Poêlée Franc-Comtoise : Endives Confites, Pommes de Terre et Cancoillotte

Si l’endive souffre parfois d’une réputation austère, c’est souvent parce qu’elle est mal traitée, bouillie ou noyée sous une béchamel farineuse. Ici, nous partons en Franche-Comté pour une réhabilitation gourmande. Cette recette n’est pas un simple gratin, c’est une poêlée rustique où l’amertume noble de l’endive est domptée par la rondeur de la cancoillotte et la force du jambon.

En tant que chef, j’apprécie particulièrement ce plat car il coche toutes les cases du “comfort food” intelligent : des légumes de saison, une satiété apportée par la pomme de terre, et cette gourmandise filante typique du fromage fondu. C’est un plat complet, rapide, qui ne demande pas de technique complexe mais juste un peu d’attention sur la cuisson des légumes pour obtenir ce côté “confit” irrésistible.

Harmonie de textures et de saveurs

Ce plat joue sur un équilibre rustique Terre & Sel. Les endives, braisées lentement, perdent leur croquant pour devenir fondantes et légèrement sucrées (si on les colore bien). Elles répondent à la mâche ferme de la pomme de terre. Le jambon apporte la salinité nécessaire pour assaisonner l’ensemble, tandis que la cancoillotte (ce fromage liquide typique à l’ail ou nature) vient lier les éléments entre eux. Contrairement à une crème fraîche qui peut être lourde, la cancoillotte offre une onctuosité nappeuse avec un caractère fromager marqué mais une légèreté surprenante en bouche.

Pourquoi cette version fonctionne si bien

Cette recette triomphe là où le gratin d’endives classique échoue parfois :

1. La Gestion de l’Eau : En cuisant les endives à la poêle (braisage) plutôt qu’à l’eau, on évite de se retrouver avec une sauce liquide et insipide. On concentre les goûts.

2. Le Tout-en-un : L’intégration de la pomme de terre transforme l’accompagnement en plat unique.

3. La Cancoillotte : C’est l’ingrédient secret. Elle fond instantanément sans rendre d’huile (contrairement au Cantal ou à l’Emmental) et enrobe chaque morceau de légume d’un vernis brillant et savoureux.

Temps & Organisation

C’est un plat de semaine idéal, prêt en moins de 45 minutes.

• Temps de préparation : 15 minutes

• Temps de cuisson : 25 à 30 minutes

• Repos : Aucun

• Difficulté : Commis (Très Facile)

Matériel

• Une grande sauteuse ou une cocotte en fonte avec couvercle (indispensable pour braiser).

• Un couteau d’office bien aiguisé pour préparer les endives.

• Une casserole (pour la pré-cuisson des pommes de terre) ou un cuit-vapeur.

Ingrédients (Pour 4 personnes)

Privilégiez des produits de la région si possible (Saucisse de Morteau à la place du jambon pour les puristes, mais restons sur la version “simple” au jambon).

• 1 kg d’endives (chicons) bien fermes et blanches

• 600 g de pommes de terre à chair ferme (type Charlotte ou Amandine)

• 300 g de jambon blanc (talon de jambon coupé en dés épais de préférence)

• 120 g de Cancoillotte (nature ou à l’ail)

• 2 échalotes

• 2 cuillères à café d’huile neutre ou de beurre

• Sel fin

• Poivre du moulin

Préparation

1. La Préparation des Légumes

• Les Endives : Retirez les premières feuilles flétries. Coupez la base (le talon) et retirez le petit cône dur central à l’aide de la pointe de votre couteau (c’est là que se concentre l’amertume). Émincez les endives en tronçons de 2 cm de large.

• Les Pommes de Terre : Épluchez-les et coupez-les en cubes moyens (environ 2-3 cm).

• Les Échalotes : Ciselez-les finement.

2. La Cuisson des Pommes de Terre

• Faites cuire les cubes de pommes de terre à l’eau salée ou à la vapeur pendant environ 10 à 12 minutes. Elles doivent être tendres mais ne pas s’écraser en purée. Égouttez et réservez.

• Astuce Chef : Vous pouvez aussi les cuire au micro-ondes avec un fond d’eau, couvertes, pour gagner du temps.

3. Le Braisage des Endives

• Pendant que les pommes de terre cuisent, faites chauffer l’huile (ou une noix de beurre) dans votre sauteuse.

• Faites suer les échalotes 2 minutes jusqu’à ce qu’elles soient translucides.

• Ajoutez les endives émincées. Montez le feu vif pendant 3 minutes pour les faire “chanter” et colorer légèrement. Salez et poivrez.

• Baissez le feu, couvrez la sauteuse et laissez mijoter (étuver) pendant 15 à 20 minutes. Remuez de temps en temps. Les endives doivent réduire (“tomber”) et devenir translucides. Si elles attachent, ajoutez une cuillère à soupe d’eau.

4. L’Assemblage Franc-Comtois

• Une fois les endives tendres et l’eau de végétation évaporée, ajoutez les cubes de pommes de terre cuits et les dés de jambon dans la sauteuse.

• Mélangez délicatement pour ne pas briser les patates. Laissez réchauffer le tout 2 minutes.

• C’est le moment de grâce : ajoutez la cancoillotte directement dans la poêle.

• Remuez doucement pour que le fromage fonde et nappe l’intégralité des ingrédients. La sauce doit devenir brillante et lier le plat.

Comment servir

Servez immédiatement, directement dans la sauteuse posée sur la table pour un effet convivial, ou dressez dans des assiettes creuses chaudes. Un dernier tour de moulin à poivre noir sur le dessus réveillera les papilles. Accompagnez ce plat d’un verre de vin blanc du Jura (Chardonnay ou Savagnin) pour rester dans le thème régional.

Textures & Saveurs

L’attaque est crémeuse, portée par la cancoillotte chaude. Ensuite, on découvre le contraste entre la pomme de terre farineuse et l’endive juteuse. Le jambon apporte la mâche carnée. Si vous avez choisi une cancoillotte à l’ail, le parfum sera puissant et rustique ; si elle est nature, le goût sera plus lacté et doux, laissant la place à l’amertume délicate de l’endive.

Conseils de Chef

Pour transformer ce plat du quotidien en festin :

1. Le Sucre Anti-Amertume : Si vous craignez l’amertume pour les enfants, ajoutez une cuillère à café de sucre cassonade ou un filet de miel au moment de faire colorer les endives. La caramélisation masquera l’amertume sans rendre le plat sucré.

2. La Touche Croquante : Ajoutez une poignée de noix concassées au moment de servir. L’alliance Endive-Noix-Fromage est un classique absolu de la gastronomie.

3. Le déglaçage : Avant d’ajouter les pommes de terre, déglacez vos endives braisées avec 5 cl de vin blanc sec. Laissez évaporer. Cela apportera une acidité bienvenue pour couper le gras du fromage.

Variantes

• La Vraie Franc-Comtoise : Remplacez le jambon blanc par de la Saucisse de Morteau ou de Montbéliard, préalablement pochée et coupée en dés. Le goût fumé propulse la recette dans une autre dimension.

• Le Gratiné : Au lieu de tout mélanger à la poêle, transférez le mélange (Endives+Pommes de terre+Jambon) dans un plat à gratin, nappez de cancoillotte et passez 10 minutes sous le grill du four.

• La Végétarienne : Supprimez le jambon et remplacez-le par des champignons de Paris sautés ou des dés de tofu fumé.

Conservation & Service

C’est un plat qui se réchauffe admirablement bien.

• Conservation : 2 à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique.

• Réchauffage : À la casserole à feu doux. Si la sauce a trop épaissi ou a été bue par les pommes de terre, ajoutez un petit filet de lait ou de crème liquide pour lui redonner son onctuosité.

• Congélation : Possible mais déconseillée. La pomme de terre cuite supporte mal la congélation (elle devient granuleuse et spongieuse).

FAQ (Foire Aux Questions)

1. Par quoi remplacer la cancoillotte si je n’en trouve pas ? La cancoillotte est unique (faible en gras, texture filante). À défaut, utilisez un mélange de crème fraîche épaisse et de Comté râpé, ou du Reblochon pour un style “Tartiflette d’endives”.

2. Mes endives ont rendu beaucoup d’eau, le plat est liquide. C’est le piège classique. Il faut impérativement faire évaporer l’eau des endives à découvert à la fin du braisage avant d’ajouter la sauce. Si c’est déjà fait, ajoutez une cuillère à café de maïzena diluée dans un peu d’eau froide pour lier le jus.

3. Faut-il laver les endives ? Non, ou très peu. Si elles ne sont pas terreuses, retirez juste les feuilles extérieures. L’endive est une éponge ; si vous la lavez à grande eau, elle rendra encore plus d’eau à la cuisson. Essuyez-les avec un torchon humide.

4. Peut-on utiliser des endives rouges (Carmine) ? Oui, elles se cuisent de la même façon, mais elles perdront leur belle couleur rouge à la cuisson pour devenir grisâtres. Gardez-les plutôt pour les salades.

5. Cette recette est-elle légère ? Oui ! C’est la beauté de la chose. La cancoillotte est l’un des fromages les moins caloriques (environ 8-12% de matière grasse contre 30-40% pour les autres). Avec beaucoup de légumes (endives) et du jambon blanc, c’est un plat très équilibré.

Conclusion

Ces Endives Franc-Comtoises sont la preuve qu’il ne faut pas chercher midi à quatorze heures pour bien manger. C’est l’anti-gaspi, l’anti-prise de tête, et pourtant, c’est terriblement bon. En soignant la cuisson de vos endives, vous allez réconcilier toute la famille avec ce légume d’hiver. À vos sauteuses !

Source de la recette