Curry de crevettes au lait de coco de Cyril Lignac

Le curry de crevettes est l’un de ces plats qui font voyager instantanément. Il suffit que les effluves de lait de coco et de gingembre commencent à s’élever de la poêle pour que l’on quitte la grisaille quotidienne direction la Thaïlande ou l’Inde. C’est un plat solaire, joyeux et convivial.

Cependant, méfiez-vous de sa fausse simplicité. Combien de fois avons-nous goûté des currys où les crevettes étaient dures comme du caoutchouc, nageant dans une sauce trop liquide et fade ? La version que je vous propose aujourd’hui s’inspire de la méthode des chefs comme Cyril Lignac : on cherche le “peps”, la fraîcheur, l’équilibre entre le gras du coco et l’acidité du citron vert.

Nous allons travailler sur la concentration des goûts. Nous allons torréfier les épices pour les “réveiller”, saisir les crevettes à part pour préserver leur mâche, et surtout, nous allons monter une sauce onctueuse qui nappe la cuillère. C’est une recette qui se joue sur le fil : il faut de la douceur, mais aussi ce petit coup de fouet pimenté qui donne envie d’y retourner. Préparez vos woks, décollage immédiat.

Harmonie de textures et de saveurs 🌶️

Un grand curry repose sur l’équilibre des cinq saveurs fondamentales :

• Le Sucré/Gras : Apporté par le lait de coco et une pointe de sucre, il calme le feu du piment.

• Le Salé/Umami : La sauce Nuoc-Mâm (sauce poisson) est indispensable. Elle sale bien mieux que le sel de table et apporte une profondeur marine.

• L’Acide : Le jus de citron vert (Lime) ajouté hors du feu apporte la fraîcheur qui tranche le gras du coco.

• Le Piquant : La pâte de curry rouge apporte la chaleur qui réchauffe le palais.

• La Texture : La crevette doit être “snackée” (croquante à l’extérieur, juteuse à cœur). Les légumes (pois gourmands ou poivrons) doivent rester al dente pour contraster avec la sauce veloutée.

Pourquoi cette version fonctionne si bien 👨‍🍳

Cette recette surpasse les versions “express” grâce à trois secrets techniques :

1. La friture de la pâte de curry : On ne dilue jamais la pâte de curry directement dans le liquide. On doit la faire frire dans un peu d’huile au début. C’est cette action qui libère les huiles essentielles des épices et donne une couleur rouge vibrante à la sauce.

2. La cuisson dissociée : Cuire les crevettes dans la sauce dès le début est une erreur. Elles cuiront trop longtemps et deviendront sèches. Nous les saisissons 2 minutes au début, nous les retirons, et nous les remettons à la toute fin juste pour les réchauffer.

3. La touche finale (Le “Gourmand-Croquant”) : L’ajout d’herbes fraîches (coriandre) et de zeste de citron vert au moment de servir change tout. C’est la signature des chefs qui apporte de la vie au plat.

Temps & organisation ⏱️

C’est un plat rapide, idéal pour le soir, mais qui demande une “mise en place” rigoureuse car la cuisson va très vite.

• Préparation (Découpe & Marinade) : 20 minutes

• Cuisson : 15 minutes

• Difficulté : Facile (niveau cuisinier amateur passionné)

Matériel indispensable 🥘

• Un Wok ou une grande sauteuse à bords hauts (pour bien évaporer et concentrer la sauce).

• Une râpe microplane (pour le zeste de citron vert et le gingembre).

• Une spatule en bois.

• Un presse-agrume.

Ingrédients 🛒

Pour 4 personnes (Généreux)

La Protéine :

• 24 belles crevettes crues (Gambas) de taille moyenne (calibre 20/30). Prenez-les grises (crues), c’est impératif pour le goût.

La Base Aromatique :

• 1 oignon jaune ou 2 échalotes.

• 2 gousses d’ail.

• 3 cm de gingembre frais.

• 1 tige de citronnelle fraîche (à défaut, 1 c.à.c de pâte de citronnelle).

• 1 cuillère à soupe de pâte de curry rouge (ou jaune pour moins de piquant). La pâte rouge est plus parfumée.

• 1 cuillère à café de curry en poudre (Madras de préférence).

La Sauce et les Légumes :

• 400 ml de lait de coco (qualité premium, plus de 60% d’extrait de coco).

• 1 poivron rouge (pour la couleur et le sucre).

• (Optionnel) Quelques pois gourmands ou mange-tout pour le vert.

• 1 cuillère à soupe de Nuoc-Mâm (sauce poisson).

• 1 cuillère à café de sucre de canne ou cassonade.

La Finition “Chef” :

• 1 citron vert (Lime) Bio (jus + zeste).

• 1/2 botte de coriandre fraîche.

• Quelques cacahuètes grillées non salées concassées (pour le croquant).

Préparation étape par étape 🔪

1. La préparation des crevettes Décortiquez les crevettes en gardant le dernier anneau de la queue (le telson) pour l’esthétique. Incisez le dos pour retirer le boyau noir. Dans un bol, mélangez-les avec un filet d’huile, un peu de sel et poivre. Réservez.

2. La découpe aromatique Émincez l’oignon finement. Hachez l’ail dégermé. Pelez le gingembre (avec une petite cuillère, ça gratte la peau sans perdre de chair) et râpez-le. Retirez les premières feuilles dures de la citronnelle et émincez le cœur tendre très finement. Coupez le poivron en fines lanières.

3. Le snackage des crevettes Chauffez votre wok à feu vif avec un peu d’huile neutre. Jetez les crevettes. Faites-les sauter 1 minute 30 seulement. Elles doivent juste rosir, l’intérieur doit rester quasi cru. Retirez-les immédiatement du wok et réservez-les dans une assiette. Cette étape crée des sucs de cuisson au fond du wok qui donneront du goût à la sauce.

4. La base du Curry (Le secret) Dans le même wok (ne le lavez pas !), remettez un peu d’huile. Baissez le feu à moyen. Ajoutez l’oignon, le poivron, l’ail, le gingembre et la citronnelle. Faites suer 3 à 4 minutes sans coloration brune. Ajoutez la pâte de curry rouge et le curry en poudre. Mélangez vigoureusement pendant 1 minute. La pâte doit “frire” et dégager une odeur puissante. Si ça accroche, ajoutez une cuillère d’eau.

5. La sauce onctueuse Versez le lait de coco en une fois. Grattez bien le fond du wok avec la spatule pour décoller les sucs (déglacer). Ajoutez le Nuoc-Mâm et le sucre. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter (réduire) pendant 7 à 10 minutes. La sauce doit épaissir légèrement et devenir nappante (consistance d’une crème anglaise).

6. L’assemblage final Remettez les crevettes (et le jus qu’elles ont rendu dans l’assiette) dans la sauce frémissante. Laissez cuire 2 minutes, juste le temps qu’elles réchauffent et finissent leur cuisson à cœur. Coupez le feu. C’est fini pour la cuisson.

Comment servir 🍽️

C’est au moment du dressage que la magie opère. Hors du feu, râpez le zeste du citron vert directement sur le plat et pressez la moitié du jus. Mélangez. Parsemez généreusement de pluches de coriandre fraîche (tiges comprises, elles ont du goût !) et de cacahuètes concassées. Servez immédiatement avec un Riz Basmati cuit à la vapeur ou un riz au jasmin. Le riz est neutre, il est là pour boire la sauce.

Textures & saveurs : l’analyse sensorielle 🤤

Visuellement, le plat est magnifique : une sauce orangée crémeuse, le rose des crevettes, le vert de la coriandre. En bouche, l’attaque est douce, lactée, très réconfortante. Puis, les épices montent progressivement, réchauffant la gorge sans brûler. La crevette claque sous la dent, juteuse. En fin de bouche, le zeste de citron vert vient “nettoyer” le palais avec une note acidulée vibrante qui donne envie de reprendre une bouchée immédiatement.

Conseils de chef 💡

• Lait de Coco vs Crème de Coco : Si vous aimez les sauces très épaisses et riches, remplacez la moitié du lait de coco par de la crème de coco. C’est plus gras, mais tellement bon.

• Ne faites pas bouillir le citron : Si vous mettez le jus de citron pendant l’ébullition, il va perdre son parfum et développer une amertume. L’acidité fraîche s’ajoute toujours à la toute fin, feu éteint.

• Anti-Gaspi : Vous avez décortiqué les crevettes ? Ne jetez pas les têtes ! Faites-les revenir avec un oignon, couvrez d’eau, cuisez 20 min et filtrez. Congelez ce jus : c’est une base de soupe thaï (Tom Yum) incroyable pour un autre jour.

Variantes 🔄

• Version Végétarienne : Remplacez les crevettes par des cubes de tofu ferme frits ou par des pois chiches et des dés de patate douce.

• Version Poisson : Utilisez des cubes de poisson blanc ferme (Cabillaud, Lotte). Attention, le poisson est plus fragile, ne le remuez pas trop dans la sauce.

• Plus de légumes : Ajoutez des dés de courgettes, des pousses de bambou ou des petites aubergines thaï dans la sauce au moment où vous versez le lait de coco.

Conservation & service ❄️

Le curry est souvent meilleur réchauffé, car les arômes diffusent.

• Au réfrigérateur : Il se conserve 24 à 48 heures dans une boîte hermétique.

• Réchauffage : À la casserole à feu doux. Si la sauce a trop épaissi (le riz ou les légumes boivent le liquide), ajoutez un petit filet d’eau ou de lait pour la détendre.

• Congélation : Possible, mais le lait de coco peut parfois se dissocier (faire des petits grains) à la décongélation. La crevette risque aussi de devenir un peu plus caoutchouteuse. Mieux vaut le manger frais.

FAQ ❓

Je n’aime pas la coriandre, par quoi la remplacer ? C’est le grand débat ! Remplacez-la par du basilic thaï (saveur anisée proche de l’estragon) ou simplement par de la ciboulette ciselée pour la touche verte.

Mon curry est trop piquant, comment l’adoucir ? Ajoutez un peu plus de sucre, ou une cuillère de crème fraîche/yaourt nature au moment de servir. Le produit laitier calme la capsaïcine du piment.

Puis-je utiliser des crevettes déjà cuites ? Oui, mais c’est moins bien. Dans ce cas, ne faites pas l’étape du “snackage” au début. Mettez-les simplement dans la sauce chaude 1 minute à la fin, juste pour les tiédir. Si vous les cuisez trop, elles seront immangeables.

Faut-il saler le plat ? Goûtez avant de saler ! Le Nuoc-Mâm est très salé, la pâte de curry contient souvent du sel. Généralement, il est inutile d’ajouter du sel de table.

Conclusion de la recette 🔚

Vous voyez, réaliser un curry de crevettes digne d’un grand chef n’est pas une question de complexité, mais de timing et de respect des ingrédients. En soignant la cuisson de la crevette et en réveillant la sauce à la dernière seconde avec le citron vert, vous transformez un plat familial en un voyage gastronomique.

C’est une recette “joker” à garder précieusement : elle sauve les dîners improvisés avec une classe folle. À vos baguettes (ou fourchettes) !

Source de la recette