Osso-Bucco aux champignons et tomates

L’Osso Bucco est un plat de “cuisson longue”. Il s’agit de transformer un morceau de viande gélatineux et fibreux (le jarret de veau) en une matière qui se coupe à la cuillère. L’erreur classique est de vouloir aller trop vite : si vous le cuisez 45 minutes, ce sera dur. Si vous le cuisez 2 heures, ce sera du beurre.

Nous allons travailler la recette en trois temps : le marquage de la viande (pour le goût), la confection de la sauce aromatique (pour la profondeur) et le mijotage (pour la texture). Nous n’oublierons pas la touche finale indispensable : la Gremolata. C’est ce mélange cru de zeste de citron, ail et persil qu’on parsème au dernier moment pour réveiller le plat lourd avec une explosion de fraîcheur. C’est la signature de l’Osso Bucco.

⚖️ Harmonie de textures et de saveurs

Ce plat est riche. La sauce, chargée de collagène, colle légèrement aux lèvres. La viande est fondante, s’effilochant sans effort. Les champignons apportent une mâche spongieuse et terrienne qui répond à l’acidité sucrée de la tomate. La moelle (le trésor au centre de l’os) est une pommade grasse et divine qu’il faut absolument déguster sur un bout de pain grillé. La Gremolata finale apporte l’acidité et le piquant nécessaire pour couper le gras et alléger la dégustation.

🏆 Pourquoi cette version fonctionne si bien

1. L’incision des nerfs : Avant de cuire, nous inciserons la membrane autour de la viande. Cela évite que les tranches de jarret ne se recroquevillent à la cuisson et ne forment une coupelle (ce qui empêcherait une cuisson uniforme).

2. Le farinage : Nous passerons la viande dans la farine avant de la saisir. Cela protège la chair de la chaleur vive et, surtout, la farine va cuire et épaissir la sauce naturellement par la suite.

3. Les champignons sautés à part : Si on met les champignons crus dans la sauce dès le début, ils bouillent et deviennent mous. Je préconise de les faire sauter à la poêle pour les dorer et de ne les ajouter qu’en fin de cuisson dans la sauce.

⏱️ Temps & organisation

• Préparation : 25 minutes

• Cuisson : 1h30 à 2h00

• Niveau de difficulté : Intermédiaire (maîtrise du braisage)

• Coût : Moyen à Élevé (le jarret de veau est une pièce noble)

🥣 Matériel

• Une cocotte en fonte (l’idéal pour diffuser la chaleur doucement).

• Une poêle (pour les champignons).

• Une pince à viande.

• Un économe ou zesteur.

• Ficelle de cuisine (facultatif, pour maintenir la viande).

🛒 Ingrédients (4 personnes)

La Viande & La Sauce :

• 4 belles tranches de jarret de veau (3-4 cm d’épaisseur)

• 400 g de champignons de Paris (ou mélange forestier)

• 1 boîte de tomates pelées concassées (400g) ou 4 tomates fraîches mûres

• 1 oignon jaune

• 1 carotte

• 1 branche de céleri

• 15 cl de vin blanc sec

• 30 cl de bouillon de bœuf ou de veau

• Farine (pour enrober)

• Beurre & Huile d’olive

La Gremolata (Finition indispensable) :

• 1 citron jaune (bio, pour le zeste)

• 1/2 botte de persil plat

• 1 gousse d’ail

👨‍🍳 Préparation

1. La préparation de la viande

Prenez vos rouelles de jarret. Avec une paire de ciseaux, incisez la peau blanche qui entoure la viande à 2 ou 3 endroits. Cela évitera la rétraction. Salez et poivrez la viande. Farinez chaque face légèrement, puis tapotez pour enlever l’excédent (on veut un voile, pas une panure). Astuce : Vous pouvez ficeler le tour de la viande pour être sûr qu’elle tienne bien autour de l’os, mais si vous manipulez avec douceur, ce n’est pas obligatoire.

2. Le marquage (Réaction de Maillard)

Dans la cocotte, faites chauffer un mélange huile/beurre à feu vif. Saisissez les tranches de viande. Laissez-les bien colorer (brunir) des deux côtés. C’est là que se crée le goût. Retirez la viande et réservez-la sur une assiette.

3. La garniture aromatique (Soffritto)

Baissez le feu sous la cocotte. Ajoutez l’oignon, la carotte et le céleri coupés en tout petits dés (brunoise). Faites revenir 5 minutes dans les sucs de la viande. Les légumes doivent fondre. Déglacez avec le vin blanc. Grattez bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour décoller les sucs caramélisés. Laissez réduire le vin de moitié.

4. Le braisage

Remettez la viande (et son jus rendu) dans la cocotte. Ajoutez les tomates concassées et le bouillon. Le liquide doit arriver presque à hauteur de la viande sans la noyer totalement (ce n’est pas une soupe). Couvrez. Laissez mijoter à feu très doux (ou au four à 160°C) pendant 1h30 à 1h45. Vérifiez de temps en temps qu’il reste du liquide, sinon ajoutez un peu d’eau. La viande est cuite quand elle se détache de l’os.

5. Les champignons

Pendant que la viande mijote, nettoyez les champignons et coupez-les en quartiers. Faites-les sauter vivement dans une poêle séparée avec un peu de beurre jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Salez, poivrez. Ajoutez-les dans la cocotte 30 minutes avant la fin de la cuisson de la viande. Ainsi, ils prendront le goût de la sauce sans perdre toute leur texture.

6. La Gremolata (Touche finale)

Pendant la fin de cuisson, préparez l’assaisonnement. Hachez très finement le persil plat et la gousse d’ail (sans le germe). Râpez le zeste du citron par-dessus. Mélangez le tout. C’est votre “poudre magique”.

🍽️ Comment servir

Servez directement dans la cocotte ou à l’assiette. Déposez une tranche de viande par personne avec sa dose de sauce aux champignons et tomates. Au dernier moment, saupoudrez chaque tranche avec une pincée généreuse de Gremolata crue. La chaleur de la viande va exhaler les parfums du citron et de l’ail instantanément.

L’accompagnement Roi : Traditionnellement, l’Osso Bucco se sert avec un Risotto à la Milanaise (au safran). C’est l’accord parfait. Mais des tagliatelles fraîches au beurre ou une polenta crémeuse fonctionnent aussi très bien pour absorber la sauce divine.

👨‍🍳 Conseils de chef

• Le trésor de l’os : Faites attention en remuant la cocotte à ne pas faire tomber la moelle des os. Si elle tombe dans la sauce, elle va fondre (c’est bon pour la sauce, mais dommage pour la dégustation).

• Tomates acides ? : Si vos tomates sont un peu acides, ajoutez une cuillère à café de sucre ou un carré de chocolat noir dans la sauce. Cela rectifie l’acidité et le chocolat donne une couleur magnifique et une profondeur inattendue.

• Le lendemain : Comme tout plat mijoté, l’Osso Bucco est encore meilleur réchauffé le lendemain. Les saveurs ont eu le temps de s’harmoniser.

• Variante champignons : Pour une version luxe, utilisez des cèpes séchés que vous aurez réhydratés. L’eau de trempage des cèpes (filtrée) remplacera une partie du bouillon pour un goût intense.

❓ FAQ

1. Puis-je utiliser de la dinde ou du porc ? Oui, l’osso bucco de dinde est plus économique et cuit plus vite (45 min – 1h). Le jarret de porc fonctionne aussi mais est plus gras. Le veau reste le summum de la finesse.

2. Ma sauce est trop liquide. À la fin de la cuisson, retirez la viande délicatement. Montez le feu et faites bouillir la sauce à découvert pendant 5 à 10 minutes pour la faire réduire et épaissir.

3. Faut-il mettre de l’ail dans la cuisson ? Vous pouvez mettre une gousse dans le soffritto, mais l’intérêt de la recette réside dans l’ail cru de la Gremolata à la fin, qui apporte le piquant.

🔚 Conclusion

L’Osso Bucco aux champignons et tomates est un plat de partage, généreux et sophistiqué. En soignant le braisage et en ne négligeant pas la Gremolata, vous offrez à vos convives un voyage direct vers Milan, avec une petite escale en forêt pour les champignons.

Source de la recette