Recette Fraisier dessert original

S’il existe un monument de la pâtisserie française qui annonce le printemps avec panache, c’est bien le Fraisier. Oubliez les gâteaux lourds et approximatifs ; un vrai Fraisier, c’est de l’architecture culinaire. C’est ce moment précis où la richesse d’une crème mousseline vanillée rencontre l’acidité vivace d’une fraise de saison, le tout emprisonné entre deux disques de génoise imbibée.

Souvent redouté par les amateurs pour son montage technique, ce dessert est pourtant tout à fait réalisable à la maison si l’on respecte la chimie des éléments. Ce n’est pas simplement un gâteau aux fraises, c’est un jeu de textures où le gras du beurre porte le parfum du fruit.

Dans cette recette, je ne vais pas vous donner une version “express” qui s’effondre à la découpe. Je vous livre la méthode professionnelle, celle que nous utilisons en boutique pour obtenir une coupe nette, une tenue irréprochable et cette onctuosité caractéristique qui tapisse le palais. Nous allons travailler la génoise pour qu’elle soit un véritable “buvard” à sirop, et foisonner la crème pour qu’elle devienne aussi légère qu’un nuage. Préparez vos cercles, nous partons en pâtisserie.

Harmonie de textures et de saveurs 🍰

La réussite d’un Fraisier repose sur le contraste. Nous ne cherchons pas l’uniformité, mais le dialogue entre les couches. La génoise doit être moelleuse, aérienne, mais suffisamment structurée pour boire le sirop sans se désagréger. La crème mousseline (une crème pâtissière montée au beurre) est le ciment de l’édifice : elle doit être soyeuse, fondante, sans jamais être écoeurante ou granuleuse. Elle apporte la rondeur et le gras nécessaires pour enrober l’acidité du fruit. Enfin, la fraise n’est pas une simple garniture : elle apporte le “peps”, la texture croquante et juteuse qui vient rincer le palais après la richesse de la crème. Le sirop au kirsch (ou à la vanille) vient lier l’ensemble avec une note florale subtile.

Pourquoi cette version fonctionne si bien 👨‍🍳

Contrairement à beaucoup de recettes de blogs qui utilisent une “crème diplomate” (gélatine + crème fouettée) souvent trop fragile pour soutenir le poids des fraises sur un entremets haut, j’ai opté ici pour la véritable crème mousseline traditionnelle.

Pourquoi ce choix ?

1. La tenue mécanique : Le beurre, en cristallisant au froid, assure une coupe graphique parfaite. Vos parts seront nettes, dignes d’une vitrine.

2. L’explosion aromatique : Le gras est un capteur d’arômes. Une mousseline capture la vanille bien mieux qu’une crème fouettée.

3. L’imbibage : Nous allons imbiber la génoise à chaud ou tiède pour que le sirop pénètre à cœur, garantissant un gâteau humide et non un biscuit sec “posé” sur de la crème.

Temps & organisation ⏱️

La pâtisserie est une école de patience. Ne tentez pas de réaliser ce gâteau une heure avant de servir. Le froid est un ingrédient à part entière.

• Préparation active : 1 heure 15 minutes

• Cuisson (Génoise) : 15 à 20 minutes

• Repos (Prise au froid) : 4 heures minimum (idéalement une nuit)

• Complexité : Avancée (demande de la précision)

Matériel indispensable 🥣

Pour un résultat professionnel, l’outillage fait 50% du travail.

• Un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre (et 4,5 cm de hauteur minimum)

• Du ruban rhodoïd (film plastique rigide) pour chemiser le cercle : c’est le secret des bords lisses

• Un robot pâtissier ou un bon batteur électrique

• Une poche à douille (sans douille ou avec une douille unie large de 12mm)

• Un thermomètre de cuisine (très recommandé pour la crème)

• Une spatule coudée

• Un pinceau pour imbiber

Ingrédients 🛒

Quantités calibrées pour un cercle de 20 cm (6 à 8 personnes)

La Génoise aérienne :

• 3 œufs entiers (calibre moyen)

• 90 g de sucre semoule blanc

• 90 g de farine T55 tamisée

La Crème Mousseline Vanille :

• 400 ml de lait entier (le gras est important)

• 200 g de sucre semoule

• 2 œufs entiers + 1 jaune

• 60 g de fécule de maïs (Maïzena)

• 200 g de beurre doux (qualité extra-fin, 82% MG) coupé en dés

• 1 gousse de vanille charnue (Madagascar ou Tahiti)

Le Sirop d’imbibage :

• 100 ml d’eau

• 120 g de sucre

• 20 ml de Kirsch (optionnel, peut être remplacé par un sirop de fraise ou de la vanille liquide)

La Garniture et Finition :

• 500 g de fraises françaises (Gariguette pour le goût, ou Magnum pour la tenue), calibrées de même taille

• 200 g de pâte d’amande rose ou verte (pour le disque du dessus) ou quelques fruits rouges pour un décor naturel

Préparation étape par étape 🔪

1. La Génoise (La structure)

Préchauffez votre four à 180°C (chaleur tournante). Dans la cuve du robot, fouettez les œufs et le sucre. Placez la cuve sur un bain-marie et fouettez manuellement jusqu’à atteindre 45°C/50°C (le mélange doit être tiède au doigt). Cette chauffe permet de détendre les protéines de l’œuf. Remettez la cuve sur le robot et fouettez à grande vitesse jusqu’à refroidissement complet. Le mélange doit tripler de volume et former le fameux “ruban” en retombant. Incorporez délicatement la farine tamisée à la maryse, en soulevant la masse de l’intérieur vers l’extérieur pour ne pas casser les bulles d’air. Étalez sur une plaque recouverte de papier cuisson ou dans un moule beurré. Enfournez pour 15 à 20 minutes. La génoise doit être dorée et souple au toucher. Laissez refroidir sur grille.

2. La Crème Pâtissière (La base)

Fendez la gousse de vanille, grattez les grains et mettez le tout dans le lait. Portez à ébullition, puis laissez infuser 10 minutes hors du feu. Fouettez les œufs, le jaune et le sucre jusqu’à blanchiment léger. Ajoutez la fécule de maïs. Versez le lait chaud (débarrassé de la gousse) sur le mélange d’œufs tout en fouettant. Reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu moyen sans cesser de fouetter énergiquement. Dès que la crème épaissit, comptez encore 1 minute 30 d’ébullition pour pasteuriser l’ensemble et cuire la fécule. Hors du feu, incorporez la moitié du beurre (100g) dans la crème chaude. Mélangez bien. Débarrassez dans un plat large, filmez “au contact” (le film touche la crème) pour éviter qu’une croûte ne se forme. Placez au réfrigérateur jusqu’à refroidissement (elle doit revenir à température ambiante, environ 20°C).

3. Le Sirop d’imbibage

Portez l’eau et le sucre à ébullition. Laissez refroidir. Ajoutez l’alcool ou l’arôme de votre choix une fois le sirop froid pour ne pas évaporer le parfum.

4. L’Émulsion de la Mousseline (Le geste technique)

Sortez les 100g de beurre restant du frigo à l’avance : il doit être “pommade” (mou) et à la même température que votre crème pâtissière refroidie (environ 20°C). C’est crucial pour éviter que la crème ne tranche (ne graine). Fouettez la crème pâtissière refroidie au robot pour la détendre. Ajoutez progressivement le beurre pommade tout en fouettant à vitesse moyenne. La crème va blanchir, foisonner et devenir légère. Elle doit avoir la texture d’une mayonnaise ferme et onctueuse.

5. Le Montage (L’architecture)

Placez votre cercle sur le plat de service. Chemisez l’intérieur avec le ruban rhodoïd. Découpez deux disques de génoise : un de 18 cm (fond) et un de 16 cm (insert). Ils doivent être plus petits que le cercle pour être masqués par la crème. Placez le disque de 18 cm au fond, bien centré. Imbibez-le généreusement de sirop au pinceau. Triez vos fraises. Coupez les plus belles en deux dans la hauteur. Plaquez la face coupée contre le rhodoïd, tout autour du cercle, pointe vers le haut, bien serrées. À la poche à douille, dressez un cordon de mousseline entre les fraises du tour, en veillant à bien combler les interstices (il ne doit pas y avoir de trous d’air en façade). Déposez une couche de crème sur le fond de génoise. Disposez le reste des fraises entières ou en gros morceaux au centre. Recouvrez d’un peu de crème. Posez le second disque de génoise (16 cm), imbibez-le de sirop. Recouvrez avec le reste de la mousseline jusqu’à ras bord du cercle. Lissez parfaitement à la spatule pour avoir une surface plane.

6. La Prise et le Décor

Placez au réfrigérateur pour 4 heures minimum. Avant de servir, étalez la pâte d’amande finement sur un plan de travail poudré de sucre glace. Découpez un disque de 20 cm et posez-le délicatement sur le gâteau. Retirez le cercle, puis retirez délicatement le rhodoïd : la magie opère, les fraises apparaissent nettes et brillantes.

Comment servir 🍽️

Le Fraisier ne se déguste pas “glacé”. Sortez-le du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la dégustation. Si la crème est trop froide, le beurre fige les arômes et la texture sera trop compacte. En laissant le gâteau revenir légèrement en température, la mousseline retrouvera son fondant et libérera toute la puissance de la vanille. Accompagnez-le simplement d’un coulis de fruits rouges peu sucré ou d’une coupe de champagne brut pour casser le gras de la crème.

Textures & saveurs : l’analyse sensorielle 🤤

À la découpe, le couteau doit traverser sans résistance. En bouche, c’est une séquence précise : d’abord le moelleux du biscuit gorgé de sirop parfumé, immédiatement suivi par l’onctuosité enveloppante de la mousseline. Puis, la fraise éclate, libérant son jus acidulé qui vient rincer le palais et alléger l’ensemble. La fine couche de pâte d’amande apporte une note sucrée finale et une texture légèrement “mâcheuse” qui complète le tableau. C’est un dessert de confort, mais d’une élégance rare.

Conseils de chef 💡

• Le secret de l’émulsion : Si votre mousseline “graine” (forme des petits points de beurre), c’est un problème de température. Pas de panique ! Réchauffez très légèrement les bords de la cuve du robot avec un chalumeau ou un torchon chaud tout en fouettant. L’émulsion va reprendre.

• Des fraises calibrées : Pour le pourtour, choisissez des fraises de même hauteur. Si elles sont inégales, coupez la base pour qu’elles fassent toutes la même taille. L’esthétique du fraisier tient à cette régularité.

• Un sirop corsé : Ne soyez pas timide sur l’imbibage. Une génoise sèche est le pire ennemi de ce gâteau. Elle doit être mouillée, mais pas détrempée au point de couler.

Variantes 🔄

• Le Fraisier Pistache : Un grand classique. Ajoutez 30g de pâte de pistache pure dans le lait chaud lors de la réalisation de la crème pâtissière. La couleur verte tranche magnifiquement avec le rouge des fraises.

• Le Fraisier Léger (Diplomate) : Si vous craignez le beurre, remplacez la mousseline par une crème diplomate (pâtissière collée à la gélatine + crème fouettée). C’est plus léger en bouche, mais attention, la tenue est moins bonne et le gâteau ne supportera pas de rester hors du frigo longtemps.

• Version sans alcool : Remplacez le Kirsch du sirop par un sirop de jus de citron vert et de basilic infusé pour une touche de fraîcheur herbacée très moderne.

Conservation & service ❄️

Le Fraisier est un gâteau éphémère. Il contient des fruits frais coupés et une crème aux œufs.

• Durée : Il se conserve 24h à 36h maximum au réfrigérateur. Au-delà, les fraises vont s’abîmer et “tacher” la crème.

• Congélation : Interdit ! Ne congelez jamais un fraisier fini. Les fraises fraîches sont composées à 90% d’eau ; à la décongélation, elles rendraient toute leur eau, transformant votre chef-d’œuvre en soupe. Seule la génoise et la crème seule peuvent se congeler, mais pas le montage final.

FAQ ❓

Ma crème mousseline est trop liquide, pourquoi ? Soit la crème pâtissière de base n’a pas assez bouilli (l’amidon n’a pas travaillé), soit vous avez intégré le beurre dans une crème encore trop chaude, ce qui l’a fait fondre au lieu de l’émulsionner. Placez la crème au froid 30 minutes et fouettez à nouveau.

Par quoi remplacer la pâte d’amande sur le dessus ? Beaucoup de gens n’aiment pas la pâte d’amande. Vous pouvez réaliser une fine gelée de fraise (coulis + gélatine) à couler sur le dessus, ou simplement pocher un peu de chantilly mascarpone et décorer de fruits frais abondants.

Peut-on utiliser des fraises surgelées ? Absolument pas pour le montage. Elles ne tiendront pas et vont rendre de l’eau. Réservez les surgelées pour faire un coulis, mais pour l’intérieur et le tour, la fraise fraîche est obligatoire.

Pourquoi mettre du rhodoïd ? Sans rhodoïd, au moment de décercler, la crème va coller au métal. Vous aurez des bords arrachés et inesthétiques. Si vous n’en avez pas, utilisez des bandes de papier cuisson, mais le lissage sera moins parfait.

Puis-je préparer le fraisier la veille ? C’est même recommandé ! Préparé la veille pour le lendemain midi, il aura eu le temps de prendre parfaitement au froid, et les arômes du sirop auront bien diffusé dans la génoise.

Conclusion de la recette 🔚

Vous avez désormais toutes les clés en main pour réussir ce grand classique. Ne vous laissez pas impressionner par les étapes techniques : prenez-les une par une, avec méthode. La réussite d’un Fraisier, c’est avant tout le respect des températures et la qualité des produits.

Lorsque vous poserez ce gâteau sur la table, avec ses fraises rubis alignées comme des soldats et sa crème onctueuse, vous comprendrez que l’effort en valait la peine. C’est plus qu’un dessert, c’est une fierté. À vous de jouer !