L’Osso Bucco est un plat de “cuisson longue”. Il s’agit de transformer un morceau de viande gélatineux et fibreux (le jarret de veau) en une matière qui se coupe à la cuillère. L’erreur classique est de vouloir aller trop vite : si vous le cuisez 45 minutes, ce sera dur. Si vous le cuisez 2…
Si le gâteau au yaourt est la petite robe noire de la pâtisserie, le gâteau noix de pécan et café en est le manteau de laine confortable. C’est un gâteau de caractère, sombre, riche, qui embaume la cuisine bien avant la fin de la cuisson. Il évoque les après-midis pluvieux, les livres lus au coin…
Le café est souvent relégué au rang de simple accompagnement de fin de repas ou d’arôme secondaire dans un gâteau au chocolat. Dans cette recette, il est le protagoniste absolu, le soliste. L’idée “Infiniment” développée par les grands pâtissiers consiste à décliner un ingrédient unique sous plusieurs formes et textures pour en explorer toutes les…
Il y a dans la noix une noblesse discrète. Contrairement à l’amande qui se fait douce et consensuelle, la noix a du caractère. Elle possède une légère amertume, une astringence tannique (due à sa peau fine) et une richesse en huile qui demande à être domptée. Réaliser un gâteau aux noix, ce n’est pas simplement…
Il est des fins de repas où l’on désire une touche sucrée sans la lourdeur d’un gâteau ou la richesse d’un chocolat. La mousse à la framboise est la réponse parfaite à cette équation. C’est un dessert vif, coloré, qui réveille les papilles grâce à l’acidité naturelle du fruit. Cependant, “rapide” ne doit pas signifier…
Le tiramisu est traditionnellement une affaire de café et d’amertume. Ici, nous partons dans une direction opposée, celle de la douceur lactée et de la fraîcheur printanière. L’association fraise et chocolat blanc fonctionne sur le principe de la gourmandise régressive. Le chocolat blanc, avec ses notes de vanille et de beurre de cacao, vient enrober…
Le défi majeur d’un tiramisu salé est l’équilibre du gras. Le saumon est un poisson gras, le mascarpone est un fromage riche. Si l’on n’y prend pas garde, le résultat peut vite devenir écœurant et pâteux. Ma version gastronomique vise à “casser” cette lourdeur par deux leviers techniques : l’incorporation d’air (foisonnement) et l’acidité (citron)….
Ne vous laissez pas intimider par sa réputation de difficulté. Le Kouign-Amann repose sur un principe simple : une pâte à pain (la détrempe) dans laquelle on enferme du beurre et du sucre, que l’on replie plusieurs fois (le tourage). La magie opère à la cuisson. Le sucre, au contact du beurre fondu et de…
Il est des recettes qui traversent les âges sans prendre une ride, protégées par la nostalgie et la simplicité. Le gâteau de semoule est de celles-là. C’est un dessert “de placard”, réalisable avec trois fois rien, mais qui offre un réconfort immense. C’est le dessert des dimanches soirs d’hiver, celui qui réchauffe le cœur. Pourtant,…
