Lasagnes roulées au jambon et champignons

Si les lasagnes à la bolognaise sont l’emblème du dimanche midi, les lasagnes roulées (ou Rotolo pour nos amis italiens) sont la preuve que l’on peut allier esthétique et gourmandise sans complexifier la tâche. Oubliez le montage en strates parfois laborieux et le service périlleux où la part s’effondre dans l’assiette. Ici, nous travaillons la pâte différemment : roulée sur elle-même, elle emprisonne la garniture pour créer une spirale de saveurs.

En tant que chef, j’affectionne particulièrement cette recette pour sa “tenue”. Chaque convive reçoit son ou ses rouleaux, parfaitement nappés, avec une répartition équitable de sauce et de garniture. C’est une revisite élégante du gratin de pâtes au jambon, élevée par une duxelle de champignons forestière et une béchamel soyeuse. C’est le plat idéal pour faire manger des champignons aux enfants ou pour impressionner des invités avec un dressage net et graphique. C’est ludique, c’est crémeux, c’est réconfortant.

Harmonie de textures et de saveurs

Ce plat joue sur la rondeur. Il n’y a pas d’acidité tranchante comme avec la tomate. Nous sommes sur un registre “umami” et lacté. La texture est une caresse : la pâte, cuite al dente puis gratinée, offre une mâche tendre. À l’intérieur, le jambon blanc apporte une résistance fibreuse agréable, tandis que les champignons, réduits à la poêle, offrent une concentration de goût terreux et boisé. La béchamel, véritable colonne vertébrale du plat, lie l’ensemble. Le fromage gratiné sur le dessus apporte la seule note croustillante nécessaire pour briser la monotonie du moelleux. C’est un équilibre subtil entre le rustique (champignon/jambon) et le raffiné (roulé/sauce).

Pourquoi cette version fonctionne si bien

Cette technique du “roulé” présente trois avantages majeurs par rapport aux lasagnes classiques :

1. La Ratio Sauce/Pâte : En roulant la pâte, on crée plus de surface de contact. La béchamel ne reste pas juste sur le dessus, elle s’infiltre au cœur de la spirale. Le résultat est infiniment plus moelleux.

2. Le Service Traiteur : Fini le carnage au moment de couper le plat. Les portions sont déjà définies. C’est visuellement impeccable.

3. Les Bords Croustillants : Les bords des pâtes qui dépassent légèrement de la sauce vont gratiner et devenir croustillants (le fameux “trottoir” que tout le monde adore), offrant un contraste délicieux avec le centre fondant.

Temps & Organisation

C’est une recette qui demande un peu de manipulation, mais qui peut se préparer à la chaîne.

• Temps de préparation : 30 minutes

• Temps de cuisson : 20 à 25 minutes (au four)

• Difficulté : Commis confirmé (Technique du roulage)

Matériel

• Un grand plat à gratin (rectangulaire ou ovale).

• Une grande casserole (pour l’eau des pâtes).

• Une sauteuse (pour les champignons).

• Une casserole à fond épais (pour la béchamel).

• Une passoire et un linge propre (torchon) pour sécher les pâtes.

Ingrédients (Pour 4 à 6 personnes)

Pour un résultat optimal, je vous conseille vivement d’utiliser des feuilles de lasagnes fraîches (rayon frais). Elles sont plus souples et ne nécessitent souvent pas de pré-cuisson (ou très peu), ce qui facilite le roulage sans cassure.

• La Base :

  • 10 à 12 feuilles de lasagnes (fraîches de préférence, ou sèches à précuire)

• La Garniture :

  • 400 g de champignons de Paris (bruns pour plus de goût)

  • 6 à 8 tranches de jambon blanc (type jambon au torchon, découenné)

  • 2 échalotes

  • 1 gousse d’ail

  • Une noix de beurre pour la poêle

  • Huile d’olive

• La Sauce Béchamel Maison :

  • 50 cl de lait entier

  • 40 g de beurre doux

  • 40 g de farine T55

  • Noix de muscade râpée

• Le Gratin :

  • 100 g d’Emmental ou de Comté râpé

  • Sel fin et Poivre du moulin

Préparation

1. La Duxelle de Champignons (Le Goût)

La première étape consiste à concentrer les saveurs. Les champignons crus rendraient de l’eau dans le roulé, ce qui détremperait la pâte.

• Nettoyez les champignons et hachez-les finement (ou émincez-les très fin). Ciselez les échalotes.

• Dans une sauteuse, faites chauffer une noix de beurre avec un filet d’huile. Faites suer les échalotes 2 minutes.

• Ajoutez les champignons. Faites sauter à feu vif. Ils vont d’abord rendre leur eau de végétation. Continuez la cuisson jusqu’à évaporation complète de cette eau. Ils doivent commencer à dorer.

• Ajoutez l’ail haché en fin de cuisson (pour ne pas qu’il brûle), salez, poivrez. Ajoutez un peu de persil ciselé si vous le souhaitez. Réservez.

2. La Sauce Béchamel (Le Liant)

• Réalisez un roux blanc : faites fondre le beurre dans la casserole, ajoutez la farine et mélangez 1 minute pour cuire la farine sans coloration.

• Versez le lait froid progressivement en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux.

• Portez à ébullition douce sans cesser de remuer. La sauce va épaissir.

• Assaisonnez avec sel, poivre et une généreuse râpée de muscade. La sauce doit être nappante mais pas trop épaisse (elle continuera d’épaissir au four).

3. La Préparation des Pâtes

• Si pâtes sèches : Faites-les cuire dans un grand volume d’eau salée, mais retirez-les 2 minutes avant la fin du temps indiqué (elles doivent être al dente). Plongez-les immédiatement dans un saladier d’eau glacée pour stopper la cuisson et éviter qu’elles ne collent. Égouttez-les et étalez-les sur un torchon propre pour les sécher.

• Si pâtes fraîches : Elles sont souvent prêtes à l’emploi. Si elles sont très épaisses, blanchissez-les 1 minute.

4. Le Montage en Roulade

• Préchauffez votre four à 180°C (Th. 6).

• Étalez une feuille de lasagne sur votre plan de travail.

• Nappez-la d’une fine couche de béchamel (gardez-en la moitié pour le plat).

• Disposez une demi-tranche de jambon (ou une tranche selon la taille) sur la pâte.

• Répartissez une cuillère de champignons sautés par-dessus.

• Roulez la pâte sur elle-même, assez serrée, pour former un tube (un cannelloni).

• Répétez l’opération pour toutes les feuilles.

5. La Cuisson Gratinée

• Beurrez légèrement votre plat à gratin ou déposez une fine couche de béchamel au fond.

• Disposez les rouleaux côte à côte dans le plat, jointure vers le bas (pour ne pas qu’ils s’ouvrent).

• Nappez généreusement avec le reste de la béchamel sur le dessus.

• Parsemez de fromage râpé.

• Enfournez pour 20 à 25 minutes. Terminez par 2 minutes sous le grill si vous aimez le fromage bien doré.

Comment servir

Sortez le plat du four et laissez reposer 5 minutes. C’est crucial : cela permet à la béchamel de se stabiliser et d’éviter de se brûler la langue. Servez 2 rouleaux par personne (pour un plat principal) accompagnés d’une salade verte bien assaisonnée (vinaigrette moutardée) pour apporter de la fraîcheur et du peps qui tranchera avec le gras du fromage.

Textures & Saveurs

C’est un plat très réconfortant. La surface est gratinée, offrant ce goût de fromage grillé irrésistible. Dès qu’on coupe, le couteau s’enfonce dans la douceur. La duxelle de champignons explose en bouche, apportant une note de sous-bois qui élève le jambon blanc au rang de charcuterie fine. La muscade de la béchamel fait le lien aromatique entre tous les ingrédients.

Conseils de Chef

Pour parfaire votre technique :

1. Le Fromage Interne : Pour plus de gourmandise, je glisse parfois une fine lamelle de Mozzarella ou une pincée de fromage râpé à l’intérieur du roulé, en plus du dessus. Cela crée un cœur filant magique.

2. L’Assaisonnement des Champignons : Déglacez vos champignons avec un bouchon de vin blanc sec ou de Porto avant de les mettre dans les lasagnes. L’acidité du vin va couper la richesse de la béchamel.

3. La Coupe : Si vos rouleaux sont très longs, vous pouvez les couper en deux avant de les mettre dans le plat et les dresser “debout” (à la verticale) comme des tronçons d’arbres. C’est très esthétique, on voit la spirale gratinée.

Variantes

La structure “Roulé + Sauce” est universelle :

• La Florentine : Remplacez les champignons par des épinards frais tombés au beurre et le jambon par du saumon fumé ou frais.

• La Bolognaise : Remplacez le jambon/champignon par une couche fine de sauce bolognaise à la viande.

• La Végétarienne : Une fondue de poireaux à la crème remplace le jambon, et on ajoute du chèvre frais émietté.

• L’Italienne : Utilisez de la sauce tomate à la place de la béchamel, et farcissez avec un mélange Ricotta/Épinards.

Conservation & Service

Comme tous les plats de pâtes en sauce, c’est encore meilleur réchauffé.

• Conservation : 2 à 3 jours au réfrigérateur dans le plat couvert.

• Congélation : Ce plat se congèle parfaitement, soit cuit, soit cru (juste monté). Si vous le congelez cru, enfournez-le encore gelé en rajoutant 15-20 minutes de cuisson.

• Réchauffage : Au four à 160°C couvert d’un papier aluminium pour ne pas dessécher, ou au micro-ondes en ajoutant une cuillère d’eau au fond de l’assiette.

FAQ (Foire Aux Questions)

1. Mes pâtes se cassent quand je les roule, pourquoi ? Elles sont soit trop cuites (molles et déchirables), soit pas assez (cassantes), soit trop sèches si vous avez attendu trop longtemps après la cuisson. Gardez-les humides sous un linge ou utilisez des pâtes fraîches qui sont plus élastiques.

2. Peut-on utiliser des champignons en conserve ? En dépannage, oui. Mais le goût sera beaucoup moins prononcé et la texture plus caoutchouteuse. Si vous le faites, rincez-les bien et faites-les quand même sauter à la poêle avec ail et persil pour leur donner du goût.

3. La béchamel est trop compacte après cuisson. Les pâtes absorbent le liquide en cuisant. Il faut faire une béchamel un peu plus fluide que d’habitude au départ. N’hésitez pas à rajouter un peu de lait dans le plat avant d’enfourner si vous voyez que ça manque de sauce.

4. Par quoi remplacer le jambon ? Du blanc de poulet rôti émincé, des dés de dinde, ou pour une version plus typée, du jambon cru (type Serrano) qui apportera plus de sel (attention à l’assaisonnement dans ce cas).

5. Faut-il mettre de l’œuf dans la garniture ? Certains ajoutent un œuf pour lier la farce (comme dans les cannellonis). Ici, ce n’est pas nécessaire car nous roulons les ingrédients “à plat”. La béchamel suffit à tout faire tenir.

Conclusion

Ces Lasagnes Roulées Jambon-Champignons transforment un repas du quotidien en un petit événement. C’est la recette parfaite pour ceux qui aiment la cuisine généreuse mais soignée. En maîtrisant le roulage, vous ajoutez une corde “traiteur” à votre arc culinaire. Préparez le plat, enfournez, et regardez le fromage buller… le bonheur est souvent aussi simple que ça. À table !

Source de la recette : http://www.lapopottedemanue.com/