Oubliez vos traumatismes d’enfance liés aux choux de Bruxelles grisâtres et malodorants. Bien cuisiné, ce petit légume est une merveille de noisette et de verdure. Le secret ? Une cuisson en deux temps pour fixer la chlorophylle et éliminer l’amertume, suivie d’un braisage dans une crème relevée. Cette recette transforme le légume vapeur triste en…
Promettre un plat en 15 minutes est facile ; promettre un grand plat en 15 minutes demande de la technique. Cette recette est la cousine maritime des Spaghetti Aglio e Olio. C’est une recette de “placard” luxueuse qui sauve les soirs de semaine. En tant que chef, je vois souvent deux erreurs sur ce plat…
Si le Gratin Dauphinois est le roi, ce Gratin aux Oignons Caramélisés est son cousin rebelle et savoureux. C’est une variante qui troque la pureté lactée du classique contre la profondeur sucrée-salée de l’oignon confit. En tant que chef, j’aime ce plat pour sa gourmandise complexe. L’oignon, lorsqu’il est travaillé avec patience, perd son piquant…
Si la Tartiflette est la reine des Alpes, ce Gratin aux Deux Pommes est incontestablement le roi du bocage normand. “Deux pommes” pour l’alliance de la pomme de terre (le féculent réconfortant) et de la pomme fruit (la touche sucrée-acidulée). En cuisine, le mariage Fromage/Fruit est un classique absolu. Ici, l’acidité de la pomme vient…
Le saumon est sans doute le poisson le plus consommé, mais c’est aussi celui que l’on massacre le plus souvent par manque d’inspiration ou excès de cuisson. Cette recette est la réponse absolue à l’ennui culinaire. Nous ne sommes pas ici sur une simple superposition d’ingrédients, mais sur une véritable construction de saveurs. L’objectif est…
L’art de la verrine réside dans la superposition et la surprise. Ce n’est pas parce que le contenant est petit que le goût doit l’être. Cette recette de mousse de crevettes est pensée pour être une “mise en bouche” au sens littéral : elle doit ouvrir l’appétit, pas le saturer. Nous partons sur une base…
Trop souvent, le poulet à la crème souffre d’une réputation de plat “cantine” : une viande filandreuse noyée dans une sauce blanche sans saveur. Oubliez tout cela. Aujourd’hui, nous allons traiter la volaille comme une pièce de bœuf noble. Cette recette est une leçon de cuisine sur la gestion des sucs. Tout se passe dans…
La pomme de terre farcie est la définition même du “Comfort Food”. C’est un plat qui rassure, qui enveloppe. Mais pour passer du statut de “plat de cantine” à celui de “dîner gourmand”, tout se joue dans les détails. Dans cette recette, nous abandonnons la simple purée mélangée. Nous cherchons à créer une véritable coque…
Il est de bon ton, dans certains cercles gastronomiques, de bouder le surimi. En tant que chef, je refuse ce snobisme culinaire. Le bâtonnet de crabe, lorsqu’il est utilisé intelligemment, est un ingrédient formidable pour sa texture et sa capacité à structurer une terrine. Cette terrine de surimi n’est pas un simple “pain de poisson”…
