Blanquette de veau aux champignons et carottes

Blanquette de veau aux champignons et carottes

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Blanquette de veau maison, C’est une préparation typiquement française dans laquelle ni le veau ni le beurre ne sont noircis. C’est donc une sorte de ragoût de viande blanche – généralement du veau, mais il peut aussi être préparé avec de l’agneau ou du poulet – cuit dans un bouillon avec l’ajout d’herbes aromatiques et avec une sauce blanche et douce qui lie le tout.

La blanquette de veau a une longue histoire: elle était déjà mentionnée en 1903 dans le texte Le Guide Culinaire Georges Auguste Escoffier dans la version “Blanquette de Veau à l’Ancienne”, qui est servie avec des nouilles à la place du riz. Mais comment est-il préparé? Voici la recette.

Recette Blanquette de veau aux champignons et carottes:

Comment préparer la Blanquette de veau aux champignons et carottes

Pour réaliser cette recette il vous faudra les ingrédients suivants:

Ingrédients:

800/1kg d’épaule, de tendron et/ou de collier de veau
1 gros oignon
2 carottes
1 branche de céleri
1 feuille de laurier
1 branche de thym
1 gousse d’ail
2 clous de girofles
80g de beurre
50g de farine
2 jaune d’œufs
10g de crème fraîche épaisse
200g de champignons de Paris
150g de petits oignons
jus d’un demi citron
gros sel, sel fin, poivre
eau

Préparation:

Comment préparer la Blanquette de veau aux champignons et carottes

Préparez la viande :

Dégraissez et découpez votre morceaux de viande en dès de tailles égales (+/- 50g). Dans une casserole versez 1 à 2 cm d’eau froide et plongez y la viande. Faites bouillir quelques minutes. éliminez l’écume qui se forme à la surface.

Une fois votre viande blanchie, rincez soigneusement les morceaux sous l’eau froide et réservez. Épluchez vos carottes, l’ail et le gros oignon. Coupez vos carottes en rondelles, écrasez l’ail à l’aide de votre paume de main et coupez l’oignon en 4.

Piquez un quartier d’oignon avec les clous de girofle. Formez votre bouquet garni : pour cela ficelez bien le laurier, le thym et le céleri.

La cuisson :

Dans une grand casserole ou une marmite (c’et encore meilleur dans une marmite en fonte si si !), déposez la viande et ajoutez de l’eau froide jusqu’à 3cm au dessus des morceaux de veau. Ajoutez un peu de gros sel et portez le tout à ébullition.

Ajoutez ensuite le bouquet garni, le gros oignon, l’ail et les carottes et laissez mijotez à feu doux et à couvert pendant 1h/1h30.

Préparez la garniture :

Epluchez, lavez et égouttez les petits oignons et les glacer à blanc. Pour cela mettre 15g de beurre dans une poêle, un peu d’eau, les petits oignons, un peu de sucre et de sel. Cuire jusqu’à évaporation de l’eau.

Épluchez, lavez et égouttez les champignons de Paris. Coupez les en quatre et les cuire à feu vif dans une poêle durant 5 bonnes minutes avec 10g de beurre et le jus de citron.

Préparation du velouté :

Dans une petite casserole, faites fondre 50g de beurre puis ajoutez la farine. Fouettez bien jusqu’à ce que le mélange roussisse puis laissez refroidir rapidement. Une fois la viande cuite, sortez les morceaux de la casserole et réservez. Récupérez 800ml d’eau de cuisson (bouillon) et passez le au chinois.

Versez ensuite dans le roux blanc (mélange beurre/farine) et faites bouillir tout en mélangeant bien. Laissez ensuite cuire à feu doux pendant 10 minutes.

Préparation de la sauce à blanquette :

Fouettez les jaunes d’oeufs à la crème fraîche puis hors du feu ajoutez ce mélange au velouté et mélangez bien. Portez à ébullition quelques secondes.

La blanquette : Mélangez ensuite tous les éléments : le veau, la sauce, les oignons glacés et les champignons. Assaisonnez et réchauffez un peu si cela est nécessaire Servir avec un peu de riz et beaucoup d’amour.

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