Purée jambon mouliné de grand-mère

Il est des plats qui ne se contentent pas de nourrir le corps, mais qui apaisent l’esprit. Le duo “purée-jambon” est sans doute la Madeleine de Proust la plus universelle de notre patrimoine culinaire. C’est le repas des soirs de pluie, des lendemains de fête, ou simplement de ces moments où l’on cherche un réconfort absolu, une régression assumée vers la douceur de l’enfance.

Pourtant, ce monument de la cuisine familiale a trop souvent été malmené par l’industrie agroalimentaire : flocons déshydratés au goût de carton et jambon sous vide à la texture caoutchouteuse ont terni son image. En tant que chef, je me dois de rétablir la vérité dans l’assiette. Une véritable purée maison, montée au beurre de baratte, aérienne et fumante, accompagnée d’un jambon de qualité artisanale juste haché, est un plat de haute volée. C’est la rencontre de la simplicité biblique et de la perfection technique. Ici, pas d’artifice, pas de triche : juste trois ingrédients qui, traités avec respect, offrent une symphonie de goûts francs et honnêtes. Redécouvrez ce que signifie vraiment “manger bon”.

Harmonie de textures et de saveurs

Ce plat fonctionne sur un principe fondamental en cuisine : la douceur enveloppante. Nous ne cherchons pas ici le croquant ou l’acidité vive, mais le confort. La base est une pomme de terre travaillée pour devenir une “mousseline”. Elle doit être vaporeuse, sans être collante, offrant une note lactée et beurrée qui tapisse le palais avec une longueur en bouche surprenante. Le jambon, lui, joue le rôle de contrepoint. Par sa texture fibreuse conservée (grâce à un hachage manuel ou un moulinage grossier) et sa salinité naturelle, il vient “casser” la monotonie de l’amidon. Il agit comme un assaisonnement puissant, une mâche carnée qui réveille la purée. L’ajout indispensable de la noix de muscade apporte cette note boisée, presque poivrée, qui donne du relief et de la profondeur à l’ensemble. L’équilibre est fragile : trop de lait et c’est une soupe, trop de pomme de terre et c’est un étouffe-chrétien. Nous visons l’entre-deux parfait, l’onctuosité absolue.

Pourquoi cette version fonctionne si bien

Cette recette se distingue par sa rigueur technique, bannissant l’erreur numéro un des cuisiniers pressés : l’usage du mixeur électrique. Le mixeur, par sa vitesse de rotation élevée, brise les chaînes d’amidon de la pomme de terre, libérant une texture gluante et élastique (la redoutée “colle à tapisserie”). Ici, nous revenons à la méthode traditionnelle du presse-purée ou du moulin à légumes, qui respecte la structure cellulaire du tubercule. De plus, nous appliquons la technique professionnelle du “dessèchement”. Après la cuisson à l’eau, la pulpe de pomme de terre est remise sur le feu pour faire évaporer l’humidité résiduelle. C’est cette étape clé qui permet ensuite d’incorporer une quantité généreuse de beurre et de lait sans obtenir une purée liquide, mais au contraire une texture dense en goût et légère en bouche.

Temps & organisation

C’est une recette idéale pour les soirs de semaine, car elle demande peu de préparation, mais elle exige une présence attentive.

• Temps de préparation (Mise en place) : 15 minutes.

• Temps de cuisson : 25 à 30 minutes.

• Organisation du chef : Commencez par éplucher et lancer la cuisson des pommes de terre. Profitez du temps de cuisson pour préparer le jambon et peser le beurre. Tout doit être prêt au moment où l’on “monte” la purée, car elle n’attend pas : elle se déguste dès qu’elle est prête pour conserver sa texture aérienne.

Matériel

Pour réussir une texture de chef, l’outillage est non-négociable. Laissez les robots sophistiqués au placard.

• Un moulin à légumes ou un presse-purée manuel à levier.

• Une grande casserole ou un faitout en inox.

• Une spatule en bois solide.

• Un couteau de chef bien aiguisé.

• Une râpe fine.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 1 kg de pommes de terre à chair farineuse

• 300 g de jambon blanc entier

• 100 g de beurre demi-sel

• 200 ml de lait entier

• 1 noix de muscade

• Sel fin

• Poivre blanc

• Ciboulette fraîche

Préparation

1. La Cuisson des Pommes de Terre

Épluchez les pommes de terre et lavez-les avant de les couper. Si vous les lavez après, vous perdez l’amidon de surface qui aide au liant. Coupez-les en morceaux de taille égale (type gros cubes de 3-4 cm) pour garantir une cuisson uniforme. Placez-les dans une grande casserole et couvrez d’eau froide. Le départ à froid est indispensable pour que la chaleur pénètre à cœur sans déliter l’extérieur. Salez l’eau. Portez à ébullition, couvrez partiellement et laissez cuire à frémissement pendant 20 à 25 minutes. Le test du couteau : La lame doit rentrer comme dans du beurre et la pomme de terre doit glisser toute seule lorsqu’on soulève le couteau.

2. Le Dessèchement (Le secret de la texture)

Égouttez très soigneusement les pommes de terre. Remettez-les immédiatement dans la casserole vide, sur feu très doux. Remuez délicatement avec la spatule en bois pendant 1 à 2 minutes. Vous allez voir de la vapeur s’échapper. L’objectif est de retirer l’excédent d’eau de cuisson pour concentrer le goût “terre” de la pomme de terre et préparer la chair à boire le beurre.

3. Le Moulinage

Passez les pommes de terre encore brûlantes au moulin à légumes ou au presse-purée, directement au-dessus de la casserole ou d’un grand cul-de-poule. Vous obtenez des “vermicelles” de pomme de terre secs et floconneux. Ne tassez pas cette masse.

4. L’Émulsion (La richesse)

Remettez la pulpe de pomme de terre dans la casserole sur un feu minime (ou au bain-marie pour plus de sécurité). Faites chauffer le lait à part (il doit être bouillant). Incorporez les dés de beurre froid petit à petit dans la pomme de terre chaude, en vannant (remuant vivement) avec la spatule. Le choc thermique froid/chaud aide à créer une émulsion stable et onctueuse. La purée va commencer à briller. Ajoutez ensuite le lait bouillant progressivement, en filet, tout en fouettant énergiquement (avec la spatule ou un fouet manuel) pour incorporer de l’air (foisonner). Arrêtez-vous quand vous atteignez la consistance désirée : elle doit former un “bec” souple au bout de la spatule. Assaisonnez avec la muscade râpée, le poivre blanc et rectifiez le sel si besoin.

5. La Préparation du Jambon

Oubliez le hachoir électrique qui transforme la viande en bouillie rose. Prenez vos tranches de jambon épaisses. Coupez-les d’abord en lanières, puis en petits dés très fins (brunoise) au couteau. Si vous cuisinez pour de très jeunes enfants et souhaitez une texture plus fine, donnez juste deux ou trois impulsions brèves au mixeur, mais gardez de la mâche ! Le jambon doit rester identifiable sous la dent.

Comment servir

Pour jouer la carte de la nostalgie jusqu’au bout, le dressage est codifié. Servez la purée bien chaude dans une assiette creuse. Formez le fameux “petit volcan” (un puits) au centre avec le dos d’une cuillère à soupe. Déposez le jambon mouliné généreusement au cœur du cratère ou en couronne tout autour. La touche du chef : Versez un petit filet de beurre noisette ou, si vous en avez, un peu de jus de viande rôti (reste du poulet du dimanche) dans le puits. C’est le détail qui fait briller les yeux des petits et des grands. Parsemez de quelques brins de ciboulette ciselée pour apporter une touche de fraîcheur visuelle et gustative.

Textures & saveurs

En bouche, c’est une caresse. La purée est un nuage, elle ne pèse pas, elle fond. La présence du beurre demi-sel apporte une gourmandise immédiate et une longueur en bouche sapide. Le jambon, par contraste, offre une légère résistance et explose en saveur salée et carnée qui vient trancher avec la douceur lactée de la pomme de terre. La muscade, discrète mais présente, vient signer la finale aromatique avec élégance. C’est simple, lisible, et techniquement parfait.

Conseils de chef

1. Le lait chaud : Ne versez jamais de lait froid sortant du frigo dans une purée chaude. Cela la figerait instantanément (“corder”) et lui donnerait une couleur grisâtre peu appétissante. Le lait doit toujours être fumant.

2. L’écrasé vs la Purée : Si vous préférez une texture plus rustique avec des morceaux, utilisez un presse-purée à main à grille large. Mais pour cette recette spécifique “façon grand-mère”, la texture lisse (mousseline) obtenue au moulin à légumes est la plus adaptée et la plus raffinée.

3. La générosité du beurre : Une bonne purée, c’est une équation simple : pomme de terre + gras. Le grand Joël Robuchon mettait presque autant de beurre que de pommes de terre ! Sans aller jusqu’à cet extrême, ne soyez pas avare sur le beurre, c’est lui qui porte les arômes.

Variantes

Ce classique supporte quelques variations, tant qu’on reste dans l’esprit du “confort” :

• La Gratinée (Parmentier Minute) : Mettez le mélange purée/jambon dans un plat à gratin, couvrez d’une couche généreuse d’Emmental ou de Comté râpé et faites gratiner 10 minutes au four position grill.

• À l’Ancienne (Moutarde) : Ajoutez une cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne (en grains) dans la purée au moment du mélange final. Le piquant de la moutarde se marie divinement avec le gras du jambon et la douceur de la patate.

• La version “Luxe” (Truffe) : Remplacez le jambon blanc classique par un jambon cuit à la truffe (“Rostello”) et ajoutez un filet d’huile de truffe blanche dans la purée. C’est une version festive incroyable.

Conservation & service

• Conservation : La purée a tendance à durcir en refroidissant car le beurre fige. Elle se conserve toutefois 48h au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Le jambon doit être consommé rapidement une fois haché (24h idéalement).

• Réchauffage : Évitez le micro-ondes qui dessèche la matière et sépare le gras. L’idéal est de la réchauffer au bain-marie, ou dans une casserole à feu très doux en ajoutant un petit filet de lait frais ou une noix de beurre pour la “détendre” et lui redonner son onctuosité d’origine.

FAQ

1. Pourquoi ma purée est-elle devenue élastique et collante ? C’est le diagnostic classique d’une utilisation de mixeur plongeant, de blender ou de robot à lames. La vitesse mécanique a libéré trop d’amidon (le gluten de la patate). C’est malheureusement irrécupérable. La prochaine fois : travaillez à la main avec un moulin !

2. Peut-on utiliser de la margarine à la place du beurre ? Pour des raisons de santé ou d’intolérance, oui. Mais d’un point de vue gastronomique, non. Le goût du beurre est l’ingrédient central de cette recette minimaliste. La margarine n’apportera jamais cette saveur de noisette ni cette texture soyeuse inimitable.

3. Quelle est la différence avec un Hachis Parmentier ? Le Hachis Parmentier est traditionnellement un plat cuit au four, réalisé avec une base de bœuf bouilli (souvent des restes de pot-au-feu mijotés) recouverte de purée. Ici, c’est un assemblage “minute” de purée fraîche et de jambon cuit, sans passage obligatoire au four, pour garder la fraîcheur des textures.

4. Peut-on laisser la peau des pommes de terre ? Pour un “écrasé” rustique, oui (à condition qu’elles soient bio). Mais pour cette recette de purée fine et soyeuse, non. La peau boucherait la grille du moulin à légumes et apporterait une amertume et une texture désagréables en bouche.

Conclusion de la recette

Cette recette de Purée au Jambon Mouliné n’est pas qu’un simple repas, c’est une thérapie gourmande. Elle nous rappelle qu’on peut atteindre des sommets de plaisir gustatif avec des ingrédients modestes, pour peu qu’on y mette la technique et le cœur. C’est le plat idéal pour réconcilier tout le monde autour de la table et voir les sourires s’afficher après la première bouchée. À vos éplucheurs, et bon appétit !