajoutez les oignons et une noix de beurre. Faites suer 5 minutes.

• Ajoutez les morceaux de pommes fruits. Faites sauter le tout 3 minutes à feu vif pour les colorer légèrement.

• Le geste clé : Versez le cidre dans la poêle chaude. Grattez le fond pour décoller les sucs. Laissez le liquide s’évaporer presque complètement. Poivrez généreusement.

3. Le Montage

• Préchauffez votre four à 200°C (Th. 6-7).

• Frottez le fond de votre plat à gratin avec une gousse d’ail (optionnel) et beurrez-le légèrement.

• Mélangez délicatement les pommes de terre cuites avec la poêlée (pommes fruits/lardons/oignons) directement dans le plat ou dans un saladier avant de verser.

• Versez la crème liquide par-dessus de manière uniforme. Râpez un peu de muscade.

4. Le Couronnement

• Grattez légèrement la croûte du Camembert avec un couteau (sans l’enlever entièrement, elle donne du goût).

• Coupez le Camembert en deux dans l’épaisseur (pour faire deux disques) ou en tranches.

• Disposez le fromage sur le dessus du gratin, croûte vers le haut (ou côté crémeux vers le haut pour que ça gratine plus vite, les deux écoles se valent ! Je préfère croûte vers le haut pour protéger le fromage qui fond dessous).

5. La Cuisson

• Enfournez pour 20 minutes.

• Le fromage doit être totalement fondu, bouillonnant et la surface doit être joliment dorée.

Comment servir

Sortez le gratin du four et laissez-le reposer 5 minutes (pour que la crème épaississe un peu). Servez impérativement avec une salade verte croquante (type batavia ou frisée) assaisonnée d’une vinaigrette bien vinaigrée (au vinaigre de cidre, évidemment) et moutardée. L’acidité de la salade est essentielle pour rincer le palais du gras du fromage. Accompagnez d’une bolée de cidre brut frais.

Textures & Saveurs

C’est un plat enveloppant. La pomme fruit apporte des “poches” de jus sucré qui explosent sous la dent, contrastant avec la densité de la pomme de terre. Le lard fumé fait le lien entre les deux. Le Camembert nappe le tout d’une couverture onctueuse et puissante. C’est rustique, franc et sans détour.

Conseils de Chef

Pour sublimer ce plat :

1. Le Croquant : Ajoutez une poignée de cerneaux de noix concassés sur le dessus avant d’enfourner. L’amertume de la noix et son croquant s’accordent divinement avec le fromage chaud et la pomme.

2. La Croûte : Si vous n’aimez pas la croûte fleurie du Camembert (le blanc), vous pouvez l’enlever, mais vous perdrez en caractère. À la place, utilisez du Pont-l’Évêque lavé, qui a une croûte plus fine et orangée.

3. L’Andouille : Pour une version 100% terroir, remplacez les lardons par des dés d’Andouille de Vire ou de Guémené. Le goût fumé et poivré de l’andouille propulse ce gratin dans une autre dimension.

Variantes

• La Version Végétarienne : Supprimez simplement les lardons et forcez un peu sur les noix ou ajoutez des champignons de Paris sautés.

• La Version Chti : Remplacez le Camembert par du Maroilles et le cidre par de la bière blonde. Les pommes fruits fonctionnent aussi très bien avec le Maroilles.

• La Tartiflette Normande : Utilisez uniquement des pommes de terre (pas de pommes fruits) et déglacez généreusement au Calvados avant de mettre la crème.

Conservation & Service

• Conservation : 2 à 3 jours au réfrigérateur.

• Réchauffage : Au four à 160°C (couvert d’un papier alu pour ne pas brûler le fromage). Évitez le micro-ondes qui rend les pommes de terre caoutchouteuses et sépare le gras du fromage.

• Congélation : Déconseillée. La pomme de terre supporte mal la congélation (elle devient spongieuse).

FAQ (Foire Aux Questions)

1. Peut-on laisser la peau des pommes de terre ? Oui, si ce sont des pommes de terre à peau fine (Grenaille ou bio). Lavez-les bien. Cela ajoute un côté rustique et des vitamines.

2. Mes pommes fruits ont fondu en purée. Vous avez choisi une variété à cuire (type compote) ou vous les avez coupées trop petit. Prenez des pommes à tenir (Golden, Pink Lady) et faites des gros cubes.

3. Le plat rend beaucoup d’eau. C’est l’eau des pommes fruits ou des oignons. Assurez-vous de bien faire évaporer l’eau des oignons à la poêle et de bien déglacer/réduire le cidre avant d’assembler le gratin.

4. Peut-on utiliser du Coulommiers ? Oui, c’est le cousin doux du Camembert. C’est une bonne option pour les enfants qui trouveraient le Camembert au lait cru trop fort.

Conclusion

Ce Gratin aux Deux Pommes est bien plus qu’une recette de fromage fondu. C’est une expérience de contrastes audacieux qui prouve que la pomme n’a pas sa place que dans les tartes. C’est un plat convivial, généreux, qui transforme un dîner d’hiver en un moment de partage chaleureux. Bon appétit !

Source de la recette