S’il y a bien une recette qui devrait figurer dans le répertoire de tout cuisinier, amateur ou confirmé, c’est celle du moelleux au chocolat. C’est le « jean-baskets » de la pâtisserie : il passe partout, il plaît à tout le monde, et il est indémodable. Mais attention, ne confondez pas le moelleux avec le…
Il existe des desserts qui transportent, et cette tarte à la crème de coco en est le parfait exemple. Loin des clichés des gâteaux à la noix de coco secs et étouffants, nous parlons ici d’une pâtisserie fraîche, crémeuse et incroyablement légère. C’est l’alliance de la technique pâtissière française (la pâte sablée, la crème pâtissière)…
Il est des desserts qui traversent les époques sans prendre une ride, et le clafoutis en est l’ambassadeur incontesté. Si la tradition limousine le marie éternellement à la cerise, l’audace culinaire nous invite parfois à bousculer les codes. Aujourd’hui, je vous propose de faire voyager ce grand classique vers des latitudes plus tropicales en remplaçant…
Si le gâteau au yaourt est la petite robe noire de la pâtisserie, le gâteau noix de pécan et café en est le manteau de laine confortable. C’est un gâteau de caractère, sombre, riche, qui embaume la cuisine bien avant la fin de la cuisson. Il évoque les après-midis pluvieux, les livres lus au coin…
Le café est souvent relégué au rang de simple accompagnement de fin de repas ou d’arôme secondaire dans un gâteau au chocolat. Dans cette recette, il est le protagoniste absolu, le soliste. L’idée “Infiniment” développée par les grands pâtissiers consiste à décliner un ingrédient unique sous plusieurs formes et textures pour en explorer toutes les…
Il y a dans la noix une noblesse discrète. Contrairement à l’amande qui se fait douce et consensuelle, la noix a du caractère. Elle possède une légère amertume, une astringence tannique (due à sa peau fine) et une richesse en huile qui demande à être domptée. Réaliser un gâteau aux noix, ce n’est pas simplement…
Il est des fins de repas où l’on désire une touche sucrée sans la lourdeur d’un gâteau ou la richesse d’un chocolat. La mousse à la framboise est la réponse parfaite à cette équation. C’est un dessert vif, coloré, qui réveille les papilles grâce à l’acidité naturelle du fruit. Cependant, “rapide” ne doit pas signifier…
Le tiramisu est traditionnellement une affaire de café et d’amertume. Ici, nous partons dans une direction opposée, celle de la douceur lactée et de la fraîcheur printanière. L’association fraise et chocolat blanc fonctionne sur le principe de la gourmandise régressive. Le chocolat blanc, avec ses notes de vanille et de beurre de cacao, vient enrober…
Le défi majeur d’un tiramisu salé est l’équilibre du gras. Le saumon est un poisson gras, le mascarpone est un fromage riche. Si l’on n’y prend pas garde, le résultat peut vite devenir écœurant et pâteux. Ma version gastronomique vise à “casser” cette lourdeur par deux leviers techniques : l’incorporation d’air (foisonnement) et l’acidité (citron)….
