Tarte à l’Ananas Façon Christophe Felder

La tarte à l’ananas est souvent perçue comme un classique de la pâtisserie familiale, mais sous l’œil attentif de Christophe Felder, elle gagne une noblesse insoupçonnée. Ce dessert incarne à lui seul l’élégance du contraste. On y retrouve la rigueur de la tradition française, portée par une pâte sucrée d’une finesse exemplaire, et l’exotisme vibrant d’un fruit qui demande à être dompté par la chaleur. C’est une recette qui parle de voyage, de soleil, mais aussi de la douceur du beurre et de la rondeur de l’amande.

Dans l’esprit de Felder, une tarte ne doit jamais être linéaire. Elle doit raconter une histoire en trois temps : l’attaque croquante, le cœur fondant et le final acidulé. Cette version à l’ananas est un hommage à la précision. Ce n’est pas seulement un dessert, c’est une expérience sensorielle où l’on cherche à capturer l’essence même du fruit exotique pour l’emprisonner dans un écrin de pâtisserie fine. C’est le plat des après-midis de fête, des repas dominicaux qui s’étirent, où l’on a besoin d’une note finale qui soit à la fois riche et rafraîchissante. Une invitation à la maîtrise du geste, du fonçage de la pâte à la surveillance de la caramélisation des fruits.

Harmonie de textures et de saveurs 🥥

Le génie de cette tarte réside dans son architecture sensorielle. Tout commence par la base : une pâte sucrée qui doit offrir une résistance franche, un “clac” net sous la dent qui libère immédiatement des arômes de beurre frais et de céréales. C’est le socle indispensable qui vient soutenir l’édifice. Vient ensuite la crème d’amande, ce tapis moelleux et dense qui agit comme un isolant thermique pour la pâte et comme un nid douillet pour les fruits. Elle apporte cette note lactée et sucrée qui vient tempérer l’ardeur de l’ananas.

Au niveau des saveurs, l’harmonie est construite sur un dialogue entre le gras noble et l’acidité. L’ananas, en cuisant, perd son agressivité pour ne garder que son parfum floral et sa sucrosité concentrée. La rencontre entre le jus du fruit qui s’infiltre dans la crème d’amande et la texture sablée de la pâte crée une troisième texture, une interface presque crémeuse. C’est une symphonie de tons chauds : le brun doré de la pâte, l’ocre de l’amande et le jaune éclatant du fruit. La vanille ou le rhum, souvent suggérés en arrière-plan, agissent comme des liants aromatiques, unifiant le terroir français et l’exotisme lointain dans une seule et même bouchée.

Pourquoi cette version fonctionne si bien 🧑‍🍳

La réussite de cette version repose sur une règle d’or en pâtisserie : la gestion de l’humidité. Christophe Felder utilise la crème d’amande non seulement pour le goût, mais aussi comme stabilisateur. Lors de la cuisson, l’ananas libère ses sucs. Dans une tarte classique, ce jus détremperait la pâte, la rendant molle et sans intérêt. Ici, la crème d’amande absorbe cette humidité, s’en nourrit et se transforme en une sorte de frangipane fruitée d’une onctuosité rare.

De plus, la technique de la pâte sucrée de Felder est un modèle du genre. En utilisant la méthode du sablage, on entoure les grains de farine de matière grasse, ce qui empêche le développement du gluten et garantit une friabilité exceptionnelle. La cuisson est également un facteur clé : elle doit être assez longue pour que l’ananas subisse une légère réaction de Maillard, caramélisant ses sucres naturels. C’est cette science des transferts de saveurs — du fruit vers la crème, et de la chaleur vers le sucre — qui fait que cette tarte est techniquement parfaite. Elle ne se contente pas d’être bonne, elle est structurellement équilibrée, offrant une tenue impeccable à la découpe et une explosion de saveurs en bouche.

Temps & organisation 🕒

• Temps de préparation : 45 minutes (incluant le travail de la pâte et de la crème)

• Temps de repos : 2 heures minimum pour la pâte (étape cruciale pour la tenue)

• Temps de cuisson : 35 à 45 minutes selon votre four

• Difficulté : Intermédiaire (demande de la précision sur le fonçage)

Matériel 🥣

• Un cercle à pâtisserie ou un moule à tarte de 22 ou 24 cm

• Un robot pâtissier muni de la feuille (ou un grand cul-de-poule pour le travail manuel)

• Un rouleau à pâtisserie en bois

• Un fouet professionnel

• Une maryse (spatule souple)

• Un couteau d’office bien affûté

Ingrédients (Pour 6 à 8 personnes) 📋

Pour la pâte sucrée :

• 200 grammes de farine T45

• 120 grammes de beurre froid coupé en dés

• 80 grammes de sucre glace

• 1 œuf entier

• 1 pincée de sel

• 25 grammes de poudre d’amandes

Pour la crème d’amande :

• 100 grammes de beurre pommade

• 100 grammes de sucre semoule

• 100 grammes de poudre d’amandes

• 2 œufs entiers

• 1 cuillère à café de rhum ambré ou d’extrait de vanille

Pour la garniture :

• 1 bel ananas frais (type Victoria pour plus de parfum)

• Un peu de nappage neutre ou de confiture d’abricots (pour la brillance finale)

Préparation 🔪

1. La confection de la pâte sucrée

Dans la cuve de votre robot ou dans un cul-de-poule, sablez la farine avec le beurre froid et le sucre glace. Vous devez obtenir une texture de sable fin, sans gros morceaux de beurre. Ajoutez la poudre d’amandes, le sel, puis l’œuf. Travaillez la pâte juste assez pour qu’elle s’amalgame en boule. Écrasez-la deux ou trois fois avec la paume de la main sur le plan de travail (c’est le fraisage) pour lisser les derniers morceaux de beurre. Enveloppez de film alimentaire et laissez reposer au frais pendant au moins 2 heures.

2. Le travail de l’ananas

Pendant que la pâte repose, préparez le fruit. Coupez les extrémités de l’ananas, puis retirez la peau à l’aide d’un couteau bien aiguisé en suivant la courbe du fruit. Retirez les “yeux” noirs restants. Coupez l’ananas en tranches régulières d’environ 5 millimètres d’épaisseur. Retirez le cœur fibreux au centre à l’aide d’un petit emporte-pièce si nécessaire. Épongez les tranches avec du papier absorbant.

3. La crème d’amande onctueuse

Dans un bol, travaillez le beurre pommade (mou mais pas fondu) avec le sucre jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Ajoutez la poudre d’amandes et mélangez. Incorporez les œufs un à un en fouettant doucement pour ne pas incorporer trop d’air (on ne veut pas que la crème gonfle trop à la cuisson). Terminez par le rhum ou la vanille. Réservez à température ambiante.

4. Le fonçage et le montage

Abaissez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné sur une épaisseur de 3 millimètres. Foncez votre cercle à pâtisserie préalablement posé sur une plaque de cuisson. Marquez bien l’angle droit au fond du moule. Coupez l’excédent de pâte. Étalez la crème d’amande de manière uniforme sur le fond de tarte. Disposez les tranches d’ananas harmonieusement sur la crème, en les faisant se chevaucher légèrement.

5. La cuisson technique

Préchauffez votre four à 180°C. Enfournez la tarte pour 35 à 45 minutes. La pâte doit être d’une belle couleur blonde dorée et la crème d’amande doit être prise et légèrement colorée entre les tranches d’ananas. Les bords du fruit doivent commencer à caraméliser.

6. La finition

À la sortie du four, laissez la tarte tiédir avant de la décercler. Pour un rendu digne d’une pâtisserie de luxe, faites chauffer un peu de nappage neutre ou de confiture d’abricots lisse et appliquez-en une fine couche au pinceau sur les fruits. Cela apportera de la brillance et protégera l’ananas du dessèchement.

Comment servir 🍽️

Cette tarte est à son apogée lorsqu’elle est dégustée à température ambiante, environ deux ou trois heures après sa sortie du four. C’est le temps nécessaire pour que les saveurs se stabilisent et que la pâte retrouve tout son croustillant.

Servez des parts généreuses. Si vous souhaitez apporter une touche de fraîcheur supplémentaire, vous pouvez accompagner chaque part d’une petite quenelle de sorbet coco ou d’une crème montée à la citronnelle. Évitez les accompagnements trop sucrés qui viendraient masquer la finesse de la crème d’amande. Une simple tasse de thé Earl Grey ou un café léger soulignera parfaitement les notes d’agrumes de l’ananas.

Textures & saveurs 👅

En bouche, c’est une succession de plaisirs. L’attaque est craquante, presque biscuitée, grâce à la pâte sucrée riche en amandes. Puis, on s’enfonce dans le moelleux de la crème d’amande qui a absorbé le jus parfumé du fruit. L’ananas apporte le relief : sa fibre est devenue souple, sa chair est juteuse et son acidité naturelle vient réveiller l’ensemble, évitant toute sensation de lourdeur. Le goût évolue entre le lacté, le fruité et le toasté. C’est un équilibre de haute volée où le sucre est juste un vecteur et non une fin en soi.

Conseils de chef 👨‍🍳

• Le repos de la pâte : Ne négligez jamais cette étape. Si vous foncez une pâte qui n’a pas assez reposé, elle se rétractera à la cuisson et vos bords s’effondreront.

• L’ananas Victoria : Si vous le pouvez, choisissez cette variété. Plus petit, il est infiniment plus parfumé et sucré que l’ananas classique. Son cœur est également comestible, ce qui évite les pertes.

• Le beurre pommade : Pour la crème d’amande, votre beurre doit avoir la texture d’une crème hydratante. S’il est trop froid, vous aurez des grumeaux ; s’il est fondu, la texture de la crème sera huileuse.

Variantes 🌀

• La note épicée : Ajoutez une pincée de poivre de Sichuan ou de piment d’Espelette sur l’ananas avant la cuisson pour une dimension gastronomique surprenante.

• Version Coco : Remplacez la moitié de la poudre d’amandes par de la noix de coco râpée pour renforcer l’esprit tropical.

• L’option Caramélisée : Saupoudrez un peu de cassonade sur les fruits à mi-cuisson pour accentuer le côté rôti.

Conservation & service 🧊

La tarte se conserve parfaitement pendant 24 à 48 heures à température ambiante sous une cloche. Évitez le réfrigérateur si possible, car l’humidité figerait le beurre de la pâte et ramollirait le sablage. Si vous devez la conserver au frais, sortez-la au moins une heure avant la dégustation et passez-la 5 minutes dans un four tiède pour lui redonner du corps. Elle ne se congèle pas idéalement, car l’ananas rendrait trop d’eau à la décongélation.

FAQ ❓

Puis-je utiliser de l’ananas en boîte ? Techniquement oui, mais le résultat sera bien moins subtil. L’ananas en boîte est déjà saturé de sucre et manque d’acidité. Si vous l’utilisez, égouttez-le très soigneusement et réduisez le sucre dans la crème d’amande.

Ma pâte est trop friable et difficile à étaler, que faire ? C’est souvent le signe qu’elle est trop froide. Laissez-la reprendre un peu de température ambiante pendant 10 minutes. Si elle se casse, ne paniquez pas, “bouchez les trous” directement dans le moule avec vos doigts, cela ne se verra pas après cuisson.

Peut-on remplacer la poudre d’amandes ? La poudre de noisettes ou de pistaches fonctionne très bien et apportera une couleur et un goût différents mais tout aussi gourmands.

Comment savoir si l’ananas est bien mûr ? Tirez sur l’une des feuilles centrales de la couronne. Si elle vient sans résistance, le fruit est prêt. L’odeur à la base du fruit doit aussi être puissante et sucrée.

Pourquoi ma crème d’amande a-t-elle débordé ? Vous avez probablement trop fouetté le mélange œufs-beurre-sucre, incorporant trop d’air. La crème gonfle alors comme un soufflé avant de retomber. Mélangez toujours à la spatule ou à vitesse lente.

Conclusion de la recette 🌟

Réussir la tarte à l’ananas de Christophe Felder, c’est s’offrir un moment de pâtisserie pure. C’est la preuve que l’exotisme peut s’habiller d’élégance et que la simplicité d’un fruit peut être magnifiée par la technique. En respectant les temps de repos et en choisissant un fruit à pleine maturité, vous transformerez votre cuisine en un atelier de maître. N’ayez pas peur du geste, soyez précis dans votre fonçage et laissez les parfums envahir votre maison. Il ne vous reste plus qu’à savourer ce morceau de soleil. Bonne dégustation !