Blanquette de poulet plat traditionnel

La blanquette est bien plus qu’une recette ; c’est un monument du patrimoine culinaire français, une institution du déjeuner dominical. Si la version au veau tient le haut de l’affiche dans les manuels d’Escoffier, la Blanquette de Poulet s’est imposée ces dernières décennies comme une alternative tout aussi noble, souvent plus accessible et plus consensuelle. Mais attention, la simplicité apparente de ce plat cache des pièges techniques redoutables.

Réussir une blanquette, ce n’est pas simplement faire bouillir de la volaille dans de l’eau. C’est la quête de la blancheur absolue, de l’onctuosité parfaite et de cet équilibre fragile entre la richesse de la crème et la vivacité du citron. Trop souvent, on rencontre des sauces insipides, trop liquides, ou farineuses, nappant une viande sèche et filandreuse. C’est une hérésie gastronomique.

Dans cette version professionnelle adaptée à la cuisine domestique, nous allons travailler les fondamentaux de la “cuisine blanche”. Nous parlerons de mouillement, de roux blanc et surtout de la fameuse liaison aux jaunes d’œufs, cette touche finale qui transforme une simple sauce en velours. Nous allons traiter le poulet avec le respect qu’il mérite, en privilégiant une cuisson pochée douce qui préserve le moelleux de la chair. Préparez-vous à redécouvrir ce grand classique sous un jour nouveau, avec l’exigence d’une brigade étoilée.

⚖️ Harmonie de textures et de saveurs

Une blanquette réussie se juge au premier coup d’œil : elle doit être nappante, brillante, d’un blanc ivoire immaculé. En bouche, la texture doit être celle d’un velours : ni collante comme une béchamel trop cuite, ni liquide comme un bouillon. C’est ce qu’on appelle en cuisine le “corps” de la sauce.

La viande, cuite à cœur mais sans agression thermique, doit offrir une résistance tendre avant de fondre. Les légumes (carottes, poireaux, oignons grelots) ne sont pas de la décoration ; ils doivent conserver une légère fermeté (le fameux al dente) pour contraster avec le fondant de la volaille.

Sur le plan gustatif, la blanquette est un jeu de douceur et d’acidité. La rondeur lactique de la crème et du beurre est omniprésente, rassurante, presque maternelle. Mais pour ne pas sombrer dans l’écœurement, elle doit être “levée” par l’acidité du vin blanc (utilisé au déglaçage ou dans le fond) et surtout par le jus de citron final qui vient réveiller les papilles. Les champignons de Paris apportent cette note de sous-bois, ce goût terreux subtil qui ancre le plat dans le terroir.

💡 Pourquoi cette version fonctionne si bien

Cette recette se distingue des versions amateurs par trois points techniques cruciaux :

1. Le pochage départ à froid : Contrairement à un ragoût brun où l’on cherche la réaction de Maillard (saisir la viande), ici nous cherchons la pureté. En démarrant la cuisson du poulet dans le bouillon aromatique, on permet aux fibres de se détendre et de s’imprégner des parfums de la garniture aromatique. La viande reste blanche et incroyablement juteuse.

2. La cuisson dissociée de la garniture : Beaucoup jettent les champignons et les oignons avec le poulet. Erreur. Les champignons rendent de l’eau noire qui grise la sauce, et les oignons risquent de se déliter. Dans cette recette, nous cuisons la garniture “à blanc” séparément, pour l’assembler au dernier moment. Cela garantit une cuisson parfaite de chaque élément.

3. La double liaison : Nous utilisons d’abord un roux (beurre + farine) pour donner la consistance de base (le velouté), puis nous terminons par une liaison “jaune d’œuf + crème”. C’est cette ancienne technique, souvent oubliée par souci de rapidité, qui donne ce brillant incomparable et cette texture soyeuse qui nappe la cuillère.

⏱️ Temps & organisation

La blanquette demande de l’organisation mais peu de gestes techniques complexes une fois la mise en place effectuée.

• Temps de préparation (taillage et mise en place) : 30 minutes

• Temps de cuisson (bouillon) : 45 à 50 minutes

• Finition (sauce et assemblage) : 10 minutes

• Organisation : Lancez la cuisson du poulet. Pendant que ça mijote, préparez votre garniture (champignons/oignons) et votre riz. Terminez par la sauce juste avant de servir.

🥣 Matériel

• Une cocotte en fonte ou faitout à fond épais : Indispensable pour une diffusion douce de la chaleur.

• Un chinois étamine (passoire fine) : Pour filtrer le bouillon et obtenir une sauce sans impuretés.

• Un fouet : Pour monter le roux et la liaison sans grumeaux.

• Une sauteuse : Pour cuire les champignons à part.

• Une écumoire : Pour retirer l’écume en début de cuisson.

🛒 Ingrédients (6 personnes)

La viande et le fond aromatique

• 1,5 kg de poulet fermier (hauts de cuisse et pilons, sans la peau de préférence)

• 2 carottes

• 1 blanc de poireau

• 1 oignon jaune

• 2 clous de girofle

• 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)

• 1 branche de céleri

• 10 cl de vin blanc sec

• Eau ou fond blanc de volaille (pour couvrir)

• Gros sel

• Poivre blanc en grains

La garniture ancienne

• 300 g de champignons de Paris frais

• 15 oignons grelots (sauciers)

• 30 g de beurre doux

• 1/2 citron (jus)

• 1 pincée de sucre

La Sauce Velouté (Le Roux & La Liaison)

• 50 g de beurre doux

• 50 g de farine T55

• 60 cl du bouillon de cuisson filtré

• 2 jaunes d’œufs extra-frais

• 20 cl de crème liquide entière (35% ou 40% MG)

• 1/2 citron (jus)

• Noix de muscade râpée

👨‍🍳 Préparation

Le blanchiment (Optionnel mais recommandé) Placer les morceaux de poulet dans la cocotte. Couvrir d’eau froide. Porter à ébullition 2 minutes. Une écume grise va se former. Égoutter la viande et la rincer sous l’eau froide pour éliminer les impuretés. Rincer la cocotte.

Le lancement du bouillon (Cuisson de la viande) Remettre le poulet propre dans la cocotte. Ajouter les carottes taillées en sifflets (biseaux) de 2 cm, le blanc de poireau ficelé, le céleri, l’oignon piqué des clous de girofle et le bouquet garni. Verser le vin blanc et couvrir à hauteur avec de l’eau (ou du fond blanc). Ajouter le gros sel et quelques grains de poivre blanc. Porter à frémissement, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 45 minutes.

La garniture “à blanc” Pendant la cuisson du poulet, éplucher les oignons grelots. Nettoyer les champignons et les couper en quartiers (ou laisser entiers s’ils sont petits). Dans la sauteuse, mettre les oignons, les champignons, 30g de beurre, un fond d’eau (à mi-hauteur des légumes), le jus d’un demi-citron et la pincée de sucre. Couvrir d’un papier sulfurisé (ou couvercle) et laisser cuire doucement 10-12 minutes. L’eau doit s’évaporer et laisser les légumes brillants (glacés) mais non colorés. Réserver.

Réalisation du Velouté (La base de la sauce) Une fois le poulet cuit, retirer la viande et les carottes avec une écumoire. Réserver au chaud. Jeter les aromatiques (oignon, bouquet garni, poireau). Filtrer le bouillon de cuisson au chinois. Dans une casserole propre, faire fondre les 50g de beurre. Ajouter la farine d’un coup. Mélanger au fouet pour obtenir un roux blanc (ne pas laisser colorer). Cuire 2 minutes à feu doux. Verser progressivement 60 cl de bouillon chaud sur le roux tout en fouettant pour éviter les grumeaux. Porter à ébullition pour faire épaissir la sauce. Laisser cuire 5 minutes à feu très doux.

La Liaison finale (L’étape clé) Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs et la crème liquide. Verser une louche de sauce chaude dans ce mélange pour tempérer les œufs (évite la coagulation brutale). Reverser le tout dans la casserole de sauce hors du feu. Mélanger vivement. Remettre sur feu très doux quelques secondes pour vanner (lier) la sauce sans jamais faire bouillir. Ajouter le jus de demi-citron restant et une râpée de muscade. Rectifier l’assaisonnement.

Assemblage Remettre le poulet, les carottes et la garniture (champignons/oignons) dans la sauce chaude. Enrober délicatement chaque morceau. Servir immédiatement.

🍽️ Comment servir

La blanquette se sert traditionnellement dans un grand plat creux familial, généreusement nappée. L’accompagnement roi est le Riz Pilaf (cuit avec oignon ciselé et bouillon), dont les grains se détachent bien et absorbent la sauce.

Pour le dressage à l’assiette : formez un dôme de riz à l’aide d’un bol. Disposez deux morceaux de poulet (un haut de cuisse, un pilon), nappez de sauce ivoire, et disposez harmonieusement les carottes, champignons et oignons grelots sur le dessus. Terminez par quelques pluches de persil plat frais ou de cerfeuil pour la touche de couleur verte.

👅 Textures & saveurs

C’est une caresse pour le palais. La sauce doit avoir cette consistance “nappante”, assez épaisse pour tenir sur la viande mais assez fluide pour se mêler au riz. Le goût est dominé par la douceur de la volaille et de la crème, mais la fin de bouche doit être marquée par la pointe citrique du citron qui “nettoie” le gras. La muscade apporte une note chaude et poivrée subtile. La viande doit se détacher sans effort, sans être cotonneuse.

👨‍🍳 Conseils de chef

• Pas d’ébullition finale : Une fois que les jaunes d’œufs sont dans la sauce, l’ébullition est interdite. À 84°C, l’œuf coagule et vous obtiendrez une omelette brouillée dans votre sauce. Maintenez au chaud au bain-marie si vous ne servez pas tout de suite.

• Le choix des morceaux : Évitez de faire une blanquette uniquement avec des blancs de poulet. Ils sont trop maigres et deviendront secs après 45 minutes de cuisson. Le mélange hauts de cuisse / pilons est idéal pour le collagène et le moelleux. Si vous tenez aux blancs, ajoutez-les seulement 15 minutes avant la fin.

• La couleur : Si votre roux brunit, recommencez. La blanquette doit être blanche (ou ivoire). C’est son identité visuelle.

🔄 Variantes

• La Blanquette à la Vanille : Très tendance chez les chefs. Grattez une gousse de vanille dans la sauce au moment de la liaison crémée. La vanille se marie étonnamment bien avec la volaille et supprime le besoin de muscade.

• Au Vin Jaune et Morilles : Remplacez le vin blanc par un trait de Vin Jaune du Jura et les champignons de Paris par des morilles séchées réhydratées. On bascule alors dans la gastronomie de fête.

• La version Moutardée : Ajoutez une cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne dans la liaison crème/œufs pour donner du peps et un côté plus rustique.

❄️ Conservation & service

Comme tous les plats mijotés, la blanquette est encore meilleure réchauffée… à condition de le faire correctement.

• Conservation : 2 à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique.

• Réchauffage : Ne la mettez jamais à bouillir directement sur le feu, la sauce trancherait (séparation du gras et de l’eau). Réchauffez-la doucement au bain-marie, ou au micro-ondes à puissance moyenne en remuant souvent. Si la sauce est trop épaisse le lendemain (le roux continue de travailler), détendez-la avec une cuillère d’eau ou de bouillon.

• Congélation : Déconseillée. Les sauces liées à l’œuf et à la crème supportent très mal la congélation (texture granuleuse à la décongélation).

❓ FAQ

1. Ma sauce est trop liquide, comment la rattraper ? Ne faites pas réduire (l’ébullition tuerait les œufs). Prélevez un peu de sauce, mélangez-la à froid avec une cuillère à café de fécule de maïs (Maïzena), et réincorporez le tout en chauffant très doucement jusqu’à épaississement.

2. Puis-je utiliser de la dinde ? Tout à fait. La blanquette de dinde est un classique. Les morceaux à privilégier sont la cuisse ou le sot-l’y-laisse. Le temps de cuisson sera sensiblement le même.

3. Faut-il mettre du vin blanc ? Le vin apporte l’acidité nécessaire à l’équilibre du plat. Si vous ne consommez pas d’alcool, vous pouvez le remplacer par un bouillon de volaille corsé additionné d’un peu plus de jus de citron ou d’un trait de vinaigre de cidre pour l’acidité.

4. Pourquoi ne pas faire revenir le poulet au début ? Si on fait revenir le poulet dans du beurre, on obtient une “fricassée”, pas une blanquette. La définition même de la blanquette est une cuisson par pochage départ liquide, sans coloration. C’est ce qui garantit la couleur blanche de la sauce.

5. Peut-on mettre les légumes directement avec le poulet ? Les carottes, oui, car elles demandent un temps de cuisson long et parfument le bouillon. Les champignons et les oignons grelots, non. Cuits dans le bouillon, les champignons deviennent mous et gorgés d’eau, et les oignons se perdent. La cuisson séparée (glaçage) est le secret des pros.

🏁 Conclusion de la recette

La blanquette de poulet est la preuve que l’élégance culinaire ne réside pas dans la complexité des ingrédients, mais dans la justesse de la technique. En maîtrisant le roux, le pochage et la liaison, vous transformez un simple poulet fermier en un festin royal. C’est un plat qui rassemble, qui réconforte et qui, une fois maîtrisé, devient la signature d’un cuisinier accompli. Servez-la généreusement, sauce bien chaude, et savourez le silence satisfait de vos convives. Bon appétit !