Blanquette de veau à l’ancienne

La blanquette de veau à l’ancienne fait partie de ces plats qui traversent le temps sans jamais perdre de leur force émotionnelle. C’est une recette qui parle de patience, de cuisson lente, de gestes précis et d’une cuisine profondément ancrée dans la tradition. Elle ne cherche pas à impressionner par des artifices, mais par la justesse de ses saveurs et la tendreté incomparable de sa viande. Chaque cuillerée évoque une cuisine familiale soignée, transmise de génération en génération, où le respect du produit est au cœur de tout.

La blanquette n’est pas un simple ragoût. C’est une préparation délicate, où la viande ne doit jamais colorer, où le bouillon se construit lentement, et où la sauce blanche se lie avec élégance. Le résultat est un plat enveloppant, doux, presque réconfortant, mais d’une grande précision gustative. Servie bien chaude, nappée de sa sauce onctueuse, elle s’impose naturellement comme un incontournable des tables françaises.

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🍽️ Harmonie de textures et de saveurs

La réussite d’une blanquette de veau repose sur une harmonie subtile :

• La viande de veau, cuite longuement à feu doux, devient fondante sans se déliter

• Les légumes, imprégnés du bouillon, apportent douceur et rondeur

• La sauce blanche, veloutée et lisse, enveloppe chaque élément sans lourdeur

• Les champignons, ajoutés en fin de cuisson, apportent une note légèrement boisée

• Le citron, discret mais essentiel, équilibre la richesse de la sauce

Chaque bouchée est douce, équilibrée, sans agressivité. La blanquette se distingue par son absence de brutalité gustative : tout est fondu, lié, harmonisé.

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🔥 Pourquoi cette version fonctionne si bien

Cette version fonctionne parce qu’elle respecte les règles fondamentales de la blanquette traditionnelle :

1. Cuisson sans coloration de la viande pour préserver sa finesse

2. Bouillon aromatisé lentement, sans excès d’épices

3. Sauce montée progressivement, sans précipitation

4. Liaison maîtrisée, donnant une texture nappante et stable

Ici, rien n’est accéléré. Le temps est un ingrédient à part entière. La viande s’attendrit doucement, les arômes se développent sans forcer, et la sauce gagne en profondeur sans devenir lourde.

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⏱️ Temps & organisation

• Préparation des ingrédients : 20 minutes

• Mise en cuisson de la viande : 10 minutes

• Mijotage doux : 1 h 30 à 2 h

• Préparation de la sauce : 15 minutes

• Assemblage final : 10 minutes

• Temps total : environ 2 h 15

Cette organisation permet de travailler sereinement, sans stress, en respectant chaque étape.

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🔪 Matériel

• Une grande cocotte à fond épais

• Une poêle pour les champignons

• Une passoire fine

• Un fouet

• Une écumoire

• Une casserole pour la sauce

• Une planche à découper et un couteau bien affûté

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🧄 Ingrédients

Pour 6 personnes :

Viande et légumes

• 1,5 kg de veau (épaule, poitrine ou collier), coupé en gros morceaux

• 4 carottes, coupées en tronçons

• 1 poireau (partie blanche), émincé grossièrement

• 1 gros oignon piqué de clous de girofle

• 2 gousses d’ail

• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

• Sel fin, poivre du moulin

Champignons

• 350 g de champignons de Paris

• Beurre pour la cuisson

Sauce blanche

• 50 g de beurre

• 50 g de farine

• 300 ml de bouillon de cuisson filtré

• 200 ml de crème fraîche entière

• 2 jaunes d’œufs (facultatif)

• Jus d’un demi-citron

Finition

• Persil frais ciselé

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🍽️ Préparation

🐄 Cuisson de la viande

1️⃣ Dépose les morceaux de veau dans une cocotte et couvre d’eau froide.
2️⃣ Porte doucement à frémissement et écume soigneusement.
3️⃣ Ajoute l’oignon, l’ail, les carottes, le poireau et le bouquet garni.
4️⃣ Sale légèrement, poivre, couvre et laisse mijoter à feu très doux 1 h 30 à 2 h.
5️⃣ La viande doit être tendre et se détacher facilement à la fourchette.

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🍄 Champignons

6️⃣ Nettoie les champignons et coupe-les en quartiers.
7️⃣ Fais-les revenir à la poêle avec un peu de beurre jusqu’à évaporation complète de leur eau.
8️⃣ Réserve.

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🥣 Préparation de la sauce

9️⃣ Retire la viande et les légumes, filtre le bouillon.
🔟 Dans une casserole, fais fondre le beurre à feu doux.
1️⃣1️⃣ Ajoute la farine et mélange pour obtenir un roux clair.
1️⃣2️⃣ Verse progressivement le bouillon filtré en fouettant.
1️⃣3️⃣ Laisse épaissir doucement jusqu’à obtenir une sauce lisse.
1️⃣4️⃣ Incorpore la crème fraîche.
1️⃣5️⃣ Hors du feu, ajoute les jaunes d’œufs si utilisés, puis le jus de citron.
1️⃣6️⃣ Rectifie l’assaisonnement.

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🍲 Assemblage final

1️⃣7️⃣ Remets la viande, les légumes et les champignons dans la sauce.
1️⃣8️⃣ Mélange délicatement et chauffe quelques minutes sans faire bouillir.
1️⃣9️⃣ Parsème de persil frais avant de servir.

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🍽️ Comment servir

La blanquette se sert bien chaude, nappée généreusement de sauce, accompagnée de :

• Riz blanc

• Pommes de terre vapeur

• Pâtes fraîches

• Légumes verts croquants

Présente le plat dans une grande cocotte ou un plat creux préchauffé.

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🧆 Textures & saveurs

• Viande fondante et délicate

• Sauce veloutée, douce, légèrement citronnée

• Légumes tendres et parfumés

• Champignons moelleux

L’ensemble est rond, équilibré, profondément réconfortant.

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👨‍🍳 Conseils de chef

• Ne fais jamais bouillir la blanquette

• Commence toujours la viande à froid

• Goûte la sauce avant de saler

• Le citron doit rester discret

• Une blanquette est encore meilleure réchauffée doucement

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🔁 Variantes

• Avec estragon frais

• Sans jaunes d’œufs pour une version plus légère

• Avec davantage de champignons

• Version très traditionnelle sans vin ni alcool

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🥡 Conservation & service

• Se conserve 2 jours au réfrigérateur

• Réchauffage doux à la casserole

• Ne pas congeler idéalement

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❓ FAQ

Pourquoi ma sauce est trop liquide ?
Elle n’a pas assez réduit ou le roux était trop léger.

La viande est dure ?
Cuisson trop rapide ou trop chaude.

Puis-je préparer la veille ?
Oui, la blanquette gagne en goût après repos.

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🍽️ Conclusion

La blanquette de veau à l’ancienne est un pilier de la cuisine française. Elle incarne la patience, la douceur et le respect du produit. Fondante, onctueuse, équilibrée, elle reste un plat intemporel qui rassemble et rassure. Une recette sincère, sans artifices, qui mérite toute l’attention qu’on lui accorde.